PANDORO

Último reto del año en Baking the World y última receta del año también en Cook and Spoon. Y este mes el reto era preparar un Pandoro, el dulce genovés tan propio de la Navidad. No te voy a decir que se hace en nada de tiempo porque no te estaría diciendo la verdad. De hecho, se tardan horas, muchas horas. Hazte a la idea de que empecé a hacerlo a las 9:30 de la mañana y salió del horno a las 7:30 de la tarde porque tarda mucho en levar y los días fríos y con niebla no ayudan nada. Pero la satisfacción de llevar tu propio Pandoro a la mesa bien vale la pena.
Mi respeto, por no decir miedo, a las masa empieza a desaparecer con estos retos y parece que le voy cogiendo el tranquillo a las harinas, levaduras, procesos de levado... Lo que no acabo de adquirir es la paciencia necesaria para dejar que la masa crezca sin que yo esté continuamente controlando y desesperándome por que no leva lo rápido que yo quisiera. ¿Os acordáis de esos pollitos de colores que vendían hace muchos años? Mi madre me los compró un par de años y yo los tenía en una caja grande. Por las noches cerraba la caja para que los pollitos durmieran. ¡Pobres pollitos! Bueno, pues ahí estaba yo abriendo continuamente la caja para ver qué hacían, si dormían, comían, piaban, o lo  que fuera. Pues lo mismo pero con las masas. Que no tengo paciencia. Quizás así la críe.

La receta que he seguido es del libro de Panes y Dulces italianos de las hermanas Simili.

Ingredientes:

Para el lievitino:
15 gr de levadura fresca
60 gr de agua templada
50 gr de harina de fuerza
1 cucharada de azúcar
1 yema

Disolvemos la levadura en el agua templada. Añadimos el azúcar, la yema y la harina. Mezclamos todos los ingredientes muy bien, se tapa y dejamos que doble su tamaño durante 50 minutos.

Para la primera masa:

200 gr de harina de fuerza
3 gr de levadura fresca
25 gr de azúcar
30 gr de mantequilla a temperatura ambiente
2 cucharaditas de agua
1 huevo

Disolvemos la levadura en las dos cucharaditas de agua y se las añadimos al lievitino junto con el azúcar, la harina y el huevo. Amasamos y a continuación incorporamos la mantequilla. Seguimos amasando hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Cubrimos y dejamos que doble su tamaño en un lugar cálido entre 45 y 60  minutos. Yo arropé el bol en el que tenía la masa con una toalla y lo dejé cerca de un radiador. Era el único lugar cálido de la casa en una mañana fría y con una de esas nieblas húmedas.

Para la segunda masa:

200 gr de harina de fuerza
100 gr de azúcar
2 huevos
1 cucharadita de sal
1 vaina de vainilla

Añadimos los huevos, azúcar, harina, sal y las semillas de la vaina de vainilla a la primera masa. Empezamos a amasar y verás que es una masa húmeda y pegajosa que necesitará un tiempo de trabajo hasta que se vuelve algo más manejable. Tardarás unos 10 minutos y quizás tengas que añadir algo más de harina a la mesa de trabajo. Hacemos una bola con ella y la dejamos en un bol engrasado con mantequilla para que doble su tamaño entre una hora y hora y media. Después la metemos en la nevera durante 40 minutos como mínimo o 12 horas como máximo. Con lo cual puedes empezar la tarde antes de hornearlo y seguir la receta hasta este paso. Yo la tuve 1 hora.
¡Que se me olvida! No tires la vaina de vainilla solo porque ya no tiene las semillas. Después de las Navidades te diré qué vamos hacer con ella. Guárdala hasta entonces.

Una vez fuera de la nevera la ponemos sobre nuestra superficie de trabajo y la extendemos con un rodillo hasta que tenemos un cuadrado. En el centro distribuimos 140 gr de mantequilla a temperatura ambiente y cortada en trocitos. Llevamos las cuatro esquinas del cuadrado hasta el centro fijando la mantequilla a la masa. Ahora extendemos la masa con un rodillo hasta que tenemos un rectángulo y la doblamos en tres, como si estuviéramos doblando una carta para meterla en un sobre. Si has hecho hojaldre alguna vez, este paso te sonará. Por cierto, nunca os he contado cómo hacer hojaldre. Bien, me lo apunto para el nuevo año.

A ver, ya hemos plegado la masa en tres y ahora la metemos en la nevera durante 20 minutos.
La sacamos, aplanamos y repetimos la operación anterior. Volvemos a llevar a la nevera otros 20 minutos y así una vez más.

Después de haber estado levando tres veces en la nevera vamos a hacer una bola con ella y la  dejamos en el molde de 3 litros para hacer el Pandoro bien engrasado con mantequilla. Mi molde es de 2 litros con lo que tuve que dividir la masa. No estaba muy segura de que fuera a salir bien hasta que al cortar la masa vi las capas de hojaldre que se habían formado. Ahora está congelada esperando que llegue su momento y esa vez no usaré el molde sino unas flaneras pequeñas. Si no tienes el molde especial, usa las flaneras. Que eso no sea un obstáculo para disfrutar de este dulce.

Como te iba diciendo, hemos dejado la masa hecha una bola en el molde. No se te olvide poner la la parte redonda de la masa hacia abajo. Cubrimos y dejamos que fermente hasta que la masa sobresalga por el molde. La mía tardó 4 horas bien arropada con la toalla y cerca del radiador. Cada media hora miraba a ver si ya estaba lista. Ya te digo, poca paciencia.

Finalmente horneamos a 170º durante 15 minutos y después 10 minutos más a 160º. Comprobamos con un palillo que ya está hecho y sacamos del horno. Desmoldamos lo antes posible y esperamos a que se enfríe antes de espolvorear azúcar glas sobre él.

Como ya era de noche no pude hacerle fotos, así que imagina el sacrificio que supuso tener semejante maravilla delante y no poder hincarle el diente. Bueno, miento. Recortamos un poco la masa por abajo porque había crecido demasiado y no se tenía bien y al menos pudimos disfrutar de unas miguitas.

¿Se tarda? Sí. Pero merece mucho la pena.

Y ya solo me queda desearos una muy Feliz Navidad y esperaros el año que viene con más recetas.

PAN DELI NEOYORKINO

El nombre de este pan nos da una pista de hasta donde nos hemos ido con la maleta en Bake the World ¿verdad? Sí, de un salto nos hemos plantado en el mismo Nueva York para hacer un pan de centeno con una buena miga que soporta bien lo que queramos ponerle encima y disfrutar de un buen sandwich, bocata o tosta. Al centeno hay que añadirle las semillas de alcaravea que nos trajeron los árabes y que tienen un sabor anisado. Y si con eso no fuera suficiente para hacerme la boca agua,  la receta de Dan Leppard que he seguido sugería que le pusiéramos cebolla rehogada y patata cocida. Olía, cómo olía y mientras estaba en el horno no pude resistir la tentación de abrir un poquito la puerta para disfrutar con su aroma. Sé que no debe hacerse pero ese olor...

Como os he comentado con este pan podemos hacer unas buenas tostas y eso es lo que os enseñaré el jueves, dos tostas distintas con uno de los ingredientes que aparece en las fotos. Son una pasada, no te las puedes perder. Pero antes tenemos que hacer el pan, así que vamos a ponernos manos a la masa.

Ingredientes:

1 sobre de levadura de panadero
200 ml de agua templada
325 gr de harina de fuerza
150 gr de cebolla finamente picada
50 ml de aceite de girasol
50 gr de patata cocida y hecha puré
75 gr de harina de centeno
1 1/2 cucharadita de sal
2 1/2 cucharaditas de semillas de alcaravea

En un cuenco mezclamos la levadura, 50 ml del agua templada que hemos listado antes y 2 cucharadas de la harina de fuerza especificada anteriormente. Dejamos que que repose 30 minutos.

Mientras, vamos a rehogar la cebolla hasta que esté bien blanda durante unos 20 minutos. Yo usé cebolla morada y se ve más que si usas cebolla blanca, que seguro pasará desapercibida en el pan. Dejamos que se enfríe.

Incorporamos la cebolla, aceite, patata y 150 gr de agua templada a la mezcla de levadura, agua y harina, que tendrá burbujas en la superficie. Seguidamente añadimos el resto de ingredientes y amasamos unos minutos. Dejamos que repose 10 minutos cubierta con un paño y volvemos a amasar unos 10 segundos. Ponemos la masa en un recipiente en el que pueda levar y llevamos a la nevera  12 horas o toda la noche.

A la mañana siguiente al sacarla de la nevera verás que ha crecido y estará muy fría. Dejaremos que tome un poco de temperatura antes de volcarla en la superficie en la que vayamos a trabajar. La amasamos ligeramente y extendemos formando un rectángulo. Lo enrollamos como si fuera una alfombra y lo dejamos en el molde que hayamos elegido, previamente untado de aceite, para que leve entre dos y tres horas. Debe duplicar su tamaño.

Encendemos el horno a 220º para que esté muy caliente cuando entremos la masa y la dejamos a esa temperatura 35 minutos y luego otros 10 minutos más a 180º. El olor que sale del horno es absolutamente increíble. De repente empiezas a tener alucinaciones de cuencos de salsa en la que mojar ese pan tan delicioso que se está cociendo en el horno.

Y ya solo nos queda sacar esta maravilla del horno y esperar un poco a que se enfríe antes de atacarlo como Dios manda.

¿A dónde nos llevarán el mes que viene en Bake the World? Qué intriga.

Fuente: Short and Sweet, Dan Leppard.

PAN BRIE

Este mes hemos hecho las maletas con Bake the World y nos hemos ido de viaje a Francia, más concretamente a Normandía, para preparar un pan con miga, mucha miga, el Pan Brie. Lo que más llama la atención de este pan es que hay que apalearlo, sí, sí, como lees, apalearlo con el rodillo una vez que estiras la masa y la pliegas. Me parece el desestresante perfecto y es mejor que estés sola en la cocina porque el ruido es considerable. Sobre todo si te pasa como a mí, que había estado toooda la mañana como un saltamontes de acá para allá haciendo cosas sin parar y sin un minuto de descanso. Así que cuando llegó el momento de reposar y de parar simplemente no podía y me líe a golpes con el pan. No sabes lo bien que se queda una y además no necesitas ir al gimnasio ese día porque verdaderamente se hace ejercicio. Pienso repetirlo porque además de que está buenísimo, con esa miga que veis en la foto bien densa, es que ya os digo os deja relajada.


La receta que seguí fue la de Lola en la Cocina.

Ingredientes para el prefermento:

10 gr de levadura fresca o 3 gr de levadura fresca
500 gr de harina blanca de fuerza
10 gr de sal
350 gr de agua

Desmenuzamos la levadura sobre la harina y añadimos el resto de los ingredientes para trabajarla después durante 5 minutos. La dejamos reposar cubierta con un paño durante 6 horas o como en mi caso en la nevera durante 12 horas.

Antes de seguir con el proceso la saqué de la nevera y la dejé atemperar durante media hora. Seguimos.

Para hacer el pan necesitaremos:

Otros 10 gr de levadura fresca o 3 de levadura seca
50 gr de agua
masa fermentada
250 gr de harina de fuerza
50 gr de mantequilla salada

Disolvemos la levadura en el agua y añadimos todos los demás ingredientes. Amasamos durante un par de minutos y, venga, remángate, que empezamos la sesión de gimnasio.

Ya que tenemos una bola de masa, la estiramos con el rodillo y la doblamos en dos como si fuese una carta que fuéramos a meter en un sobre. Antes de empezar a golpear a asegúrate de que la encimera o la superficie sobre la que tienes la masa es fuerte y firme no vaya a ser que tengas un accidente. Bien, una vez que nos hemos asegurado de que no hay nadie en casa y de que la encimera es fuerte, empezamos a darle golpes con el rodillo para aplanarla un poco. Te aseguro que se  empieza con mucha fuerza pero según van pasando los minutos una se va desinflando y desea que pasen los quince minutos que hay que estar aporreándola. En fin, que estiramos, doblamos y golpeamos durante quince minutos. Después te sientes genial.

Damos forma de bola a la pobre masa y dejamos que leve entre 1 hora y hora y media.

Pasado este tiempo la cortamos en el número de piezas que queramos y le damos la forma que nos guste. Yo la dejé en dos bolas y estuvieron reposando tapadas otra hora más.

Entre levado y levado es mejor que encendamos el horno a 250º porque tiene que estar muy caliente cuando metamos nuestro pan. Pero antes de eso y una vez que hayamos hecho el segundo levado le vamos a dar cinco cortes longitudinales.

Al horno a 250º durante 5 minutos y luego 15 minutos más 220º más o hasta que esté dorado.
Luego hay que tener paciencia y dejarlos enfriar antes de hincarles el diente o hacer las fotos. Es que nunca aprenderé.

PIZZA ALLA POSITANESA

Llegamos como siempre al reto de Baking the World. Cada mes nos sorprenden con sus propuestas y este mes la misión no podía ser más atractiva porque ¿quién se puede resistir a preparar pizza? Así, con la tarea puesta me puse a buscar recetas y salsas diferentes, que no hubiéramos probado nunca, que tampoco fueran muy grasas y que se parecieran a las que he comido en Italia, que no llevaban un tomazo de queso como a veces encontramos aquí. Y así di con esta salsa, la positana, típica de la Costa Amalfitana de Italia, más concretamente de un pueblo llamado Positano en el que se rodaron algunas escenas de la película Bajo el sol de la Toscana. Dicho sea de paso, película que habré visto como unas cincuenta o sesenta veces. La salsa en cuestión puede parecer una ensalada de tomate porque lleva tomates (obviamente), cebolla, ajo, apio, orégano y albahaca. Es una auténtica maravilla en la pizza y os aseguro que no tendréis ningún remordimiento porque la pizza no lleva nada de grasa, ni siquiera queso.

Eso sí, si quieres preparar pizza para cenar piensa que será mejor que empieces con la masa la tarde antes.
Ya había preparado masa de pizza muchas veces antes pero nunca con poolish. ¿Qué es eso? El poolish es una masa líquida que haremos con la misma proporción de agua y harina y con muy poca levadura que dejaremos levar hasta 48 horas en la nevera. Yo la tuve unas 12 horas.

Para hacer el poolish necesitamos:

400 ml de agua templada
400 gr de harina de fuerza
6 gr de levadura de panadero seca

Es tan fácil como mezclar todos los ingredientes. Ya he comentado que es una masa líquida y no necesita más harina. Cubrimos con papel film y llevamos a la nevera hasta el día siguiente.

Para hacer la masa al día siguiente necesitamos:

160 gr de harina de fuerza
1 sobre de levadura de panadero seca
1 gr de azúcar
16 gr de sal
2 cucharadas de aceite de oliva

Al poolish que ya preparamos el día anterior añadimos la harina, levadura y azúcar. Amasamos hasta que tengamos una masa elástica, suave y brillante. Agregamos la sal y el aceite para seguir amasando hasta que esté integrado el aceite. Engrasamos un bol y dejamos que repose  unos 20 minutos.

Pasado este tiempo o bien la extendemos con la ayuda de un rodillo o lo vamos haciendo con las manos. Opté por hacerlo con las manos y me alegré porque la masa era tan suave y esponjosa que se estiraba con total facilidad. Como veis en las fotos la forma no es redonda, pero la imperfección también es hermosa ¿no?

Bueno, ya tenemos la masa lista para que la cubramos con la salsa positana.  Para ello necesitaremos:

250 gr de tomates
1/2 cucharadita de sal
1 diente ajo muy picado
1/2 cebolla pequeña muy picada
aceite
albahaca
perejil
1 rama de apio
orégano

Pelamos los tomates y los cortamos en trozos pequeños que pondremos sobre un escurridor para que suelten todo el agua. A pesar de haberlos tenido un buen rato escurriendo, tuve que volver a escurrirlos un poco antes de llevar la pizza al horno. Una vez hayan perdido todo el agua se mezclan con todos los demás ingredientes.

Cubrimos nuestra pizza con una parte de esta salsa cruda y la llevamos al horno entre 15 o 20 minutos hasta que veamos que la masa empieza a estar dorada. Antes de servir añadimos la parte de salsa que hemos reservado. Unas hojas de albahaca y a comer.

SEMLOR

Últimamente estamos muy viajeros en Cook and Spoon y lo mismo nos da meter en la maleta ropa para irnos a la India, que marcharnos a comer cuscús al Norte de África o tomar el avión y plantarnos en cualquier país escandinavo para saborear estos deliciosos bollitos porque en Bake the World así nos lo piden. Y es haciendo estos bollos cuando me he dado cuenta de que mi peso hace lo que le da la gana con los ingredientes, ni que estuviera trucado. Y para hacer bollería es importante que el peso pese bien y se deje de poner y quitar gramos a su antojo. O sea que este fin de semana toca comprar un peso decente. ¿Cuál me recomendáis? Sospeché que los semlor iban a ser un fiasco bien grande y cualquier cosa menos unos bollos decentes. Parece que he superado la prueba aunque seguro que algún entendido les encuentra millones de fallos y no es porque la receta no sea buena, no, porque es de Ibán Yarza, es por el traidor del peso. Esta maravilla era típica tomarla el martes antes de Cuaresma y cada martes hasta llegar a la Semana Santa y digo que era típica porque actualmente es fácil encontrarlos desde Navidades en las pastelerías. Pero es normal, ¿quién puede resistirse a un bollo de mantequilla, leche, cardamomo, pasta de almendras y nata? Yo creo que estaría tomándolos todo el año si fuera necesario.

Ingredientes:

450 gr de harina de fuerza
180-200 ml de leche
70 gr de azúcar
1 huevo
50 gr de mantequilla
12 gr de levadura de panadero
5 gr de sal
1 cucharada de postre de cardamomo molido

1. Calentamos la leche y derretimos la mantequilla. Dejamos que entibie un poco antes de añadirle el resto de los ingredientes. Yo usé la KA para amasar así que la tuve entre 5 y 10 minutos trabajando la masa hasta que quedó lisa y no se pegaba a las paredes del vaso.
2. En este punto la receta recomienda dejar la masa reposando dos horas hasta que doble su volumen. El problema es que hice la masa por la noche y no iba a estar esperando las casi cuatro horas que tardan en levar los semlor en total así que la llevé al frigorífico toda la noche. A la mañana siguiente la saqué y dejé que se atemperara un poco antes de dividir la masa en porciones. Deberían ser todos los bollos del mismo peso y de las mismas dimensiones pero me han salido unos grandes, otros más pequeños y otros que son verdaderas bolitas. Lo hice a propósito porque así se cubren las preferencias de todos.

3. Hacemos bolas haciendo girar la masa con rapidez sobre la superficie de trabajo. Las ponemos sobre la bandeja de horno, tapamos y dejamos que fermenten otra vez hasta que hayan duplicado su volumen, unas dos horas más o menos.
4. Cuando ya estén listos nuestros semlor, los pincelamos con huevo batido antes de meterlos al horno a 230º durante 10 minutos o 200º si ves que empiezan a dorarse en exceso.
5. Ahora es cuando los impacientes querrán probarlos porque la cocina olerá a gloria bendita y alguno que otro desaparecerá, te aviso. A los que hayas podido salvar, les cortamos la tapa y retiramos un poco de miga para rellenarlos con la pasta de almendras.

Para hacerla necesitaremos:

125 gr de almendra molida
100 gr de azúcar
50-65 ml de leche
extracto de vainilla

 Disolvemos el azúcar en la leche y lo mezclamos con la almendra molida hasta obtener una pasta. También le añadí la miga que había retirado y unas gotas de extracto de vainilla.

Una vez rellenos con esta pasta solo nos queda añadir nata montada, colocar la tapa de los semlor otra vez y espolvorear con azúcar glas.
¡Ah! Y comerlos bien solos o acompañados de un tazón de leche, como es típico.

BAOZIS (BOLLOS CHINOS AL VAPOR)

Si me sigues habitualmente te habrás dado cuenta de que no hay muchos panes en este blog. No es que no lo haya intentado en  numerosas ocasiones, que sí ha sido así, pero el resultado de esos intentos acabaron en la basura y por supuesto de ellos no ha quedado ningún testimonio. Todavía me estoy acordando de esas baguettes que intenté hacer un domingo por la tarde mientras en la televisión ponían la pelíciula Come, bebe, ama. Yo miraba y miraba la masa, la cambiaba a un lugar más calentito para que subiera, le hablaba dulcemente para que se sintiera querida y ¿qué pasó? No pasó nada. Acabaron en el cubo de la basura y dije que tiraba la toalla, que no lo intentaba más. Pero una, que no se rinde tan fácilmente, decidió unirse a Bake the World para ver si conseguía aprender los misterios más misteriosos del mundo de los panes y aquí tenéis mi primera participación. Aunque bien pensaba mientras amasaba los bollitos que tampoco saldrían. Salieron ¡aleluya! Aunque debí estirarlos un poco más con el rodillo para que fueran más finos. Lo intentaré otra vez, soy hija de aragonesa.
Como receta para estos bollitos, que no necesitan horneado, no, sino que se cuecen al vapor, he seguido la receta para la masa que Ibán Yarza incluye en su libro Pan Casero.

Ingredientes para la masa:

400 gr de harina de repostería
200 gr de azúcar
200 gr de agua
4 gr de sal
10 gr de levadura fresca o 3 gr de levadura seca
azafrán

Ingredientes para el relleno (Cook and Spoon)

350 gr de carne de cerdo picada
7 gambones grandes
1 cebolla pequeña
jengibre
1 dientes de ajo
1 cucharada de salsa de ostras

1. Picamos la cebolla y el ajo muy finos y rehogamos en una sartén hasta que la cebolla empiece a estar transparente. Añadimos un trozo de jengibre muy picado para que no nos encontremos trozos grandes y resulte desagradable. Incorporamos la carne salpimentada y seguimos pochando. Agregamos los gambones cortados y finalmente la cucharada de salsa de ostras. Cuando la carne ya esté hecha reservamos y dejamos enfríar.

Vamos con la masa.

1. Antes de mezclar todos los ingredientes dejamos que unas hebras de azafrán tiñan el agua que vamos a usar para hacer la masa de los baozis. Verás que sabor tan bueno le van a dar al bollo. Mezclamos y trabajamos todos los ingredientes para conseguir una masa bastante seca. Amasamos entre 5-10 minutos hasta que la masa quede lisa. Dejamos que fermente 45 minutos aunque el objetivo no es que doble su volumen. Así que si ves que la masa no ha crecido, tranquila, vas bien.

2. Cuando la masa haya fermentado, la dividimos y hacemos bolas de 30-35 gr que estiraremos con ayuda de un rodillo hasta que tengamos un disco de masa de unos 10-12 cm de diámetro. Procura que los bordes sean finos. En el centro de cada disco pondremos una cucharada sopera del relleno que hemos preparado y cerramos girando el disco hasta que se convierta en una bola. Dejamos reposar las bolas sobre unos cuadraditos de papel en la vaporera durante 30-45 minutos.

3. Ya solo nos falta cocerla al vapor durante 10 minutos. Una vez pasado el tiempo de cocción no se debe abrir la tapa de la vaporera inmediatamente sino que es mejor esperar un minuto para evitar que se encojan. Abre la vaporera lentamente y a disfrutar de unos bollitos chinos suaves y si corteza.