POLLO CAMPESINO

 

¿Existe la máquina del tiempo? Para nosotros, sí. Todos los meses hacemos un viaje al pasado para entender cómo nacieron las recetas que nos son tan familiares y conocer a las personas que las divulgaron.

¿Marcamos las coordenadas de nuestro viaje? Marchando, entonces. A ver, a ver. Nos vamos al siglo XIX,  a Italia y allí tenemos una cita con Pellegrini Artusi. ¿Con quién? Con el autor de La science in cocina e l'arte di mangiar bene publicado en 1891.

El señor Artusi es considerado el padre de la cocina italiana moderna. Escribió el libro después de haber viajado por toda la geografía italiana y con la esperanza de unificar el país a través de la cultura gastronómica. Durante sus viajes anotó las recetas y sus experiencias para, como hemos dicho, publicar su libro ayudado por Marietta Sabatini.

Aunque el reto hoy va dedicado a Pellegrini Artusi, me gustaría dedicarle unas líneas a Marietta porque sin ella, quizás, no se habría publicado este libro de cocina. Marietta trabajaba como su ama de llaves y aunque ella se consideraba como una "pequeña y humilde mujer" fue muy importante en la vida de Pellegrini no solo llevando su casa sino cocinando todas las recetas y asistiéndole en todo lo que nuestro protagonista necesitaba.

De las 790 recetas que podemos encontrar en el libro, he elegido este pollo campesino que está buenísimo. Vas a necesitar muy pocos ingredientes. 

Veamos la receta original de Pellegrini Artusi:

Coge un pollo y pégalo con unas ramitas de romero y un diente de ajo dividido en cuatro o cinco trozos. Ponerlo al fuego con un poco de manteca de cerdo y salpimentarlo por dentro y por fuera. Cuando esté dorado por todos los lados, añadir los tomates picados, quitar las semillas y, cuando se hayan desintegrado, mojar con caldo o agua. Dora unas patatas crudas cortadas en gajos en aceite, manteca o mantequilla, y dejar que tomen sabor al mojar el pollo y servir como guarnición. Sustitutya la manteca de cerdo por mantequilla si desea un sabor más delicado.

Como puedes ver en las fotos no he seguido la receta original y he hecho los siguientes cambios:

en vez de un pollo entero, cociné un pollo en trozos y sustituí la manteca por aceite.

¿Repetiré la receta? Sin duda. Es una de esas recetas que te hacen sentir y quedar bien porque ¿a quién no le gusta un guiso como este? Es sencilla, fácil y no tiene complicaciones ninguna. Además puedo imaginar a esa "pequeña y humilde mujer" preparándola en la cocina. 

ESTOFADO DE LENTEJAS, BERENJENA Y GRANADA

 

Cuando leo la palabra estofado, me imagino un guiso con cuerpo, con sustancia, y esta receta no lo es para nada. Más bien es refrescante y muy original, diferente, para sorprender a los que se niegan a tomar lentejas o a los que se aburren de tomarlas siempre cocinadas de la misma manera. 

El nombre original de esta receta es Rummaniyeh y es un plato muy popular en Palestina. Vas a disfrutar con el contraste de la lenteja y el ácido de la melaza de granada. La verdad es que es un plato que no cansa, que cada cucharada que te llevas a la boca es una explosión de sabor que te deja queriendo más.

La melaza de granada es una especie de jarabe denso producto de la reducción del zumo de granada, azúcar y limón y es muy utilizado en la cocina árabe. Cuando lo vayas a comprar fíjate bien en la cantidad de azúcar que tiene porque hay algunas marcas que tienen una cantidad indecente de azúcar.

Ingredientes para 4 personas:

250 g de lentejas (previamente puestas a remojo)

1 cuchara de comino molido

600 ml de agua

1 berenjena cortada en dados pequeños

aceite de oliva

4 dientes de ajo picados

150 ml de melaza de granada

zumo de 2 limones

1 granada

perejil

1. En una cazuela ponemos las lentejas, comino y agua. Llevamos a ebullición y dejamos que cuezan unos cinco minutos más antes de añadir la berenjena y sal.

2. En una sartén vamos a dorar los ajos y lo incorporamos a las lentejas cuando hayan transcurridos 25 minutos de cocción. También añadimos la melaza de granada y el zumo de limón. Removemos bien.

3. Ya está. Ya solo faltaría añadir unos granos de granada, perejil picado y verter un hilo de aceite.

SOPA DE BATATA Y GARBANZOS

Como cada miércoles te dejo una receta y, en este caso, la que traigo nos viene fenomenal para entrar en calor. No se trata realmente de una sopa sino que está entre una sopa y una crema con la textura perfecta para saciarte. Si estás en plena operación detox o simplemente quieres comer de una forma sana, te la recomiendo totalmente. Como ves, entre los ingredientes nos encontramos a la batata, esa desconocida aún en algunas cocinas. De hecho, a veces a mí me resulta difícil encontrarla en las fruterías pequeñas porque la gente no la compra y se le estropea a los pobres fruteros. Bueno, la batata y las naranjas sanguinas. El año pasado las encontré en una gran superficie comercial y creí que era un espejismo. Las tenían en una cesta pequeña, como si fueran de exposición. Agarré una bolsa y vacié la cesta. Tampoco eran muchas pero durante dos días fui feliz tomando zumo de naranja de sanguina. Luego ya nunca más las volví a ver pero no pierdo la esperanza de que este año, en algún momento, les vuelva a echar el guante je, je.

Aparte de la batata, tan rica ella en vitamina E, tenemos más verduras, las que tú quieras y sean de temporada, y garbanzos. Pruébala y verás como te reconcilias con el mundo después de un duro día de trabajo.

Ingredientes:

1 cebolla cortada en dados
1 puerro lavado y cortado en rodajas
1 nabo pelado y cortado en cubos
3 batatas peladas y cortadas en cubos
2 dientes de ajo picados
1 vaso de vino blanco
1 litro de caldo de verduras
pimentón sin gluten
400 gr de garbanzos cocidos
anacardos
cebolleta

1. En una cazuela vertemos un par de cucharadas de aceite de oliva y salteamos la cebolla, puerro, nabo, batatas y ajo. Añadimos el pimentón y una vez que hayamos dado un par de vueltas a la verdura para que se mezcle bien. Vertemos el vino y el caldo y dejamos que cueza unos 25 minutos. Hay que tener mucho cuidado con el pimentón porque se quema enseguida y entonces nos arruinará el guiso porque amarga. ¿Cuánto pimentón? El que estoy usando actualmente es picante y con la punta de una cuchara de café es suficiente. Si es dulce, puedes ser más generoso.

2. Retiramos la mitad de las verduras y las trituramos. Una vez hechas puré, las devolvemos a la cazuela y añadimos los garbanzos.
Ahora puedes dejar que se enfríe antes de meter en la nevera o servir inmediatamente.

3. Terminaremos el plato con unos anacardos y cebolleta picada.

Es perfecta para llevar en un tupper a la oficina.

POLLO CACCIATORE

A buenas horas aparezco por el blog, después de más de un mes de ausencia, a felicitarte el año, a esperar que hayas empezado con buen pie y a asegurarte, si todavía sigues ahí, que sí, que me tomo en serio el tema del blog pero que los últimos meses del año pasado fueron de lo más estresante y que iba literalmente al día. No daba para más. Y eso que, cuando 2016 empezó, pensé que iba a ser un año "divertido" pero no le vi la diversión por ningún lado y sí mucho trabajo, nuevas responsabilidades, y por qué no decirlo, una falta de organización (raro en mí) que me llevó a olvidarme casi del blog.

Lo de la falta de organización estoy solucionándolo y creo que volveré a ser yo, aunque espero un poco menos prusiana, y estoy trabajando muy en serio el tema de poner límites separando el trabajo de mi "vida real" y, sobre todo, decir no. Me parece más que necesario para no acabar hasta arriba, reguñendo por los rincones, jurando en arameo y sin tiempo para respirar. Hace tiempo que no me hago propósitos a principios de año porque simplemente no los cumplo pero este, este de decir no, pues ... En fin, espero conseguirlo aunque cueste.

Y la vuelta al blog la hago con una receta italiana para el reto de Cocinas del mundo. Marga de Acibecheria  nos traslada a Italia para que disfrutemos cocinando recetas italianas. Repasando típicas de la gastronomía italiana me he dado cuenta de que en este blog hay bastantes: arancinis, lasaña, pasta, ossobuco, pizza, gnocchi, minestrone, peperonta, panzanella, sabayón y ahora ... pollo a la cazadora. Se nota que en casa nos gustan la comida italiana ¿verdad? Pero ¿a quién no? He estado en Italia dos veces y no recuerdo haber comido nada que no me gustase. Nada en absoluto. La última visita fue a Florencia, una ciudad que llevaba años queriendo visitar. Sabía que la iba a disfrutar mucho y así fue desde el minuto uno de llegar. Creo que se me abrió la boca nada más llegar a la plaza del Duomo y así estuve los cuatro días que pasamos en Florencia, con la boca abierta ante tanta belleza. ¡Cuánta maravilla! Y aún recuerdo una sopa de tomate fría muy simple que pedí en un día de mucho calor. Bueno, y unos raviolis maravillosos, y una pasta con una salsa de tomate simplemente gloriosa, y unos helados buenísimos, y el colorido de las tartaletas llenas de fruta, y... así podría seguir un buen rato.

Y claro, puestas a elegir una receta, me quedo en la Toscana con este guiso que decididamente  tienes que probar. Es de esos que medio se hacen solos, que llena la casa de un olor rico a cocina casera y que hace que disfrutes de la comida.  Es un señor guiso que se puede servir con un puré de patatas o con polenta, como he hecho yo. Solo te faltaría una buena ensalada y una copa de vino tinto para pasarlo bien, muy bien, comiendo.

Ingredientes:

aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cebolla picada fina
4 muslos y contramuslos separados
1 vaso de vino blanco
1 lata  de tomates enteros y pelados
1 cucharadita de alcaparras
100 gr de aceitunas negras
orégano
tomillo

En una cazuela muy amplia calentamos unas tres cucharadas de aceite de oliva y vamos sellando el pollo ya sazonado. No queremos freírlo, solo dorarlo. Una vez dorado, lo retiramos y reservamos.

En esa misma cazuela (eso es lo bueno de este guiso, que solo ensuciamos un recipiente) rehogamos la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. Seguidamente añadimos el pollo y vertemos el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol y agregamos los tomates en trozos, las alcaparras, aceitunas negras y las hierbas.

Bien, ahora se trata de dejar que se vaya haciendo el pollo removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue y añadir algo de líquido si vieras que se evapora demasiado.

Cuando el pollo ya esté hecho lo servimos con polenta.

Ya está. No hay que hacer más. Aprovecha estos días tan fríos para cocinar platos que llenen de calor tu casa.

POLLO EN PEPITORIA

Cuando hace frío, el cielo está gris y  llueve como si no hubiera un mañana es el momento ideal para meterse en la cocina y preparar algo que nos haga entrar en calor. Ese momento para mí fue el pasado fin de semana. Momento para sacar la cazuela más grande que tengo y armarme de paciencia para tener en el fuego este pollo en pepitoria sin mirar el reloj, sin acelerar la cocción en la olla, solo dejando que lentamente los sabores se fueran mezclando, el pollo se hiciera y tuviéramos una salsa que ya, ya. Digo que saqué la cazuela más grande porque cada vez que me pongo a hacer un guiso me gusta hacer bastante cantidad, como si a casa fuera venir un regimiento a comer en cualquier momento, y así poder tener un tupper esperando en el congelador.

Esta receta es un clásico, de las de toda la vida y que en cada casa seguro que tiene un toque diferente y especial. Es uno de esos platos que todos deberíamos saber cocinar y que no tiene ninguna dificultad. Lo único que se necesita es tiempo pero que si no se tiene, no pasa nada, para eso están las ollas. Como te comentaba seguro que en cada casa se le añade algún ingrediente distinto que lo hace diferente de los demás. Pero seguro que lo que no falta en todas las recetas son las almendras y la yema del huevo duro porque estos dos ingredientes son los que caracterizan a la salsa pepitoria.

Aunque no sepas cocinar o hayas cocinado poco, te recomiendo que no te pierdas esta receta, que te atrevas y te metas en la cocina porque no es difícil, te estarías perdiendo un gran plato de nuestra cocina y, sobre todo, porque te va a transportar a la cocina de tu madre, tía o abuela. Creo que la cocina es la mejor máquina del tiempo que hay.


Ingredientes:

1 pollo en trozos
2 huevos cocidos
3 cucharadas de almendras tostadas
2 cebollas medianas
2 hojas de laurel
aceite de oliva
2 dl de vino blanco
azafrán
caldo de pollo

En una cazuela vertemos tres cucharada de aceite de oliva. Salpimentamos los trozos de pollo. Cuando esté el aceite caliente empezamos a dorarlo por tandas. No queremos freírlo del todo, solo dorarlo. Lo retiramos y reservamos.

En esa misma cazuela nos ponemos manos a la obra con la salsa. Para ello rehogamos la cebolla cortada en trozos. En seguida verás que empieza a tomar un color tostado porque irá absorbiendo el repegado que hay en el fondo de la cazuela después de rehogar el pollo. Salamos y esperamos a que esté bien rehogada.

Añadimos el pollo, el vino blanco, las dos hojas de laurel y cubrimos con el caldo de pollo. Dejamos que lentamente se vaya haciendo removiéndolo de vez en cuando para evitar que se pegue y vigilando que no se quede sin líquido. Si eso pasara, añadiríamos más caldo de pollo.

En un mortero majamos las almendras con el azafrán y las yemas de los huevos cocidos. A mitad de cocción se lo añadimos al pollo. Ahora verás que la salsa va engordando. Sigue removiendo de vez en cuando hasta que veas que el pollo ya esté hecho. Al final añadiremos las claras de los huevos picadas.

¿Con qué puedes acompañar este plato? Con un arroz, unos picatostes o unas patatas asadas con tomillo, ajo y un poco de vinagre balsámico.

Es muy sencillo. Como habrás visto en la foto he escogido unas patatas pequeñas que  he cortado longitudinalmente y he puesto en una fuente apta para el horno. He añadido unas ramas de tomillo y unos dientes de ajo sin pelar. He salado, añadido aceite de oliva y un poco de vinagre balsámico. Al horno hasta que estén hechas y... listas para servir para acompañar nuestro pollo en pepitoria.

CARRILLERAS DE CERDO GUISADAS CON ZUMO DE MANZANA Y CERVEZA NEGRA

Me encantan los guisos. Me gusta ese chup, chup de varias horas que consigue que en una cazuela se haga magia con paciencia y tranquilidad, mucha tranquilidad. Está claro que esto solo puedo hacerlo los fines de semana porque durante la semana la plancha y algo rápido en el horno es lo que más normal. Así que, cuando me meto en la cocina para guisar, me aseguro de hacer bastante cantidad para que sobre y llene el congelador de los benditos tuppers. Luego llega el día en el que llegamos cansadas, con el cuerpo descompuesto después de una mañana para olvidar y ahí está ese guiso que te recompone completamente, te reconcilia con el mundo y pone las cosas en su sitio.

En esta ocasión las carrilleras se han cocido a fuego lento, sin olla, cubiertas de zumo de manzana y cerveza negra. Es una combinación que te puede sorprender pero dale una oportunidad y pruébala, verás cómo te gusta. La salsa es simplemente una auténtica maravilla que solo necesita una buena barra de pan.


Ingredientes para 4-6 personas:

harina
12 carrilleras
aceite de oliva
2 cebollas grandes cortadas en juliana
1 rama de apio picada
1 puerro picado
tomillo
1 hoja de laurel
1 cucharada de miel
300 ml de cerveza negra
200 ml de zumo de manzana

En una cazuela ponemos unas dos o tres cucharadas de aceite de oliva para marcar las carrilleras previamente enharinadas y salpimentadas. No queremos freirías solo se trata de sellarlas un par de minutos por cada lado.

Las retiramos y reservamos. Posiblemente el fondo de la cazuela haya tomado un color dorado de la harina y los jugos que ha soltado la carne al sellarse. No te deshagas de ello, no la limpies. Ahí mismo vamos a rehogar las verduras durante 15 minutos más o menos, hasta que veas que ya empiezan a estar blandas. Entonces añadimos el tomillo, hoja de laurel y  la cucharada de miel. Dejamos que las verduras se hagan un poco más hasta que empiecen a estar doradas.

Incorporamos las carrilleras y cubrimos con el zumo de manzana y la cerveza negra. Ahora es el momento de dejar que se produzca la magia durante dos o tres horas. No se te olvide remover la carne y las verduras de vez en cuando. No queremos que se nos pegue y el sabor a quemado arruine este maravilloso guiso. Comprueba también que no falta líquido en la cazuela. Si ves que se evapora demasiado puedes ir añadiendo más zumo de manzana o cerveza.  Esta va a ser una fantástica salsa. Bueno, ya te irás dando cuenta porque como buenos cocineros que somos, hemos de probar la salsa durante la cocción de vez en cuando para saber si está en su justo punto o necesitamos  añadir más cantidad de alguno de los ingredientes. Entonces notarás que la salsa está de escándalo. Yo, de hecho, podría tomármela a cucharadas.

Una vez que la carne está hecha, solo nos falta comprobar que la salsa no está demasiado líquida. Si fuera así, retiraríamos la carne y dejaríamos que cociera hasta que tuviera la consistencia deseada. Ni muy líquida ni una crema.

Servimos acompañadas de unas verduras o patatas asadas. Y disfruta este guiso, que es perfecto para días grises o para una celebración. Es lo que tienen los guisos, que sirven para todo.

Fuente: The Great British Bake Off Winter Kitchen

CARRILLERAS DE CERDO CON OPORTO Y POLENTA

Pues no te creas que funcionó lo de sepultar al virus bajo toneladas de chocolate. Qué va. Ahí ha seguido dando la lata unas semanas más hasta que he sacado la artillería pesada de la farmacia (bajo prescripción médica, claro) y creo que esta vez sí que sí. Al menos eso espero. Y si con el chocolate no he podido darle una despedida como merece, lo intento con un plato de carrilleras de cerdo con oporto y vino tinto (lo mismo el alcohol funciona) cocinado en el horno durante dos horas. De acompañamiento vamos a salir de las típicas patatas asadas o cocidas, que me encantan, y las servimos con polenta. Desde luego esta no es una receta para prisas, para última hora porque el guiso, como todos, necesita su tiempo y si además lo dejamos reposar seguro que se te caerán lagrimones cuando lo comas.

¿Nos ponemos manos a la obra?


Ingredientes:

6 carrilleras de cerdo
1 cebolla mediana
1 zanahoria
1 rama de apio
1 bulbo de hinojo
champiñones
1 hatillo de hierbas (tomillo, romero, orégano y mejorana)
1 naranja cortada en rodajas
1 copa de oporto
1 copa de vino tinto
250 ml de caldo de carne
harina
nuez moscada

¿Te parecen muchos ingredientes? No te asustes por ello. Verás como preparar semejante delicia no requiere nada de trabajo. El horno hace la magia.

Para empezar te diré que necesitas una cazuela que puedas llevar al horno. Si no la tienes no pasa nada. Rehogaremos las verduras y la carne en una normal y luego volcaremos todo en una fuente. Todo tiene solución en la cocina.

Bien, primero salamos y condimentamos las carrilleras con nuez moscada. Después enharinamos y sellamos la carne en una cazuela con aceite de oliva. No queremos freírlas solo queremos que queden ligeramente doradas, ya se terminarán en el horno. Cuando ya estén todas las carrilleras doradas las reservamos y en esa misma cazuela vamos a rehogar todas las verduras que tienes en lista cortadas en trozos más o menos gruesos. Como tu prefieras. Todas ellas formarán una salsa maravillosa. ¡Uff! no se nos puede olvidar e hatillo de hierbas. ¡Menudo sabor dan!

Cuando las verduras ya están rehogadas, blandas, incorporamos la carne y vertemos el oporto, el vino y el caldo. Tapamos la cazuela o fuente con papel de aluminio y llevamos al horno a 180º durante 2 horas más o menos o hasta que veas que la carne ya está tierna.

Verás qué olor hay en toda la casa. Se podían hacer ambientadores con el olor de un guiso.

Yo serví la carne con polenta. Hacer polenta es muy fácil porque solo hay que seguir las recomendaciones del fabricante. Mientras estás ahí dando vueltas a la harina de maíz puedes añadir tomillo o tomates secos conservados en aceite de oliva como hice yo o cualquier otra hierba.

Espero que te guste y, sobre todo, que te animes a prepararlo. No te arrepentirás.
La pena es que las carrilleras no tuvieran muchas ganas de posar y que había gente hambrienta alrededor, claro.
Este guiso lo podrían tomar celiacos siempre que no enharinaran las carrilleras y usaran Maizena para espesar la salsa.

GUISO DE PATATAS, GARBANZOS Y MARISCO CON ESPECIAS BANDARI

Señoras y señores, saquen brillo a las cucharas, cazuelas y ollas porque el otoño nos ha enseñado la patita y veo que se acercan por el horizonte recetas de sopas, cremas y guisos. Yo no me espero al martes para inaugurar la temporada otoñal y os traigo un guiso que os va a encantar. Supongo que lo primero que os llama la atención del nombrecito de la receta en cuestión es eso de "especias Bandari" pero esta mezcla ya la hemos usado antes para rebozar estos calamares y ya os dije entonces  que las podíamos guardar en un bote para usarlas cuando quisiéramos. Bien, ha llegado el momento de sacar el bote que estaba ahí al fondo del armario para aromatizar el caldo de este guiso. Y si no  tuviera suficiente sabor con las especias, vamos a añadir un agua de azafrán que además le va a dar un color dorado precioso. Y además el caldo de cocer las cabezas de los carabineros y el agua que soltaron los mejillones cuando los abrimos. En fin, un sabor increíble en cada cucharada.


Ingredientes para 6 personas:

3 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla morada pequeña y picada en trozos pequeños
200 gr de garbanzos cocidos
300 gr de patatas
1 zanahoria cortada en rodajas
200 gr de tomate cortado en trozos pequeños
ralladura de 1/2 naranja
3 cucharada de agua de azafrán
500 ml de caldo
 mejillones
6 carabineros
perejil
especias Bandari

Empezamos con el agua de azafrán. Dicho así parece que vamos a tener que emplear dos días o tres en su preparación y luego la vamos a tener que destilar. Nada, nada. Lo único que tenemos que hacer es calentar en una sartén como unas 20 hebras de azafrán hasta que empiecen a estar tostadas. Las pasamos a un mortero y majamos. Ponemos agua a hervir y cuando esté hirviendo la añadimos al azafrán y dejamos que infusione una hora más o menos. Entonces ya la tendremos lista. Si te sobra, guárdala en la nevera porque el jueves vamos a preparar un aperitivo con este oro líquido. Ya sabes, el jueves.

En una cazuela calentamos el aceite de oliva y rehogamos la cebolla. Salamos. Una vez esté pochada añadimos una cucharada y media de especias Bandari. Seguimos rehogando durante un par de minutos más.

Incorporamos las patatas en rodajas, garbanzos previamente cocidos, zanahoria, tomate, ralladura de naranja, agua de azafrán y el caldo de haber cocido las cabezas y cáscaras de los carabineros.

Dejamos que cueza todo hasta que las patatas estén casi listas. En este momento  añadimos los carabineros, que solo necesitarán un par de minutos para estar listos, y los mejillones previamente abiertos.

Antes de servir añadimos el perejil picado.

Fuente: Saraban, Greg and Lucy Malouf.

GUISO DE CORDERO CON SALSA DE LIMÓN

¿Recuerdas esta ensalada de cuscús? Cuando te la presenté te dije que en la foto aparecía sola porque el guiso de cordero que la acompañaba había volado. No me había dado tiempo a fotografiar el plato completo. Bien, aquí tienes el guiso. La carne de cordero es un poco especial porque o te encanta o la odias. No hay medias tintas con él. Es el fuerte sabor de la carne el que echa a muchas personas para atrás pero en esta receta desaparece completamente por la acidez del vino blanco que vamos a usar y por el zumo de limón que añadimos al final. Y luego está el toque refrescante del eneldo.

Con esta receta participo en el Reto de junio de Cocineros del Mundo en Google+ en el apartado de Salado.

Ingredientes para 4 personas:

1 1/2 kg de cordero en trozos
3 zanahorias medianas en trozos
1 cebolla grande cortada en juliana
aceite de oliva
300 ml de vino blanco
2 hojas de laurel
1 rama de romero
comino
1 huevo
zumo de 1 limón
eneldo picado

Secamos los trozos de cordero muy bien antes de rehogarlos en una cazuela con aceite de oliva. Dejamos que tomen color solamente. No queremos que se hagan aún. Si tu cazuela no es muy grande probablemente tengas que sellar la carne por tandas. Reservamos.

Una vez hemos retirado el cordero es el turno de la cebolla y las zanahorias. Salamos. Las rehogamos raspando la superficie de la cazuela con una cuchara de madera para levantar el "repegado" de la carne. Ya verás que las cebollas empiezan a tomar un bonito color tostado que le dará a la salsa un color fabuloso. Añadimos el laurel, romero y comino antes de verter el vino blanco. Dejamos que reduzca y se evapore el alcohol.

Incorporamos la carne y los jugos que haya soltado mientras la teníamos reservada. Dejamos que cueza entre 45 y 60 minutos o hasta que veas que ya está blanda. No creo que necesites más líquido pero si ves que empiezas a quedarte sin salsa, puedes añadir un poco de agua.

Retiramos la carne y las zanahorias. Las dejamos en una fuente tapadas. Ahora hay que dedicarle un poco de tiempo a la salsa. Batimos el huevo y vamos a añadir un poco de la salsa caliente dando vueltas para evitar que el huevo se cuaje. Vertemos sobre el resto de la salsa removiendo continuamente. Añadimos el zumo de limón y salpimentamos.

Incorporamos la carne a la cazuela de nuevo y dejamos que cueza todo un par de minutos más. Antes de servir añadimos el eneldo.

Si dejas que el guiso repose un día en la nevera verás que gana en sabor. Un cuscús, arroz, unas patatas asadas o una ensalada de naranja son el acompañamiento perfecto de este guiso.

POLLO A LA ITALIANA

Esta vez no tengo argumentos para explicar eso de "a la italiana". No, no tengo ni idea de por qué en el libro de recetas de la Sección Femenina decidieron darle ese nombre. Claro, que tampoco era el pollo el ingrediente principal de la receta, que era la gallina, pero yo le había echado el guante a un buen pollo e hice el cambio. Vale, que no fue ese el único cambio que hice a la receta, lo confieso. En vez de champiñones usé unas setas deshidratadas y por supuesto nada de mantequilla. Como veis después de haberle dado una buena vuelta a la receta original, debo decir que es uno de los mejores guisos de pollo que he comido. Es de esos que son capaces de recomponer el día, si este se ha torcido, y que se te olviden todos los estropicios que haya habido. Tal es su poder regenerador y ya si lo dejas reposar de un día para otro...

Ingredientes:

1 pollo
125 gr de jamón
125 gr de cebollas
2 dientes de ajo
60 gr de setas deshidratadas
1 cucharada de harina
1 vaso de vino blanco
zumo de 1/2 limón
ramas de tomillo fresco
1 puerro
1 zanahoria

Lo que más me sorprendió de esta receta es tener que poner el pollo tal cual en una olla, con agua suficiente para cubrirlo, y cocerlo durante una hora. Hasta ahora mi contacto con el pollo cocido había sido en tristes pechugas que tomaba o bien cuando salía de un gripe de esas que te dejan hecha un trapo o cuando un furibundo virus gastrointestinal me dejaba a dieta durante unos días. Y las pechugas se quedaban secas, pero secas. No es este el caso porque el pollo queda jugoso y blando. Vamos que me he vuelto una fan del pollo cocido. Como me parecía que el pollo estaba triste ahí solo sin nada más que el agua y la sal, le añadí un puerro, una zanahoria y unas ramas de tomillo fresco para que tomara algo de sabor. ¿Cómo sabes si el pollo ya está hecho? Si al pincharlo el jugo que suelta sale blanco, ya está listo. Sacamos de la olla y reservamos.

Vamos a preparar la salsa que es el quid del plato. Para ello picamos la cebolla y los dientes de ajo para rehogarlos en una cazuela con aceite de oliva. Salamos y pochamos hasta que la cebolla empiece a estar transparente. Entonces añadimos las setas hidratadas en agua caliente y unas ramas de tomillo fresco, espolvoreamos la cucharada de harina y vertemos el agua de hidratar las setas y el vino . Dejamos que cueza unos minutos hasta que se evapore el alcohol del vino.

Trinchamos el pollo como si lo hubiésemos asado y lo llevamos a la cazuela. Se añade el jamón en tacos y se deja cocer unos 10 minutos a fuego lento para que el pollo tome el sabor de la salsa.

Servimos el pollo en una fuente y acompañamos de la salsa a la que antes de servir le habremos añadido el zumo de 1/2 limón. Como veis en la foto yo la acompañé de una ensalada de naranja. Un arroz le iría perfecto.

POTAJE DE GARBANZOS

Estaba dudando si traer la receta del potaje hoy o dejarla ya para el año que viene porque la Cuaresma y la Semana Santa ya pasaron. Aunque viendo que hace fresco de nuevo y las recetas de cuchara no molestan, aquí está. Porque ¿hay algún recetario que se precie que no tenga un potaje? La verdad es que la receta debería haber salido la semana pasada pero un rápido viaje a Inglaterra lo impidió.  Todavía tengo que ver si hay fotos decentes para enseñaros y si es así os mostraré mi recorrido por Exeter y Bath. De momento, nos quedamos con este potaje de garbanzos y espinacas, que no se ven mucho en las fotos pero estar, están. Aunque misteriosamente siempre aparecen más en mi plato y menos en los otros. Espinacas, esas grandes incomprendidas junto con las acelgas y las alcachofas.

Ingredientes:

500 gr de garbanzos
200 gr de espinacas
250 gr de patatas
1 puerro
1 zanahoria
1 tomate
1 cebolla
1 huevo cocido
1 rebanada de pan
1 diente de ajo
comino
pimentón
cilantro

Lo mejor de esta receta es que si le quitamos la patata se puede congelar y siempre viene bien tener un tupper en el congelador para casos de emergencia como yo los llamo: no has podido ir a la compra, no tienes tiempo de cocinar o lo que es peor, no tienes ganas, o cincuenta situaciones más que se nos pueden presentar. Pues ahí está el tupper, listo para solucionar cualquier contingencia. Venga, vamos a la cocina a preparar el potaje.

1. Ponemos los garbanzos a remojo la noche anterior y al día siguiente los cocemos en la olla junto con una zanahoria, puerro y las patatas. Hay que vigilar bien el tiempo que cocemos los garbanzos y no hacer como yo, que me puse a hablar con mi vecina (la de los limones) sobre los gatitos que toooodos los años nacen en mi patio y se me olvidó que tenía la olla en el fuego. Un poco más y tengo puré de garbanzos en vez de potaje.

2. En una cazuela rehogamos la cebolla muy picada. Salamos y cuando empiece a estar transparente añadimos un poco de pimentón y comino. En seguida incorporamos el tomate picado y seguimos rehogando hasta que el tomate esté blando. Entonces añadimos los garbanzos, la patata en trozos y que ya se ha cocido con los garbanzos previamente y las espinacas bien lavadas y picadas. Cubrimos con el caldo de cocer los garbanzos.

3. En una sartén aparte freímos un diente de ajo y una rebanada de pan hasta que esté dorada. Machacamos el ajo y el pan en un mortero junto con la yema del huevo cocido y se vierte sobre los garbanzos  añadiéndole la clara de huevo picada.

4. Dejamos que cueza el potaje suavemente para que se mezclen bien todos los sabores  y engorde el caldo. Antes de servir espolvoreamos un poco de cilantro picado.

RAGÚ DE CHIPIRONES CON HABITAS Y ALMEJAS

Empezamos el mes de marzo con un guiso para entonar el cuerpo cuando una llega de la calle muerta de frío y calada hasta los huesos. Porque es lo que llevamos teniendo desde el principio del invierno: frío, agua, más frío y más agua. De verdad espero que marzo nos traiga unos rayos de sol por lo menos porque a mí ya se me está olvidando cómo es.  Este plato cálido no requiere mucho tiempo ni tampoco mucha atención si quitamos la media hora que se tarda en limpiar los chipirones. Como os habréis dado cuenta en este recetario no abundan los platos de calamares o chipirones, no, y la razón es que me da una pereza tremenda limpiarlos. Me gustan pero me desespera estar tanto tiempo arreglándolos. Eso sí, de vez en cuando compensa un poco de desesperación, aunque solo sea para entonarnos.


Ingredientes para 6 personas:

750 gr de chipirones
750 gr de patatas
2 pimientos verdes
2 cebollas rojas
2 pimientos choriceros
3 cucharadas de salsa de tomate
2 dientes de ajo
caldo de pescado
1 copa de vino blanco
perejil
1 tarro de habitas en aceite
almejas

1. Picamos las cebollas en juliana y las rehogamos a fuego lento con los pimientos verdes también cortados en juliana y los dientes de ajo picados. Cuando la verdura ya esté hecha, añadimos la pulpa de los pimientos choriceros y la salsa de tomate. Incorporamos las patatas peladas y chascadas. Rehogamos unos minutos para que todos los ingredientes se mezclen bien.

2. Vamos a abrir las almejas y parar ello las ponemos en una cazuela que llevaremos al fuego y taparemos para que se vayan abriendo. Yo según se van abriendo las voy pescando porque algunas tardan más que otras y así conservan un aspecto más apetecible y no se arrugan. Reservamos las almejas en un plato y el líquido en una taza.

3. Vertemos el caldo de pescado, la copa de vino blanco y el caldo de abrir las almejas  hasta que cubrimos las patatas. Dejamos que cueza hasta que las patatas estén tiernas.

2. Limpiamos los chipirones y los hacemos en una plancha muy caliente. Los añadimos al guiso e incorporamos las habitas en el último momento, justo antes de servir.

Añadimos un poco de perejil picado y las almejas que hemos abierto previamente. Listo para comer.

Fuente: Revista Telva.

BOEUF BOURGIGNON

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Boeuf Bourgignon.


Y que yo no tenía ni idea de que existía hasta que vi la película de Julie and Julia e intenté después leer el libro y no pude terminarlo. Me pasa pocas veces pero esta fue una de esas pocas veces. En fin que entonces conocí a esta enorme mujer y me enteré de que existían los blogs de cocina. Claro que yo vi la película un año después de que la estrenaran, con eso os podéis hacer una idea de lo atrasada que estoy en las cosas de la tecnología. A ver que me voy del tema. Sí, tenía que contaros algo de este guiso oriundo de la zona de Borgoña en Francia, a 100 km de París. La carne que usan es de una variedad de buey típica de la zona que no tiene mucha grasa porque se alimenta de heno y forraje. He de confesar que esta es la segunda vez que he preparado este guiso. La primera vez no me acuerdo del tipo de carne que compré, con eso os lo digo todo, y quedó dura como piedras. Imposible hacer una foto a aquello así que las chicas de Whole Kitchen me han dado la excusa perfecta para intentarlo de nuevo y corregir los errores de la primera vez. La receta que he seguido es de Julia Child pero con algunas modificaciones. Vamos a preparar todo un señor guiso de carne capaz de arreglar cualquier día, por muy perruno que haya sido.

Ingredientes:

800 gr de carne de buey en trozos
1 zanahoria grande cortada en trozos
1 rama de apio cortada
1 copa de brandy
vino tinto
tomillo fresco

Para empezar os diré que tardé dos días en preparar este guiso y el resultado fue espectacular. En una fuente honda puse la carne con la zanahoria, apio y tomillo. Añadí la copa de brandy y después cubrí con vino tinto. No uses para cocinar un vino que no te beberías, tampoco se trata de que compres una botella de vino supermega estupenda que te va a costar tropecientos euros pero no uses el peor vino que encuentres porque notarás la diferencia. Cubrí con papel film y dejé que marinara en la nevera casi 24 horas, que se empape la carne de los sabores del vino y tomillo.
Una vez pasadas las 24 horas retiramos la carne y las verduras del vino y brandy reservándolos. Secamos la carne muy bien porque si no se cocerá en vez de rehogarse y reservamos.

Más ingredientes que vamos a necesitar:

1 cebolla
100 gr de panceta
2 cucharadas de harina
1 cucharada de tomate concentrado
2 hojas de laurel

Seguimos preparando el guiso. En este punto Julia Child cuece los trozos de panceta aparte antes de rehogarlos en la cazuela. Yo directamente me salté este paso porque es verdad que le quitamos grasa a la panceta pero tampoco es que mi dieta chorree grasa precisamente así que por un día no pasa nada. Como os contaba, rehogué los trozos de panceta en la cazuela y cuando ya empezaban a estar tostados los aparté. Ahora es el momento de dorar la carne en la misma cazuela. Reservamos. Añadimos las verduras de la marinada junto con la cebolla cortada y cuando ya estén pochadas incorporamos la carne y panceta.
Añadimos las dos cucharadas de harina y removemos todos los ingredientes en el fuego para que la harina no se quede cruda. Incorporamos el tomate concentrado, el vino de la marinada y las hojas de laurel. La verdad es que no necesité nada de caldo para cubrir la carne pero si os habéis quedado un poco cortos de vino podéis añadir el caldo necesario para cubrirla, sin pasarse, porque si no luego tendréis que reducir la salsa para que no os quede demasiado aguada. Ahora es cuando o bien la metemos en el horno o dejamos que cueza tranquila supuestamente entre dos o tres horas. Y digo supuestamente porque yo solo necesité una hora para que la carne estuviera perfecta.

¿Con qué se acompaña este guiso? Pues tradicionalmente con unos champiñones  y unas cebollitas.

Para los champiñones necesitaremos 100 gr de champiñones que vamos a rehogar en una sartén una vez los hayamos limpiado y cortado en láminas.

Para las cebollitas necesitaremos unas 18 cebollitas que vamos a pelar y a rehogar con mucho cuidado en una cazuela. Añadimos media taza de caldo de carne y unas hojas romero para dejar que cuezan hasta que estén blandas. Una vez blandas las escurrí y volví a rehogar en una cucharada de aceite con más cuidado incluso para evitar que se rompan.

Solo nos queda, si queremos, preparar un puré de patatas para disfrutar de todo un señor guiso perfecto para entonar el cuerpo en uno de estos días de aire, frío y lluvia que estamos teniendo.
Esperad, me sobró carne y está en un  tupper en el congelador llamándome. Ya sabéis qué comeremos en casa mañana.

GARBANZOS CON AZAFRÁN Y YOGUR

Después de haber sido atacada por un virus furibundo (hay que ver cómo vienen este año. Qué les habrán dado para comer) durante un par de semanas en los que he comido algo así como pollo a la plancha vuelta y vuelta, sopita, queso fresco y demás platos suaves, una se va incorporando a la dieta más o menos normal. Apetece tomarse unos garbanzos pero, claro, el estómago todavía no está para acompañar esta legumbre de un buen chorizo o tocino, no. Porque en seguida se me viene a la mente un buen cocido con todos sus acompañamientos. O lo mismo hay alguien que está a dieta y quiere tomar un buen guiso de garbanzos para reconfortar el cuerpo. Entonces has encontrado tu receta porque no tiene grasa, es suave, llena del sabor que le aporta el azafrán y se prepara en media hora si decides usar garbanzos de bote. Yo los compraba con mucha frecuencia porque hay que reconocer que son muy cómodos y rápidos pero un día que estaba haciendo la compra tranquilamente (cosa rara en mí) me fijé en los conservantes y distintos Es que tenían y decidí que prefería invertir un poco más de tiempo en la cocina y al menos saber qué garbanzos como. El problema es que tengo que acordarme de ponerlos en remojo y ese es un serio problema para alguien con una cabeza como la mía.

Ingredientes para 6 personas:

1 cebolla picada
425 gr de garbanzos cocidos
1 litro de caldo de verduras
2 dientes de ajo
un pellizco de azafrán
3 yemas de huevo
225 gr de yogur
pimentón
cilantro o perejil

1. Rehogamos la cebolla y los dientes de ajo picados hasta que la cebolla empiece a estar transparente. Añadimos los garbanzos cocidos y el caldo. Dejamos que cueza todo unos cinco minutos y retiramos del fuego.

2. En un bol batimos las yemas ligeramente con el azafrán. Incorporamos el yogur y mezclamos bien. Añadimos unas cucharadas del caldo de los garbanzos y removemos para que no cuajen las yemas. Vertemos esta mezcla muy despacio en el guiso removiendo con cuidado para no romper los garbanzos. Dejamos que cueza todo durante unos cinco minutos. Si vemos que el guiso nos queda demasiado líquido y no cremoso entonces podemos triturar una cucharada de garbanzos aparte y la incorporamos para que espese el caldo si prefieres un caldo más gordo.

A la hora de servirlo espolvoreamos un poco de pimentón y completamos con unas hojas de cilantro. Es muy reconfortante y nada pesado. Además podemos hacer una cantidad abundante y congelar.

Fuente: Super Natural Every Day, Heidi Swanson.

CASSOULET

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de noviembre nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa, Cassoulet.

Las chicas de Whole Kitchen ya sabían que el otoño iba a dejar de asomar la patita por la puerta y que se iba a instalar en todo su esplendor porque la propuesta de un guiso como Dios manda y el desplome de las temperaturas han venido de la mano. El plato en cuestión no es apto para los amantes de la comida ligera y sin grasas porque las alubias y la variedad de carnes que se le puede añadir lo hacen contundente. Vamos, ideal para darse una muy buena caminata por el monte, y bajar la comida.

Ingredientes:

300 gr de judías blancas
4 butifarras
150 gr de bacon
1 cebolla grande picada
4 ramas de apio picadas
4 dientes de ajo picados
1 zanahoria picada
1 copa de vino blanco
2 cucharadas de puré de tomate
tomillo
1 puerro
1 zanahoria
1 bouquet garní

Una Cassoulet no se puede hacer con prisas, se pueden abreviar los tiempos cociendo las alubias en la olla en vez de en una cazuela a fuego lento pero, si tienes prisa, mejor dejar su prepararción para un día en el que estés tranquila en casa.

1. La noche anterior ponemos las judías blancas a remojo para que se hidraten.

2. Al día siguiente las ponemos en una olla con un puerro, zanahoria y el bouquet garní. Salamos y cubrimos de agua. Dejamos que se cuezan durante diez minutos contando desde el momento en que empiece a salir el vapor.

3. Mientras, rehogamos el bacon cortado en trozos en una cazuela con un poco de aceite. Aparte cocemos las butifarras para que suelte un poco de la grasa que tienen. Cuando el bacon ya esté dorado lo retiramos y rehogamos la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo. Cuando ya la cebolla esté transparente, incorporamos el bacon y las butifarras. Agregamos el puré de tomate, la copa de vino blanco y unas ramas de tomillo.

4. Abrimos la olla y retiramos las judías blancas reservando el caldo en el que se han cocido. Las añadimos a la cazuela con el resto de ingredientes y cubrimos ligeramente con su caldo de cocción.

5. Llevamos al horno a 180º unos 45 minutos.

Como os he comentado al principio de la receta, es un plato contundente que yo acompañé de una ensalada de naranja por aquello de aportar algo de frescura y porque el ácido ayuda a rebajar la grasa que pudiera tener la Cassoulet.

RAPE CON MEJILLONES

No sé si os pasa igual que a mí, que aunque os guste mucho un ingrediente (en este caso el pescado) no lo pedís demasiado cuando salís a comer fuera porque no os gusta cómo lo cocinan. Eso es lo que me pasa con el pescado. Cualquiera podría pensar que estoy loca por la carne pero es que no me gusta el pescado muy cocinado hasta el punto de que queda seco y como dice mi sobrina "se hace bola" y no se puede tragar. Y como ya me ha pasado alguna que otra vez con este pescado en particular, he decidido que lo como en casa y como a mí me gusta. Y me gusta con esta salsa llena de mar y sabor.

Ingredientes para 6 personas:

1 kg de rape limpio sin la espina central y cortado en tacos
18 mejillones
4 cucharadas de salsa de tomate
1 cucharada de harina
vino blanco
1 cebolla
2 dientes de ajo
aceite
sal
habas en aceite

1. Vamos a empezar la receta preparando los mejillones. Para ello limpiaremos la concha de los pequeños crustáceos que aparecen adheridos a su concha con la ayuda de un cuchillo que ya no corte mucho (para qué estropear uno afilado) o con la ayuda de un estropajo metálico. Con este último acabamos antes. Luego retiraremos las "barbas" con las que el mejillón se adhiere a las rocas y que sobresale entre las dos conchas. Una vez limpios los ponemos en una cazuela amplia y llevamos al fuego tapados para que se abran. Yo los voy pescando según se van abriendo porque, si los dejamos demasiado tiempo al calor del fuego, se encogen. Sacamos de la concha el mejillón y reservamos así como todo el líquido que hayan soltado.

2. En una cazuela con un poco de aceite se echan los ajos y la cebolla picados en trozos pequeños. Rehogamos y cuando la cebolla empiece a estar transparente añadimos la cucharada de harina. Volvemos a rehogar hasta que la harina se haya tostado ligeramente e incorporamos las cuatro cucharadas de salsa de tomate.

3. Añadimos los trozos de rape ligeramente salados  ya que  el líquido de los mejillones es sabroso. Por ello te recomiendo que moderes la sal ahora y pruebes al finalizar la receta para rectificar  si te parece que el guiso ha quedado demasiado soso. Vertemos  el líquido de los mejillones en la cazuela pero sin llegar a cubrir el pescado  y un poco de vino blanco. El pescado deberá estar hecho en diez minutos más o menos dependiendo del grosor de los tacos de rape. Cuando lleve cinco minutos de cocción, añadimos los mejillones que hemos reservado y dejamos que se termine la receta.

4. Al servir el plato podemos añadir unas habas en aceite.