MEDALLONES DE TERNERA CON COMPOTA DE CEBOLLA

El día 5 de cada mes tenemos una cita con un cocinero famoso, ya sea español o extranjero, del que aprendemos nuevas recetas. Este mes las chicas de Cooking the Chef nos han llevado hasta Francia para cocinar virtualmente con Paul Bocuse. Cuando vi el correo y leí su nombre, me eché a temblar pensando que tendría que cocinar alguna receta imposible con muchos  ingredientes. Y es que siempre que pienso en algún cocinero famoso imagino platos imposibles de preparar en mi cocina y me olvido de que a ellos también les gustarán los huevos fritos, cremas, brandadas de bacalao, ensaladas, patatas al vapor... Justo lo que comemos los que medio nos defendemos en la cocina. Pues bien, este cocinero que tiene 3 estrellas de la Guía Michelín, que ha recibido la Legión de Honor de Francia en 1975, creó el concurso culinario Bocuse D'or, nombrado Cocinero del Siglo y Chef del Siglo escribió un libro llamado La cocina del mercado en el que plasmó lo que debía ser una cocina más sencilla, basada en los ingredientes que se encuentran normalmente en el mercado y que varían según la estación. El libro fue escrito en 1976 y como todos los buenos libros sigue vigente.

Yo solo le pondría un pero al libro y es la cantidad tan impresionante de mantequilla y nata que tienen sus recetas. Tengo un trauma con respecto a la mantequilla y la nata tampoco es de mi devoción. A no ser que ambas sean estrictamente necesarias en una receta tiendo a  sustituirlos y eso es lo que he hecho con la mantequilla. Lo siento no puedo con ella en las recetas saladas. Vale, también he hecho otro pequeño cambio. Verás la salsa que acompaña a la ternera llevaba trufa y a mí se me olvidó comprarla. Exactamente se me metió en la cabeza que eran champiñones lo que usaba Paul Bocuse para terminar la salsa. Sorpresa cuando al repasar la receta leí que era trufa y no champiñones. Cosas que pasan cuando no se hacen las cosas con calma.

Ingredientes para la compota de cebolla:

1,5 kg de cebollas blancas cortadas en juliana fina
aceite ( o 100 gr de mantequilla)
1 dl de crema de leche
3 cl de vinagre
sal
pimienta

Rehogamos las cebollas en una sartén tras haberla salpimentado. Cuando están a medio cocer añadimos el vinagre y dejamos que cueza durante unos minutos. Vertemos la crema de leche removiendo la mezcla y dejamos que cueza hasta que la cebolla esté hecha.

Ingredientes:

4 filetes de solomillo
aceite de oliva (150 gr de mantequilla)
3/4 de l de crema de leche
5 cl de vino de madeira
10 cl de vino blanco
30 gr de trufas cortadas en láminas (yo, champiñones)
harina
sal
pimienta

Sazonamos los medallones de ternera y salpimentamos antes de enharinarlos ligeramente. Los salteamos en una cazuela o sartén con aceite de oliva hasta que estén dorados por fuera y alcancen el punto que más guste en casa. Los retiramos a un plato que cubriremos con papel de aluminio.

Desglasamos la sartén con el vino de Madeira y el vino blanco seco. Dejamos reducir a las 3/4 partes de volumen antes de añadir la crema de leche. Reducimos la salsa de nuevo e incorporamos la trufa en juliana.

 Para servir, disponemos en cada plato un par de cucharadas de la compota de cebolla, encima los medallones de ternera y finalmente acabamos el plato con la salsa. Podemos acompañar la carne con unas patata cocidas al vapor.