TARTA ÓPERA

No sé cuánto tiempo llevo huyendo de esta tarta. Me he cruzado esta receta infinidad de veces ya sea en libros o en la red y siempre me he dado la vuelta y no he querido saber nada de ella. Primero porque no me gusta nada el café y luego porque con solo ver los pasos que hay que seguir para hacerla, me ponía nerviosa. Pero la tarta ópera y yo estábamos destinadas a conocernos y a desmitificarnos porque no es para tanto. Sí, son muchos ingredientes y cinco preparaciones distintas que se necesitan antes de tener la tarta montada pero con un poco de organización es facilísima. Con lo del café todavía no puedo pero por aquí la están disfrutando incluso rebañando las espátulas y varillas que he usado.

¿Por qué ahora? ¿Por qué si no te interesaba la has hecho? te estarás preguntando. Pues porque Carolina de Tomillo, laurel y otras cosas de comer nos propuso en Desafío en mi cocina preparar esta delicia para los amantes del café y del chocolate. Este pastel nació en Francia aunque no se sabe a ciencia cierta en qué momento del siglo XX nació. Louis Clichy y Cyriaque Gavillon se disputan el honor de haber creado esta tarta que consta de un bizcocho de almendras (Joconda), almíbar de café, crema de mantequilla, ganache de chocolate y una cobertura espejo de chocolate.

Yo te recomiendo que prepares el bizcocho, sirope y crema de mantequilla y café el día antes así no te agobiarás al montarla y te será mucho más fácil. Esta receta es de My European Cakes.

Ingredientes para el bizcocho de almendras:

4 huevos
4 claras
150 gr de almendras molidas
150 gr de azúcar +20 gr para las claras
40 gr de harina
30 gr de mantequilla
sal

Precalentamos el horno a 170º.
Derretimos la mantequilla y dejamos que enfríe.
Batimos los huevos, almendras molidas, azúcar y harina hasta cremar. Vertemos la mantequilla mientras seguimos batiendo.
Montamos las claras a punto de nieve con un pellizco de sal. Añadimos los 20 gr de azúcar y seguimos batiendo hasta tener un merengue.
Mezclamos las claras con la crema con cuidado para que no bajen las claras. Extendemos la mezcla sobre la placa del horno y horneamos durante 10-15 minutos o hasta que esté hecho.
Sacamos del horno y dejamos enfriar.

Ingredientes para el sirope de café:

200 gr de azúcar
160 gr de agua
2 sobres de café soluble

Llevamos un cazo al fuego con el agua y el azúcar hasta que hierva. Mezclamos el café soluble y dejamos enfriar.

Ingredientes para la crema de mantequilla y café:

300 gr de mantequilla en pomada
60 gr de azúcar
4 yemas grandes
75 gr de leche
2 sobres de café soluble

Calentamos la leche con la mitad de azúcar hasta disolver. Mezclamos el café soluble.
Batimos las yemas con el resto de azúcar y vamos añadiendo la leche caliente. Seguimos batiendo hasta que la mezcla se enfríe. Incorporamos la mantequilla poco a poco y seguimos batiendo hasta tener una crema sedosa y homogénea. Yo reservé en la nevera. Es mucho más fácil trabajar con ella así.

Ánimo, ya solo tenemos que preparar el ganache y la cobertura (glasache)

Ingredientes para el ganache:

100 gr de nata 35%
125 gr de chocolate
20 gr de mantequilla en pomada

Calentamos la nata y cuando empiece a hervir la retiramos del fuego. Añadimos el chocolate e integramos. Después agregamos la mantequilla. Reservamos.

Ingredientes para la cobertura espejo:

100 gr de azúcar
35 gr de agua
35 gr de cacao
70 gr de nata 35%
2 hojas de gelatina

Hidratamos la gelatina en agua fría.
Llevamos el agua a ebullición junto con el azúcar. Retiramos y añadimos el cacao en polvo. Mezclamos bien. Incorporamos la nata y finalmente la gelatina bien escurrida. Mezclamos bien y si lo hacemos con tiempo, cubrimos con film.

¿Montamos la tarta? Ya estamos a punto de terminar. Como te habrás dado cuenta más que difícil, lo que se difícil, no es pero sí pone aprueba la paciencia de cualquiera.

Nuestro bizcocho alargado va a convertirse en tres planchas de igual tamaño. Ponemos la primera plancha sobre una fuente y lo calamos con el sirope de café. Encima extendemos una capa de crema de mantequilla y café. Llevamos a la nevera durante 10 minutos.
Una vez pasados los 10 minutos, ponemos encima la segunda placa de bizcocho. Calamos de nuevo y extendemos una capa del ganache de chocolate. Volvemos a llevar a la nevera hasta que se endurezca.
Ponemos encima la tercera capa de bizcocho. Calamos y extendemos una nueva capa de crema de mantequilla y café. Dejamos otra vez en la nevera otros 10 minutos antes de terminar extendiendo una capa de cobertura espejo.
Yo la metí en el congelador unos 15 minutos para poder cortar todos los bordes de la tarta antes de servirla. De esta manera se podrán ver las siete capas que tiene la tarta. O puedes cortarla en porciones individuales.

Bien, si has llegado hasta aquí, te diré que no es para tanto, de verdad. Merece la pena y si quieres lucirte en alguna reunión, puedes hacerla con tiempo y tenerla en el congelador esperando a que llegue el momento. Vas a dejar a todos los invitados más que sorprendidos. Y es que una buena comida se merece un postre aún mejor.

Si quieres ver las tartas preparadas por mis compañeras de reto puedes ir a Desafío en la Cocina.

GESCHNETZELTE CON RÖSTI

Sí, esta receta es complicada de pronunciar pero no por ello no le vamos a dar una oportunidad ¿verdad? Tras este nombre tan largo se esconde una ternera con una salsa maravillosa hecha con cebolla, vino, champiñones y nata. Es una receta típica de Suiza, de Zurich, y es que este mes en Cocinas del Mundo nos hemos ido a Suiza a comer.

Suiza está en el centro de Europa rodeado por Francia, Alemania, Italia y Liechtenstein. Las montañas están presente en todo el país y son su mayor atractivo junto con sus hermosos valles y los lagos en primavera y verano. Cada mes te cuento que me gustaría visitar el país que nos sugieren, que lo tengo en mi lista y que quiero ir. Bien, he estado mirando varias veces vuelos para ir a Suiza y hasta ahora nunca ha cuajado el viaje. Tendré paciencia y perseveraré como con el viaje a Florencia. Ni me acuerdo el número de veces que planeé ese viaje hasta que lo conseguí. Con este pasará lo mismo.

Pero volvamos a Suiza. Está dividido en 26 cantones y se hablan cuatro idiomas: el alemán, francés, italiano y el romancee (muy minoritario). Si nos centramos en la cocina veremos que tiene influencias alemanas, francesas e italianas y que sus ingredientes principales son el chocolate y los quesos. ¿Alguien ha dicho queso? Ya se despertó el ratón que habita en mí y me exige que cojamos el primer vuelo a Suiza.

Pero ninguno de esos dos ingredientes forman parte de la receta de hoy. Nos vamos a quedar con el guiso de ternera que te comentaba al principio y que es típico de Zurich. Imaginariamente hemos aterrizado en esta ciudad tan multicultural y vamos a disfrutar de su animada vida nocturna, cafés, clubs, tiendas y de la naturaleza que la rodea. También vamos a imaginar que nos hemos  sentado en la terraza de un bonito restaurante, que hoy no cocinamos y que solo tenemos que  degustar esta receta.


Ingredientes:

800 gr de ternera
1 cebolla grande
200 gr de champiñones
1 dl de vino blanco
2,5 dl de nata
1 dl de caldo de carne
1 cucharadita de Maizena

La cocina suiza se caracteriza por ser calórica y la grasa que se usa para cocinar este plato es la mantequilla. Yo he usado aceite de oliva porque si me sigues ya sabes que tengo una relación extraña con la mantequilla y no me gusta nada en recetas saladas.

Cortamos los filetes de ternera en tiras, salpimentamos y las salteamos en la mantequilla o aceite de oliva hasta que estén doradas. Entonces las retiramos y en la misma sartén rehogamos la cebolla cortada en juliana. Salamos. Cuando la cebolla empiece a estar transparente, añadimos los champiñones en láminas y dejamos que se hagan con la cebolla.

Entonces vertemos el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol e incorporamos la nata y el caldo de carne. Dejamos que cueza todo y que espese la salsa. Si vemos que sigue muy suelta, disolvemos una cucharadita de Maizena en un poco del caldo y lo añadimos a la salsa. Cuando ya esté casi lista incorporamos la carne para que se mezcle bien con la salsa.

Como acompañamiento a la carne vamos a preparar rösti, otro plato típico de Zurich. Tradicionalmente formaba parte del desayuno campesino y su correcta preparación es cuestión de debate nacional: si es mejor que las patatas estén cocidas o crudas, con cebolla o sin ella. Nos suena ¿verdad? Igual que con nuestra tortilla de patatas. No hay manera de ponerse de acuerdo en cuál es la mejor manera de prepararla aunque todo el mundo está de acuerdo en que la mejor es la que preparar su madre. En eso no hay discusión ninguna.

Para prepararlo necesitamos :

patatas
aceite de oliva o mantequilla
sal

Os cuento cómo he preparado estas pequeñas maravillas. He rallado las patatas y las he dejado unos 10 minutos en agua para que perdieran el almidón. He escurrido, secado a conciencia y salado.
En una sartén ( pequeña en mi caso) he puesto aceite a calentar y cuando ya estaba caliente he hecho una especie de hamburguesa y he dejado que se dorase muy bien por un lado antes de darle la vuelta y proceder a dorarla por el otro lado.

Servimos la carne con los rösti y a disfrutar.

RISOTTO CON PESTO SICILIANO

Si tuvieras que elegir dos de los ingredientes más usado en tu día a día en la cocina, aquellos a los que recurres cuando las ideas se acaban o no tienes ganas de preparar algo complicado ¿cuáles serían? Y no valen especias. Yo lo tengo claro. Elegiría la pasta y el arroz sin dudarlo. Fíjate que en casa tienen el día asignado (bueno, casi) y ya sabemos que los miércoles o jueves hay pasta y arroz los lunes. O sea hoy comemos arroz. Y a pesar de que son mis dos ingredientes preferidos no se me ocurriría preparar ninguna receta con ellos cuando alguien viene a comer a casa. Los evito completamente porque a mí me gustan más bien duros y sé que muchas personas los prefieren más cocidos. En casa ya se han acostumbrado a esta rareza mía pero aún así no me suelo guiar de mi criterio y pido a quien aparezca por la cocina que pruebe y de su opinión sobre el punto de cocción. Para mí no hay nada peor que la pasta blanda, blanda y el arroz hecho puré.

En el blog puedes encontrar recetas en las que el arroz es el rey del plato,  nueve risottos diferentes, arancinis,  arroz con carabineros o con patatas y bacalao. Pero ¿con pesto? Ninguna y tengo que decirte que le sienta muy bien.

Te estarás preguntando que es eso del pesto siciliano. Es simplemente una salsa espesa típica de la cocina de Trapani, en Sicilia, y cuyos ingredientes principales son los tomates, albahaca y almendras. Muy veraniego ¿verdad?  Seguro que te va a encantar y le vas a sacar mucho partido en infinidad de platos.


Ingredientes para el pesto siciliano:

75 gr de almendras en láminas
50 gr de albahaca
1 diente de ajo y si eres valiente 2
400 gr de tomates pelados, sin semillas y picados
80 ml de aceite
75 gr de queso pecorino

Empezamos preparando el pesto y para ello molemos las almendras con un pellizco de sal.
Con la ayuda de un robot hacemos una pasta con los tomates, albahaca y diente de ajo. Añadimos las almendras, aceite, queso y salpimentamos. Mezclamos bien y dejamos que repose al menos dos horas.

Para el risotto necesitaremos:

1 cebolla pequeña
500 gr de arroz para risotto
60 ml de vino
1 litro de caldo de verduras

En una cazuela calentamos aceite de oliva y rehogamos la cebolla muy picada hasta que esté transparente. Entonces añadimos el arroz, removemos para que se mezcle bien con la cebolla y vertemos el vino. No dejamos de remover hasta que se evapore el alcohol.

Vamos añadiendo el caldo muy caliente poco a poco y removiendo de vez en cuando. Tardaremos unos 18 minutos en  tener el risotto listo así que cuando llevemos unos 15 minutos, añadiremos el pesto. Removemos para que se integre bien en el risotto.

Cuando lo sirvamos en los platos, añadiremos más almendras fileteadas, algo más de queso y un poquito de albahaca.

FLAN PUDIN CON FRESAS

El día 5 de cada mes está dedicado a conocer a un chef bien español o extranjero. Este mes en Cooking the Chef no tenemos que hacer la maleta sino que nos quedamos aquí, en casa, con Carme Ruscadella, la única chef que tiene siete estrellas Michelín distribuidas entre sus tres restaurantes Sant Pau, Moments y Sant Pau de Tokio.

Empezó su carrera como charcutera pero el gusanillo de la cocina ya lo llevaba dentro y en la charcutería que llevaba con su marido empezó a incorporar una sección de platos caseros para llevar. De ahí pasó  a comprar la torre que estaba en frente de su casa y abrir su primer restaurante en el que sus platos se basan y se nutren de los productos de temporada, de lo que dan la tierra y el mar en cada estación.

Eso de "no tomar judías tiernas en invierno porque además de carísimas, saben fatal" me gusta y mucho. Parece de sentido común ¿verdad? pero a veces se nos va un poco la cabeza cuando en las grandes superficies comerciales vemos productos fuera de temporada, productos que llevamos algún tiempo sin comer, que tienen un aspecto estupendo y que, de repente, se nos antojan para arrepentirnos después porque no saben bien, simplemente  no están en temporada.

Comparto esa idea con ella. Procuro comprar productos de temporada y en el mercado. Lo que no puedo es hacer la compra diariamente (ya me gustaría) y tampoco sigo su consejo de no comer delante de la televisión. ¿Ves? Esa es una mala costumbre que debo dejar porque las noticias ...

Estoy completamente segura de que disfrutaría enormemente comiendo en su restaurante y ojalá algún día pueda ir. Mientras tanto nos quedamos con una receta sencilla a más no poder que encontré en la revista Hola, un flan pudín de fresas y nata. Como te habrás dado cuenta, he suprimido la nata pero si a ti te gusta, adelante, sirve un poco de nata montada con vainilla. También hice otro pequeño cambio. En la receta original las fresas iban al natural, sin macerar, pero creo que le sienta bien el vino tinto. Además esta receta es maravillosa para aprovechar los trozos de bizcocho que se nos han quedado duros y no sabemos qué hacer con ellos.

Venga, vamos a la cocina.


Ingredientes

Para el caramelo:

100 gr de azúcar
30 gr de agua mineral

Para el flan pudin:

8 huevos
600 gr de leche
400 gr de nata
200 gr de bizcocho de soletilla
100 gr de azúcar

Para las fresas con vino tinto:

fresas
vino tinto
azúcar


Unas horas antes de hacer el flan dejaremos las fresas cubiertas con vino tinto y un poco de azúcar macerando en la nevera. Serán el acompañamiento del flan y aunque te parezca extraño, verás que el flan, las fresas y el vino tinto casan muy bien.

Empezamos haciendo el caramelo calentando a fuego medio el azúcar con el agua hasta que tengamos un caramelo oscuro. Lo vertemos en los moldes que vayamos a usar cubriendo la base y las paredes del molde.

Mezclamos muy bien los huevos con la leche, nata y azúcar. Añadimos los bizcochos de soletillas desmenuzados y lo vertemos en los moldes. Cocemos en el horno previamente calentado a 180º al baño María hasta que los flanes estén cuajados. Esperamos a que se enfríen los flanes antes de desmoldarlos y servirlos con las fresas.

¿Quieres ver más receta de esta gran chef? En Cooking the Chef te están esperando.