POLLO CAMPESINO

 

¿Existe la máquina del tiempo? Para nosotros, sí. Todos los meses hacemos un viaje al pasado para entender cómo nacieron las recetas que nos son tan familiares y conocer a las personas que las divulgaron.

¿Marcamos las coordenadas de nuestro viaje? Marchando, entonces. A ver, a ver. Nos vamos al siglo XIX,  a Italia y allí tenemos una cita con Pellegrini Artusi. ¿Con quién? Con el autor de La science in cocina e l'arte di mangiar bene publicado en 1891.

El señor Artusi es considerado el padre de la cocina italiana moderna. Escribió el libro después de haber viajado por toda la geografía italiana y con la esperanza de unificar el país a través de la cultura gastronómica. Durante sus viajes anotó las recetas y sus experiencias para, como hemos dicho, publicar su libro ayudado por Marietta Sabatini.

Aunque el reto hoy va dedicado a Pellegrini Artusi, me gustaría dedicarle unas líneas a Marietta porque sin ella, quizás, no se habría publicado este libro de cocina. Marietta trabajaba como su ama de llaves y aunque ella se consideraba como una "pequeña y humilde mujer" fue muy importante en la vida de Pellegrini no solo llevando su casa sino cocinando todas las recetas y asistiéndole en todo lo que nuestro protagonista necesitaba.

De las 790 recetas que podemos encontrar en el libro, he elegido este pollo campesino que está buenísimo. Vas a necesitar muy pocos ingredientes. 

Veamos la receta original de Pellegrini Artusi:

Coge un pollo y pégalo con unas ramitas de romero y un diente de ajo dividido en cuatro o cinco trozos. Ponerlo al fuego con un poco de manteca de cerdo y salpimentarlo por dentro y por fuera. Cuando esté dorado por todos los lados, añadir los tomates picados, quitar las semillas y, cuando se hayan desintegrado, mojar con caldo o agua. Dora unas patatas crudas cortadas en gajos en aceite, manteca o mantequilla, y dejar que tomen sabor al mojar el pollo y servir como guarnición. Sustitutya la manteca de cerdo por mantequilla si desea un sabor más delicado.

Como puedes ver en las fotos no he seguido la receta original y he hecho los siguientes cambios:

en vez de un pollo entero, cociné un pollo en trozos y sustituí la manteca por aceite.

¿Repetiré la receta? Sin duda. Es una de esas recetas que te hacen sentir y quedar bien porque ¿a quién no le gusta un guiso como este? Es sencilla, fácil y no tiene complicaciones ninguna. Además puedo imaginar a esa "pequeña y humilde mujer" preparándola en la cocina. 

SLOPPY JOE, AROS DE CEBOLLA Y COLESLAW

Como te dije en la anterior receta, esta no es ni delicada ni sofisticada. Más bien es la comida para un día que te reúnes con tu gente, mucha gente para celebrar algo. De hecho, estoy pensando que puede ser perfecta para el día que por fin podamos juntarnos. De momento nos vale para nuestra cita con CocinArte.

Cada mes tenemos que inspirarnos en una obra artística y elaborar una receta que nos inspire. Este mes la obra propuesta es Mujer fumando de Fernando Botero. Se trata de una escultura realizada en bronce en 1987 que muestra las formas voluptuosas que tan características en las obras de este autor.

¿Qué receta puedes preparar inspirada en esta escultura? Desde luego, la mujer tiene pinta de disfrutar de la mesa, de pasárselo bien comiendo y no importarle mancharse los dedos comiendo. Y se me vino a la mente este Sloppy Joe. El panecillo redondo, la carne que se desparrama y se sale del pan mientras lo comes, los aros de cebolla fritos y la ensalada para darle el toque refrescante. 

No te desanimes al ver la foto y no pienses que te va a llevar mucho tiempo porque no es así. Puedes tener casi todo listo con antelación y lo único que habrá que hacer en el último momento son los aros de cebolla.  Puedes comprar panecillos de hamburguesas, por supuesto, pero si los haces en casa estarán infinitamente mejor y sabes qué comes. Los que ves en la foto son perfectos para este tipo de preparación porque la miga aguanta la grasa de la carne y no se van a poner blandengues.

¿Nos metemos en la cocina? Vamos.

Ingredientes para el Sloppy Joe:

6 panecillos de hamburguesa

500 gr de carne picada (ternera y cerdo en mi caso)

1 cebolla mediana picada fina

3 dientes de ajo picados

1 pimiento verde picado

35 cl de concentrado de tomate

4 cucharadas soperas de ketchup

1 cucharadita de salsa de Worcesteshire

1 cucharada de azúcar moreno

1 cucharadita de mostaza

12 cl de agua

sal

1 cucharadita de tabasco

pimienta

1. En una sartén a fuego medio rehogamos la carne picada y la cebolla unos 10 minutos. Vamos desmenuzando la carne con la ayuda de una cuchara de madera porque no queremos trozos grandes. Queremos que la carne esté muy suelta.

2. Añadimos el ajo y el pimiento. Seguimos rehogando.

3. Incorporamos el resto de ingredientes y cuando empiece a hervir, lo dejamos que se cocine 40 minutos a fuego suave.

Rellenamos los panecillos con la carne caliente.

Para los aros de cebolla:

2 cebollas grandes

aceite de oliva

1 huevo

125 ml de leche

75 gr de harina

2 cucharadas de Maizena

1/2 sobre de levadura

sal

una pizca de pimentón 

algo menos de media cucharadita de azúcar

1. En una sartén vertemos el aceite y dejamos que se caliente

2. Preparamos la masa mezclando los ingredientes se cos y líquidos hasta que tengamos una mezcla sin grumos.

3. Cortamos las cebollas en rodajas y separamos las rodajas en aros.

4. Los sumergimos en la mezcla y los vamos friendo hasta que estén dorados. Dejamos que escurran el aceite sobre papel absorbente.

Para la ensalada de repollo :

150 gr de repollo picado en juliana

150 gr de zanahoria rallada

40  gr de azúcar

2 cucharadas de vinagre

60 gr de mayonesa

60 gr de yogur 

sal

pimienta

1. Mezclamos los ingredientes de la salsa y vertemos sobre la mezcla de repollo y zanahoria. Procuramos que toda la verdura quede cubierta por la salsa y dejamos reposar en la nevera

HOJALDRES RELLENOS DE SALCHICHA Y MANZANA

¿Se puede? Porque después de muchos meses sin aparecer por aquí hay que preguntar si todavía se puede, si todavía hay alguien al otro lado de la pantalla leyendo recetas y si ese alguien se quiere venir conmigo a la cocina a cocinar platos que sorprendan aún siendo fáciles. ¿Qué ha pasado en estos meses? Bueno, en Cook and Spoon hemos seguido cocinando y no sé si me creerás cuando te diga que tengo el escritorio del ordenador lleno de fotografías de recetas que nunca han encontrado su momento de aparcer en el blog. Porque querido amig@ lo que se necesita es tiempo no para cocinar, que a veces parece que sí, sino para fotografiar, editar y sentarse delante del ordenador para ordenar ideas y contarte algo que te pueda interesar.

Esta receta que hoy te traigo lleva meses esperando calladita, agazapada, asomándose de vez en cuando para recordarme que tenía ganas de que la vieran y sobre todo que la hagan, que le den una oportunidad en alguna cocina y pueda saciar y contentar a algún cociner@. Y hoy parece que ha llegado su momento. Un momento muy oportuno diría yo por aquello de que el hojaldre es uno de los ingredientes estrellas de la Navidad. Creo que ya lo he comentado en alguna ocasión; no conozco a nadie al que no le guste el hojaldre, a nadie, y sí sé que es muy socorrido y que le sienta bien casi todo.
Si estás buscando un aperitivo que no te robe mucho tiempo y  te haga quedar como un gran cociner@, esta es tu receta.

¿Me acompañas?

Ingredientes:

2 chalotas muy picadas
1 diente de ajo muy picado
1 manzana pelada y rallada
400 gr de carne de salchicha
375 gr de masa de hojaldre rectangular
1 huevo batido
tomillo

1. Sacamos la carne de las salchichas y salpimentamos.

2. En una sartén ponemos unas dos cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las chalotas y el diente de ajo  hasta que las primeras estén transparentes. Añadimos la manzana y un poco de tomillo. Incorporamos la carne de las salchichas y cocinamos bien hasta que la carne esté hecha.

3. Extendemos la masa de hojaldre y cortamos en tiras largas. Tomamos una porción de la carne, le damos forma de salchicha y la ponemos en el centro y a lo largo de la tira de hojaldre. Pincelamos con el huevo batido el borde del hojaldre y enrollamos. Cortamos cada rollo de hojaldre en seis porciones.

4. Pintamos cada porción con huevo  batido y llevamos al horno durante unos 30 minutos o hasta que veamos que el hojaldre está dorado.

Una vez fuera del horno debemos dejar que se enfríe unos 10 minutos. Pero ¿quién tiene esa fuerza de voluntad?

TACOS DE CORDERO

Para empezar quiero empezar dando las gracias a las chicas de Cooking the Chef por haber elegido a Cristina Martínez como chef invitada de este mes. No conozco a todos los chefs que nos proponen aunque sean mediáticos o tengan una gran actividad en redes sociales. Aunque sea la primera vez que oiga hablar de ellos, es fácil encontrar recetas suyas en la web, youtube, instagram ... y lo difícil, al menos para mí, es decidirme por una receta. Suelo tardar mucho en elegir una receta y dudo mucho. Este mes la cosa estaba complicada porque la única receta que he encontrado de esta cocinera es esta: tacos de cordero a la barbacoa. Pero no a la barbacoa como la conocemos aquí, no. En México el término barbacoa se usa para referirse a carne cocinada en su jugo, al vapor. Se trata de un horno excavado en el suelo cuyo fondo se cubre con piedras que se calientan el día antes de hacer la barbacoa. Se recubre de hojas de maguey, más piedras, arena y sobre todo ello se enciende un fuego que se deja encendido unas 12 horas.

Creo que me estoy anticipando y no te estoy contando quién es Cristina Martínez. Si tienes Netflix puedes ver el capítulo que el programa A Chef's Table le dedica y que pone los pelos de punta. Mujer que desde pequeña sufre abusos por parte de su padre, deja su casa para casarse pensando que su vida iba a mejorar y no lo hace. Es explotada laboralmente por parte de la familia de su marido y sufre abusos por parte de este. Pero Cristina no se rinde y decide intentar el sueño americano. Es tremenda la forma de contar cómo se preparó físicamente para cruzar la frontera entre México y Estados Unidos y te das cuenta de lo desesperada que debe estar una persona para pasar por ese sufrimiento. Cristina vive como indocumentada en Estados Unidos, tiene un restaurante, paga impuestos, no puede conseguir la ciudadanía americana porque fue fichada por la policía en su entrada ilegal en el país, pero no se esconde. Hay que ser muy valiente para construir una vida nueva, un negocio sabiendo que en cualquier momento lo puedes perder todo.

Y volviendo a la receta,  te diré que estos tacos son una adaptación muy libre de los suyos porque no hay receta oficial y esto es lo que saqué después de ver el programa. Seguro que no son como los suyos, pero también te digo que están buenísimos.
La primera cuestión era cómo iba a hacer para que la carne de cordero quedara tan blanda como la suya. Tan blanda y suave que se deshilachara fácilmente sin tener la barbacoa que ella usaba. Y aquí me acordé de la Crock-Pot. La compré hace unos meses y no la he usado mucho que se diga.
¿Nos ponemos manos a la obra?

Ingredientes:

Tortillas para tacos
Paleta de cordero pequeña
2 naranjas
1 cebolla
cebolleta
pimiento rojo asado
chile
vinagre
comino
tomillo

Como te decía, conseguí que la carne quedara suave y tierna cocinándola en la olla de cocción lenta.
Aunque el cordero sea lechal y en la carnicería me digan que no va a tener ese sabor fuerte, siempre me gusta añadirle un chorrito de vinagre. Luego salamos, añadimos comino y el zumo de las dos naranjas. Masajeamos el cordero bien para que la carne se impregne de los sabores y dejamos macerando unas horas.
Ponemos el cordero junto con el líquido de la maceración, cebolla en juliana fina y tomillo en la olla y dejamos unas 4-5 horas en alta.
Una vez tengamos la carne hecha, es cuestión de separarla del hueso y picarla bien para que no queden trozos grandes.

Me dio pena dejar el jugo que había soltado la pierna al cocerse y lo pasé por la batidora para hacer una salsa con la que bañar los tacos.
Para preparar los tacos cogemos las tortillas y ponemos una generosa cantidad de carne y un poco de salsa para que no se reseque demasiado. Lo puedes tomar así o aderezar con cebolleta, pimiento asado y un poco de chile para darle un poco de gracia al taco.
Espero que si los haces, te gusten.

SANDWICH DE ROAST BEEF

La última entrada en la que uní la lectura con la cocina fue hace ya casi un año. ¡Casi un año! No pienso esperar otro año desde luego. El  año pasado leí muy poco pero estoy intentando retomar una afición que lleva conmigo casi toda la vida. Me encanta leer desde que era una enana y he perdido la cuenta de los libros que tengo. De hecho, me temo que  la cifra debe ser bastante "indecente" si sumamos los libros de cocina. El único problema que le veo a la lectura es que no tengo sitio para guardar tanto libro. Las estanterías ya están a tope y aunque sé que no debo comprar tantos libros para mí es casi imposible entrar en una librería y no salir con algo debajo del brazo. Lo mismo que en una zapatería. No lo puedo remediar.

Hace dos años me compré un libro electrónico y me costó muchísimo adaptarme a él. Comprendo que es más práctico pero la sensación de tener el papel en la mano y pasar las hojas no te la da el libro electrónico, que es más frío. El libro que me ha enganchado estas Navidades ha sido La verdad sobre el caso Harry Quebert de Joël Dicker. Al principio me costó un poco entrar en la historia pero pronto me encontré devorando el libro, pasando hojas y deseando llegar al final. 

¿Por qué he elegido un sandwich de roast beef para acompañar el libro? Uno de los protagonistas del libro, Marcus Goldman, escritor, se encuentra inmerso en la escritura de su segundo libro cuando sufre un bloqueo bastante importante que le impide escribir lo que sería su segundo bombazo editorial. Para animarle, su secretaria le ofrece llevarle a a oficina su sandwich preferido, el sandwich de roast beef. 

No sé cómo será el sandwich que le gusta a Marcus Goldman. Sí sé cómo nos gusta en casa: un buen pan de molde untado con una mezcla de mostaza y mayonesa, algo de rúcula y espinacas, manzana, roast beef y cebolla caramelizada. Creo que Marcus aprobaría nuestro sandwich.

Cuando digo un buen pan de molde, me refiero a que vamos a hacer el pan en casa. No se tarda mucho y en nada de tiempo puedes tener una delicia muy muy peligrosa porque no hay manera de parar. Las rebanadas vuelan sin que te des cuenta.

Ingredientes para el pan de sandwich:

The Best of Home Baking, Dan Leppard

150 ml de agua fría

100 ml de agua hirviendo

125 de sour cream

2 cucharaditas de sal

2 cucharaditas de azúcar

1 sobre de levadura de panadero

550 gr de harina de fuerza

En un bol grande mezclamos todos los ingredientes y hacemos una bola de masa que dejamos reposar tapada durante 10 minutos.

Pasado este tiempo engrasamos la superficie sobre la que vamos a amasar el pan y nuestras manos con un poco de aceite para evitar que se nos pegue. Amasamos durante unos cinco minutos y dejamos que repose otros cinco y así repetiremos la secuencia hasta que la masa ya no esté pegajosa y su superficie esté lisa. Engrasamos un bol amplio y dejamos que la masa duplique su tamaño. ¿Cuánto tiempo? Dependerá de la temperatura ambiente pero te diré que el sábado la mía tardó una hora y media. En la cocina estaba calentita, era el mediodía y estaba haciendo la comida.

Una vez ha crecido la masa, al sacarla del bol comprobarás que está llena de aire y es esponjosa. La vamos a extender sobre nuestra superficie de trabajo con la ayuda de las manos hasta que tengamos un rectángulo de 2 cm de grosor y la enrollamos como si fuera un pergamino para dejarla en un molde de 19 cm de longitud. Hay que engrasar el molde previamente. Cubrimos con un paño y dejamos que vuelva a crecer. La mía tardó cerca de dos horas. 

Cuando veas que la masa ya ha doblado su tamaño, entonces es el momento de llevarla al horno a 200º durante 40-45 minutos. El olor que queda en la cocina es absolutamente sensacional e invita a lanzarse a pellizcar el pan aún caliente.

El pan tiene una miga suave, esponjosa y muy peligrosa. Ya te digo, las rebanadas vuelan y casi, casi hay que ponerle protección para evitar que desaparezca.

Ya tenemos el pan y tenemos sobras de roast beef así que no nos queda más remedio que montar el sandwich.

Untamos una rebanada de pan con una mezcla de una cucharadita de mostaza y dos de  mayonesa. Cubrimos con rúcula, manzana cortada en láminas, roast beef, cebolla caramelizada y cubrimos con otra rebanada de pan untada con la misma mezcla de mostaza y mayonesa.

No me olvido de la cebolla caramelizada. Para hacerla yo corté dos cebollas en juliana fina y las rehogué en aceite de oliva. Cuando ya empezaron a estar transparentes, les añadí un par de cucharaditas de azúcar moreno y dejé que siguieran haciéndose hasta que tuvieron un bonito color tostado.

Ya tienes tu sandwich listo para ser devorado leyendo el libro.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE CODORNICES

Llega el día cinco de cada mes y eso supone que tenemos una cita con algún chef español o extranjero en Cooking the Chef. Abrir el correo y descubrir a quién le vamos a dedicar la receta pone un pelín nerviosa, no creas. A veces se trata de cocineros muy conocidos y cuyas recetas son fáciles de hacer, bien porque los ingredientes están presentes en todas las cocinas o por la sencillez del procedimiento. Pero hay otras veces que son un auténtico reto porque la lista de ingredientes llega hasta Madagascar y porque la mitad de ellos no sabría ni dónde encontrarlos.  Pero me gusta conocer nombres de la cocina, saber qué se cuece en otros fogones y darle la vuelta al mundo con la cazuela y la cuchara en la mano. Bueno, hasta ahora siempre había un cocinero pero Cooking the Chef nos ha sorprendido este mes no con un chef  sino con dos! Se trata de los Hermanos Torres, estos gemelos tan simpáticos, naturales y con una estrella Michelín que hacen que la cocina sea fácil. La primera vez que los vi fue en el programa Cocina2 y me gustaron sus recetas y la manera desenfadada de transmitirlas. Desgraciadamente no puedo ver el programa que tienen en TVE pero ya mi madre se encarga de vez en cuando de contarme lo que han cocinado estos dos hermanos.

La receta que he elegido es muy resultona y se puede dejar casi preparada el día anterior.

Ingredientes para 2 personas:

6 pimientos
6 codornices
6 dientes de ajo
2 yemas de huevo
2 anchoas
10 aceitunas negras deshuesadas
2 huevos de codorniz
tomillo
alcaparras
limón
brandy

En una cazuela que sea grande vamos a rehogar las codornices con los dientes de ajo sin pelar y un par de ramas de tomillo. Como queremos que se doren bien, les daremos un par de vueltas hasta que tengan un bonito color dorado. Vertemos algo menos de medio vaso de brandy y esperamos que el alcohol se evapore antes de cubrirlas de agua. Dejaremos que hiervan al menos 30 minutos o hasta que veas que ya están hechas, que la carne se puede desprender fácilmente del hueso. Entonces reservaremos las codornices el tiempo necesario para que se enfríen o nos quemaremos los dedos cuando procedamos a deshuesarlas. Reservamos la carne.

Mientras, dejamos que el caldo de la cazuela vaya cociendo hasta que haya reducido la mitad. Reservamos.

Cocemos los huevos de codorniz unos tres minutos en abundante agua hirviendo. Enfriamos y reservamos.

Ahora vamos a preparar el relleno de los pimientos. Para ello recuperamos la carne de las codornices y a ella le vamos a añadir las anchoas, aceitunas picadas, algunas alcaparras, las yemas de los huevos y un par de cucharadas, en principio, del caldo que tenemos reduciendo para que la mezcla no esté muy seca. Yo pasé toda la mezcla por un robot para que me fuera más fácil rellenar los pimientos. Puede que el relleno siga un poco seco, entonces puedes añadirle otro par de cucharadas más.

Rellenamos los pimientos con cuidado para que no se rompan y los llevamos al horno unos cinco minutos a 200º.
Mientras los pimientos están en el horno, preparamos la vinagreta con la que vamos a aliñar el plato antes de servirlo. En un bol mezclamos dos cucharadas del caldo reducido, vinagre, aceite de oliva y un poco de zumo de limón.

Una vez tenemos los pimientos fuera del horno los aliñamos con la vinagreta y los servimos acompañados de un huevo de codorniz.

GESCHNETZELTE CON RÖSTI

Sí, esta receta es complicada de pronunciar pero no por ello no le vamos a dar una oportunidad ¿verdad? Tras este nombre tan largo se esconde una ternera con una salsa maravillosa hecha con cebolla, vino, champiñones y nata. Es una receta típica de Suiza, de Zurich, y es que este mes en Cocinas del Mundo nos hemos ido a Suiza a comer.

Suiza está en el centro de Europa rodeado por Francia, Alemania, Italia y Liechtenstein. Las montañas están presente en todo el país y son su mayor atractivo junto con sus hermosos valles y los lagos en primavera y verano. Cada mes te cuento que me gustaría visitar el país que nos sugieren, que lo tengo en mi lista y que quiero ir. Bien, he estado mirando varias veces vuelos para ir a Suiza y hasta ahora nunca ha cuajado el viaje. Tendré paciencia y perseveraré como con el viaje a Florencia. Ni me acuerdo el número de veces que planeé ese viaje hasta que lo conseguí. Con este pasará lo mismo.

Pero volvamos a Suiza. Está dividido en 26 cantones y se hablan cuatro idiomas: el alemán, francés, italiano y el romancee (muy minoritario). Si nos centramos en la cocina veremos que tiene influencias alemanas, francesas e italianas y que sus ingredientes principales son el chocolate y los quesos. ¿Alguien ha dicho queso? Ya se despertó el ratón que habita en mí y me exige que cojamos el primer vuelo a Suiza.

Pero ninguno de esos dos ingredientes forman parte de la receta de hoy. Nos vamos a quedar con el guiso de ternera que te comentaba al principio y que es típico de Zurich. Imaginariamente hemos aterrizado en esta ciudad tan multicultural y vamos a disfrutar de su animada vida nocturna, cafés, clubs, tiendas y de la naturaleza que la rodea. También vamos a imaginar que nos hemos  sentado en la terraza de un bonito restaurante, que hoy no cocinamos y que solo tenemos que  degustar esta receta.


Ingredientes:

800 gr de ternera
1 cebolla grande
200 gr de champiñones
1 dl de vino blanco
2,5 dl de nata
1 dl de caldo de carne
1 cucharadita de Maizena

La cocina suiza se caracteriza por ser calórica y la grasa que se usa para cocinar este plato es la mantequilla. Yo he usado aceite de oliva porque si me sigues ya sabes que tengo una relación extraña con la mantequilla y no me gusta nada en recetas saladas.

Cortamos los filetes de ternera en tiras, salpimentamos y las salteamos en la mantequilla o aceite de oliva hasta que estén doradas. Entonces las retiramos y en la misma sartén rehogamos la cebolla cortada en juliana. Salamos. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añadimos los champiñones en láminas y dejamos que se hagan con la cebolla.

Entonces vertemos el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol e incorporamos la nata y el caldo de carne. Dejamos que cueza todo y que espese la salsa. Si vemos que sigue muy suelta, disolvemos una cucharadita de Maizena en un poco del caldo y lo añadimos a la salsa. Cuando ya esté casi lista incorporamos la carne para que se mezcle bien con la salsa.

Como acompañamiento a la carne vamos a preparar rösti, otro plato típico de Zurich. Tradicionalmente formaba parte del desayuno campesino y su correcta preparación es cuestión de debate nacional: si es mejor que las patatas estén cocidas o crudas, con cebolla o sin ella. Nos suena ¿verdad? Igual que con nuestra tortilla de patatas. No hay manera de ponerse de acuerdo en cuál es la mejor manera de prepararla aunque todo el mundo está de acuerdo en que la mejor es la que preparar su madre. En eso no hay discusión ninguna.

Para prepararlo necesitamos :

patatas
aceite de oliva o mantequilla
sal

Os cuento cómo he preparado estas pequeñas maravillas. He rallado las patatas y las he dejado unos 10 minutos en agua para que perdieran el almidón. He escurrido, secado a conciencia y salado.
En una sartén ( pequeña en mi caso) he puesto aceite a calentar y cuando ya estaba caliente he hecho una especie de hamburguesa y he dejado que se dorase muy bien por un lado antes de darle la vuelta y proceder a dorarla por el otro lado.

Servimos la carne con los rösti y a disfrutar.

ESPIRALES DE HOJALDRE RELLENAS DE CORDERO, ESPINACAS Y PISTACHOS

El sábado cuando fui al mercado y le dije al carnicero que necesitaba carne de cordero picada me miró, dejó de sonreír, miró a la máquina picadora y movió la cabeza negativamente. Yo dejé de sonreír también y me quedé con la boca abierta esperando una explicación a esa negativa. Tardó en llegar. El buen hombre, muy compungido, me explicó que si picaba carne de cordero luego los siguientes clientes se podrían quejar por el extraño sabor que pudiera tener la carne de ternera que tuviese que picar después. Como yo no parecía muy convencida con la explicación que me había dado, me ofreció picar, después de la de cordero, un poco de ternera y así él limpiaba la máquina y yo me llevaba, más o menos, lo que había ido a buscar.

Sé que hay gente que no soporta el cordero, que le parece demasiado fuerte y que solo el olor ya le pone enfermo. Lo sé porque conozco a personas con esta aversión. Por eso, si tú eres uno de ellos no te vayas, quédate y si te convence la receta, llévatela. Solo tienes que sustituir la carne de cordero por ternera o cerdo.

Esta receta está inspirada en el libro The Baking Book de Honey & Co. Yo he hecho varios cambios en el relleno: especias diferentes, frutos secos distintos, he añadido queso feta y no solo hay espinacas sino que también incorporé rúcula. Bueno, esto no ha sido idea mía, sino que buscando una bolsa de espinacas encontré una con mezcla de espinacas y rúcula, que se vino derechita a casa.


Ingredientes para 4 personas:

300 gr de cebolla muy picada
750 gr de carne de cordero picada u otra de tu elección
4 cucharadas de pistachos picados
1 cucharada de comino
1/2 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de semillas de hinojo
1/2 cucharadita de cardamomo en polvo
200 gr de espinacas y rúcula
2 planchas de hojaldre
1 huevo batido
queso feta

En una sartén calentamos aceite de oliva y rehogamos la cebolla hasta que esté blanda. Entonces añadimos la carne salpimentada y seguimos rehogando hasta que esté dorada. Incorporamos los pistachos y las especias (menos la cúrcuma). Cuidado con la sal porque el queso feta ya es bastante sabroso. Por eso te recomiendo que pruebes todo cuando ya tengamos todos los ingredientes y estén fríos. Entonces rectificaremos la sal.

Añadimos las espinacas y rúcula. Dejamos que se hagan con la carne y justo unos minutos antes de apagar el fuego, agregamos la cúrcuma. ¿Por qué ahora y no antes? Porque la cúrcuma pierde sus propiedades si la sometemos a altas temperaturas durante mucho tiempo. Ya solo falta el queso feta desmenuzado. Enfriamos antes de rellenar el hojaldre así que este paso lo podemos hacer un día o dos antes. O hacer una gran cantidad y tener en el congelador esperando, como yo, un tupper pequeño  que servirá para rellenar unas berenjenas asadas. ¿Te gusta la idea?

Vamos con el hojaldre. Buff! ¡Qué difícil es encontrar un buen hojaldre! Lo podemos hacer nosotros, que es el mejor de todos y algún día nos tendremos que meter en harinas, pero si tenemos prisa y poco tiempo lo compraremos. El último que compré no me pareció demasiado malo, a ver la próxima vez que repita.

Bien, el hojaldre, sí. Queremos dos planchas rectangulares que cortaremos por la mitad de manera que tengamos dos planchas más estrechas. Pondremos el relleno en uno de los extremos más largos (longitudinales) y enrollaremos para acabar con un rollo alargado.

 Partiendo de un extremo lo enrollamos haciendo una espiral. Pincelamos con el huevo batido y llevamos al horno a 200º unos 20-25 minutos o veamos que ya el hojaldre está dorado.

Las espirales se pueden congelar recién rellenas antes de pasar por el horno. Luego las dejamos descongelar y al horno.

Solo necesitan una ensalada, la que quieras, para acompañar.

CARRILLERAS DE CERDO GUISADAS CON ZUMO DE MANZANA Y CERVEZA NEGRA

Me encantan los guisos. Me gusta ese chup, chup de varias horas que consigue que en una cazuela se haga magia con paciencia y tranquilidad, mucha tranquilidad. Está claro que esto solo puedo hacerlo los fines de semana porque durante la semana la plancha y algo rápido en el horno es lo que más normal. Así que, cuando me meto en la cocina para guisar, me aseguro de hacer bastante cantidad para que sobre y llene el congelador de los benditos tuppers. Luego llega el día en el que llegamos cansadas, con el cuerpo descompuesto después de una mañana para olvidar y ahí está ese guiso que te recompone completamente, te reconcilia con el mundo y pone las cosas en su sitio.

En esta ocasión las carrilleras se han cocido a fuego lento, sin olla, cubiertas de zumo de manzana y cerveza negra. Es una combinación que te puede sorprender pero dale una oportunidad y pruébala, verás cómo te gusta. La salsa es simplemente una auténtica maravilla que solo necesita una buena barra de pan.


Ingredientes para 4-6 personas:

harina
12 carrilleras
aceite de oliva
2 cebollas grandes cortadas en juliana
1 rama de apio picada
1 puerro picado
tomillo
1 hoja de laurel
1 cucharada de miel
300 ml de cerveza negra
200 ml de zumo de manzana

En una cazuela ponemos unas dos o tres cucharadas de aceite de oliva para marcar las carrilleras previamente enharinadas y salpimentadas. No queremos freirías solo se trata de sellarlas un par de minutos por cada lado.

Las retiramos y reservamos. Posiblemente el fondo de la cazuela haya tomado un color dorado de la harina y los jugos que ha soltado la carne al sellarse. No te deshagas de ello, no la limpies. Ahí mismo vamos a rehogar las verduras durante 15 minutos más o menos, hasta que veas que ya empiezan a estar blandas. Entonces añadimos el tomillo, hoja de laurel y  la cucharada de miel. Dejamos que las verduras se hagan un poco más hasta que empiecen a estar doradas.

Incorporamos las carrilleras y cubrimos con el zumo de manzana y la cerveza negra. Ahora es el momento de dejar que se produzca la magia durante dos o tres horas. No se te olvide remover la carne y las verduras de vez en cuando. No queremos que se nos pegue y el sabor a quemado arruine este maravilloso guiso. Comprueba también que no falta líquido en la cazuela. Si ves que se evapora demasiado puedes ir añadiendo más zumo de manzana o cerveza.  Esta va a ser una fantástica salsa. Bueno, ya te irás dando cuenta porque como buenos cocineros que somos, hemos de probar la salsa durante la cocción de vez en cuando para saber si está en su justo punto o necesitamos  añadir más cantidad de alguno de los ingredientes. Entonces notarás que la salsa está de escándalo. Yo, de hecho, podría tomármela a cucharadas.

Una vez que la carne está hecha, solo nos falta comprobar que la salsa no está demasiado líquida. Si fuera así, retiraríamos la carne y dejaríamos que cociera hasta que tuviera la consistencia deseada. Ni muy líquida ni una crema.

Servimos acompañadas de unas verduras o patatas asadas. Y disfruta este guiso, que es perfecto para días grises o para una celebración. Es lo que tienen los guisos, que sirven para todo.

Fuente: The Great British Bake Off Winter Kitchen

MEDALLONES DE TERNERA CON COMPOTA DE CEBOLLA

El día 5 de cada mes tenemos una cita con un cocinero famoso, ya sea español o extranjero, del que aprendemos nuevas recetas. Este mes las chicas de Cooking the Chef nos han llevado hasta Francia para cocinar virtualmente con Paul Bocuse. Cuando vi el correo y leí su nombre, me eché a temblar pensando que tendría que cocinar alguna receta imposible con muchos  ingredientes. Y es que siempre que pienso en algún cocinero famoso imagino platos imposibles de preparar en mi cocina y me olvido de que a ellos también les gustarán los huevos fritos, cremas, brandadas de bacalao, ensaladas, patatas al vapor... Justo lo que comemos los que medio nos defendemos en la cocina. Pues bien, este cocinero que tiene 3 estrellas de la Guía Michelín, que ha recibido la Legión de Honor de Francia en 1975, creó el concurso culinario Bocuse D'or, nombrado Cocinero del Siglo y Chef del Siglo escribió un libro llamado La cocina del mercado en el que plasmó lo que debía ser una cocina más sencilla, basada en los ingredientes que se encuentran normalmente en el mercado y que varían según la estación. El libro fue escrito en 1976 y como todos los buenos libros sigue vigente.

Yo solo le pondría un pero al libro y es la cantidad tan impresionante de mantequilla y nata que tienen sus recetas. Tengo un trauma con respecto a la mantequilla y la nata tampoco es de mi devoción. A no ser que ambas sean estrictamente necesarias en una receta tiendo a  sustituirlos y eso es lo que he hecho con la mantequilla. Lo siento no puedo con ella en las recetas saladas. Vale, también he hecho otro pequeño cambio. Verás la salsa que acompaña a la ternera llevaba trufa y a mí se me olvidó comprarla. Exactamente se me metió en la cabeza que eran champiñones lo que usaba Paul Bocuse para terminar la salsa. Sorpresa cuando al repasar la receta leí que era trufa y no champiñones. Cosas que pasan cuando no se hacen las cosas con calma.

Ingredientes para la compota de cebolla:

1,5 kg de cebollas blancas cortadas en juliana fina
aceite ( o 100 gr de mantequilla)
1 dl de crema de leche
3 cl de vinagre
sal
pimienta

Rehogamos las cebollas en una sartén tras haberla salpimentado. Cuando están a medio cocer añadimos el vinagre y dejamos que cueza durante unos minutos. Vertemos la crema de leche removiendo la mezcla y dejamos que cueza hasta que la cebolla esté hecha.

Ingredientes:

4 filetes de solomillo
aceite de oliva (150 gr de mantequilla)
3/4 de l de crema de leche
5 cl de vino de madeira
10 cl de vino blanco
30 gr de trufas cortadas en láminas (yo, champiñones)
harina
sal
pimienta

Sazonamos los medallones de ternera y salpimentamos antes de enharinarlos ligeramente. Los salteamos en una cazuela o sartén con aceite de oliva hasta que estén dorados por fuera y alcancen el punto que más guste en casa. Los retiramos a un plato que cubriremos con papel de aluminio.

Desglasamos la sartén con el vino de Madeira y el vino blanco seco. Dejamos reducir a las 3/4 partes de volumen antes de añadir la crema de leche. Reducimos la salsa de nuevo e incorporamos la trufa en juliana.

 Para servir, disponemos en cada plato un par de cucharadas de la compota de cebolla, encima los medallones de ternera y finalmente acabamos el plato con la salsa. Podemos acompañar la carne con unas patata cocidas al vapor.

CARRILLERAS DE CERDO CON OPORTO Y POLENTA

Pues no te creas que funcionó lo de sepultar al virus bajo toneladas de chocolate. Qué va. Ahí ha seguido dando la lata unas semanas más hasta que he sacado la artillería pesada de la farmacia (bajo prescripción médica, claro) y creo que esta vez sí que sí. Al menos eso espero. Y si con el chocolate no he podido darle una despedida como merece, lo intento con un plato de carrilleras de cerdo con oporto y vino tinto (lo mismo el alcohol funciona) cocinado en el horno durante dos horas. De acompañamiento vamos a salir de las típicas patatas asadas o cocidas, que me encantan, y las servimos con polenta. Desde luego esta no es una receta para prisas, para última hora porque el guiso, como todos, necesita su tiempo y si además lo dejamos reposar seguro que se te caerán lagrimones cuando lo comas.

¿Nos ponemos manos a la obra?


Ingredientes:

6 carrilleras de cerdo
1 cebolla mediana
1 zanahoria
1 rama de apio
1 bulbo de hinojo
champiñones
1 hatillo de hierbas (tomillo, romero, orégano y mejorana)
1 naranja cortada en rodajas
1 copa de oporto
1 copa de vino tinto
250 ml de caldo de carne
harina
nuez moscada

¿Te parecen muchos ingredientes? No te asustes por ello. Verás como preparar semejante delicia no requiere nada de trabajo. El horno hace la magia.

Para empezar te diré que necesitas una cazuela que puedas llevar al horno. Si no la tienes no pasa nada. Rehogaremos las verduras y la carne en una normal y luego volcaremos todo en una fuente. Todo tiene solución en la cocina.

Bien, primero salamos y condimentamos las carrilleras con nuez moscada. Después enharinamos y sellamos la carne en una cazuela con aceite de oliva. No queremos freírlas solo queremos que queden ligeramente doradas, ya se terminarán en el horno. Cuando ya estén todas las carrilleras doradas las reservamos y en esa misma cazuela vamos a rehogar todas las verduras que tienes en lista cortadas en trozos más o menos gruesos. Como tu prefieras. Todas ellas formarán una salsa maravillosa. ¡Uff! no se nos puede olvidar e hatillo de hierbas. ¡Menudo sabor dan!

Cuando las verduras ya están rehogadas, blandas, incorporamos la carne y vertemos el oporto, el vino y el caldo. Tapamos la cazuela o fuente con papel de aluminio y llevamos al horno a 180º durante 2 horas más o menos o hasta que veas que la carne ya está tierna.

Verás qué olor hay en toda la casa. Se podían hacer ambientadores con el olor de un guiso.

Yo serví la carne con polenta. Hacer polenta es muy fácil porque solo hay que seguir las recomendaciones del fabricante. Mientras estás ahí dando vueltas a la harina de maíz puedes añadir tomillo o tomates secos conservados en aceite de oliva como hice yo o cualquier otra hierba.

Espero que te guste y, sobre todo, que te animes a prepararlo. No te arrepentirás.
La pena es que las carrilleras no tuvieran muchas ganas de posar y que había gente hambrienta alrededor, claro.
Este guiso lo podrían tomar celiacos siempre que no enharinaran las carrilleras y usaran Maizena para espesar la salsa.

CAPÓN

Seguro que ya tienes decidido el menú para los próximos días y quizás hayas incluido carne, pescado o algún ave en él. Yo he pensado llevar a la mesa este capón relleno que se hace solo en el horno. Hay que estar pendiente de él pero la atención que requiere es mínima y así te puedes dedicar a otros platos un poco más elaborados. Pero primero asegúrate de que el pobre capón ya viene sin cabeza para que no tengas que decapitarlo en tu cocina. Yo lo compré en una superficie comercial muy mono todo envuelto y en una cesta ideal. Mi sorpresa al sacarlo de la cesta fue enorme al encontrarme al pobre bicho con cabeza y patas. Fue una odisea cortarle la cabeza y, no te creas,  a punto estuve de dejarlo por imposible así que dile a tu carnicero que te ahorre el mal rato. Le voy a pedir a los Reyes Magos unos cuchillos decentes para no tener que perpetrar otra carnicería en la cocina.

No sé si has probado alguna vez la carne de capón pero si no lo has hecho, te lo recomiendo porque es suave y tierna. Además con  esta receta te va  a quedar muy jugosa porque le vamos a meter rodajas de naranja entre la piel y la carne. Imagina lo que el zumo de la naranja le va a hacer a esa carne. Esta receta la puedes adaptar al pavo y al pollo.

Ingredientes:

1 capón 3 kg
50 gr de manteca de cerdo
1/2 kg de carne de cerdo picada
1/4 kg de carne de ternera picada
10 gr de pan rallado
1 huevo
1 lata de trufa
1/2 copa de Jerez
piñones
1 naranja
tomillo

En un bol mezclamos todos los ingredientes para rellenar el capón: la carne, pan rallado, huevo, Jerez, trufas cortadas y el jugo de las trufas. Reservamos.

Cortamos la naranja por la mitad. Reservamos una mitad y la otra la cortamos en finas rodajas.

Con la ayuda del mango de una cuchara vamos separando la piel de la carne del capón. Hay que hacerlo con suavidad porque si no podríamos romper la piel. El objetivo es crear un espacio para poder introducir las rodajas de naranja y el tomillo fresco debajo de la piel. Así la carne quedará más jugosa y aromatizada mientras se asa el capón.

Lo rellenamos con la mezcla del relleno y metemos la media naranja que hemos reservado. Embadurnamos con la manteca de cerdo y salamos.

Lo cubrimos con papel de cocina mientras se asa durante algo más de una hora a fuego mediano y luego seguimos asando ya sin cubrir a fuego fuerte otra media hora para que se nos dore. Una vez pasado este tiempo podemos saber si está hecho pinchando un muslo con un palillo. Si sale jugo transparente, la carne ya está hecha.

Retiramos el capón y lo reservamos en una fuente cubierto con papel de aluminio o papel de cocina. Desgrasamos todo el jugo que nos ha quedado y lo pasamos a un cazo al que añadiremos caldo de pollo y el zumo de medio limón. Dejamos que cueza la salsa y si la queremos espesar, podemos usar un poco de Maizena.

Para servir, trinchamos el capón y lo servimos en lascas acompañado del relleno.

CORDERO ASADO CON SALSA DE JEREZ Y UNA ENSALADA DE MANZANA, HINOJO, GRANADA Y NUECES

Si hay una carne que no puede faltar en la mesa en Navidad, esa es la de cordero. Al menos yo la recuerdo en la mesa desde que tengo uso de razón. De hecho, no sé si algún año ha habido ternera o cerdo porque yo no lo recuerdo. Otra cuestión es que alguna vez llegara a probarla en Nochebuena después de todos los aperitivos, el consomé y la merluza rellena. Para mí siempre ha sido el plato del día después, del día de Navidad. Sin embargo, mi hermana siempre ha preferido pasar del pescado y centrarse en el cordero, su carne preferida. Su hija va por el mismo camino, no lo puede remediar porque es igualita que su madre.
Si estás pensando hacer cordero estas Navidades y quieres probar otra receta distinta te propongo esta en la que el cordero se asa durante más de dos horas para acabar con una carne tierna, suave, que se despega del hueso fácilmente y que vamos a acompañar con una salsa de Jerez. Como complemento te propongo una ensalada para darle un toque fresco a la carne. Lo mejor de este plato es que lo puedes hacer con anterioridad y no agobiarte con tantos preparativos ese día.

Ingredientes:

1 pierna de cordero de 2,5 kg
400 ml de caldo de carne
100 ml de vino blanco
vinagre
4 cebollas moradas
tomillo
1 cabeza de ajo
200 ml de Jerez

Precalentamos el horno a 160º. Ponemos la pierna de cordero en la fuente en la que la vayamos a asar. La sazonamos y la regamos con un buen chorro de vinagre para quitarle ese fuerte sabor a cordero que desagrada a muchas personas. La carne quedará así con un sabor más suave. Añadimos el caldo de carne y el vino blanco. Asamos durante una hora y media.

Pelamos las cebollas y las cortamos en trozos o en juliana más bien gruesa. Las incorporamos a la fuente junto con el tomillo fresco y la cabeza de ajo con los dientes separados y sin pelar. Si no tienes tomillo, puedes usar romero y si no los puedes encontrar frescos entonces echa mano de hierbas secas. Pero no se te olvide usarlas porque al cordero le sientan de maravilla. Dejamos que se haga en el horno durante otra hora más.

Pasado este tiempo y una vez que veas que el cordero está completamente hecho, lo sacamos del horno y vertemos todo el jugo que haya soltado en un cazo. Cubrimos la fuente del cordero y dejamos que repose.

A ese cazo le vamos añadir el Jerez para dejar que cueza y reduzca durante unos minutos hasta que veas que ha espesado un poco.

Mientras el cordero reposaba y la salsa espesaba hemos ido preparando la ensalada y para ello hemos necesitado:

2 manzanas
1 bulbo de hinojo
1/2 cebolla roja
brotes de lechuga variados
30 gr de nueces
granada
vinagreta de limón y miel

Creo que se tarda más en escribir los ingredientes y las instrucciones para hacer la ensalada que hacer la ensalada misma porque se trata de poner en una ensaladera los brotes de lechuga junto con las manzanas,  el bulbo de hinojo y la cebolla cortados en láminas finas. Añadir las nueces y los granos de granada para finalmente aderezar con la vinagreta de limón y miel.

Servimos el cordero junto con las cebollas asadas, la salsa de Jerez y la ensalada.