PUDIN DE PAN Y CHOCOLATE CON SALSA DE CARAMELO SALADO

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina británica: Pudin de pan y mantequilla (Bread and butter pudding)


La propuesta dulce de este mes está considera actualmente en Gran bretaña como comfort food pero no siempre fue así. De hecho, el bread and butter pudding ha pasado desde el siglo XI, en el que se supone que nació, de ser el pudding de los pobres a estar casi recluido en las cocinas de los colegios ingleses o a casi incluso desaparecer para renacer en los últimos años en los restaurantes más glamourosos de Londres de la mano de cocineros como Jamie Oliver o Gary Rhodes. Porque este postre nació ante la necesidad de aprovechar el pan que se quedaba duro. Esto no es nada raro porque si miramos en todas las culturas y países hay algún postre cuyo ingrediente principal es el pan. Solo hay que mirar a nuestras queridas torrijas. Todos hemos oído aquello de que el pan no se tira y es verdad no se tira, se aprovecha en postres y en lo que sea. Al principio el pudin solo se hacía con pan y mantequilla pero según pasaron los siglos y crecía el poder económico de la población, se fue enriqueciendo con huevos, leche, vainilla, canela y de ahí pasó a admitir todo lo que la imaginación y el buen saber del cocinero quiera añadir. En mi caso encontré esta receta de Pudin de chocolate con salsa de caramelo en  The Unofficial Downton Abbey Cookbook. La verdad es que es un postre que Mrs Pattmore podría servir en cualquier comida o cena para agasajar los invitados de Lord and Lady Grantham. La única pega que le he visto a esta receta es la presentación porque creo que servido en moldes individuales quedaría mucho mejor y elegante en la mesa.


Ingredientes para 10 personas:

Para la salsa de caramelo salado:

115 gr de azúcar
100 gr de azúcar moreno
60 ml de agua
50 gr de mantequilla
1 cucharadita de sal

Llevamos a fuego medio una cazuela con los dos tipos de azúcar y agua hasta que el azúcar se disuelva removiendo continuamente. Subimos el fuego y dejamos de remover para que hierva unos cinco minutos o hasta que tenga un bonito color ámbar.
Retiramos del fuego y añadimos la nata. Dejamos que cueza unos minutos e incorporamos la mantequilla y sal. Dejamos que la mantequilla se derrita y una vez haya espesado, retiramos del fuego.

Para el pudding:

454 gr de pan (baguette) cortado en cubos
400 ml de leche
125 ml de nata
120 ml de brandy
100 gr de azúcar moreno
225 gr de azúcar blanco
60 gr de cacao
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
6 huevos
220 gr de chocolate negro rallado
56 gr de chocolate con leche rallado

No me extraña que si has llegado hasta aquí y has visto la lista de ingredientes tan extensa hayas decidido que no lo vas a hacer, que es demasiado complicado, pero ya verás que no, que solo necesitamos tres boles para mezclarlos todos y listo. El horno hará el resto.

1. En uno de los boles vamos a mezclar la leche, nata y brandy o licor de tu elección.

2. En otro bol mezclaremos los dos tipos de azúcar, cacao y sal para añadirlo al bol de los ingredientes líquidos e intentar que se integren todos los ingredientes.

3. En el tercer bol batimos los huevos y añadimos el extracto de vainilla. Incorporamos a la mezcla que ya tenemos. Solo nos queda añadir los dos tipos de chocolate. Reservamos.

4. Engrasamos una gran fuente con mantequilla para cubrirla con los dados de pan. Vertemos los ingredientes reservados y dejamos que el pan se empape de la mezcla removiendo de vez en cuando durante 30 minutos.

5. Llevamos al horno a 180º durante 1 hora o hasta que veamos que al pinchar el pudin con un palillo este sale limpio.

Se sirve caliente acompañado de la salsa de caramelo salado. La próxima vez lo haré en flaneras individuales

BOEUF BOURGIGNON

Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Boeuf Bourgignon.


Y que yo no tenía ni idea de que existía hasta que vi la película de Julie and Julia e intenté después leer el libro y no pude terminarlo. Me pasa pocas veces pero esta fue una de esas pocas veces. En fin que entonces conocí a esta enorme mujer y me enteré de que existían los blogs de cocina. Claro que yo vi la película un año después de que la estrenaran, con eso os podéis hacer una idea de lo atrasada que estoy en las cosas de la tecnología. A ver que me voy del tema. Sí, tenía que contaros algo de este guiso oriundo de la zona de Borgoña en Francia, a 100 km de París. La carne que usan es de una variedad de buey típica de la zona que no tiene mucha grasa porque se alimenta de heno y forraje. He de confesar que esta es la segunda vez que he preparado este guiso. La primera vez no me acuerdo del tipo de carne que compré, con eso os lo digo todo, y quedó dura como piedras. Imposible hacer una foto a aquello así que las chicas de Whole Kitchen me han dado la excusa perfecta para intentarlo de nuevo y corregir los errores de la primera vez. La receta que he seguido es de Julia Child pero con algunas modificaciones. Vamos a preparar todo un señor guiso de carne capaz de arreglar cualquier día, por muy perruno que haya sido.

Ingredientes:

800 gr de carne de buey en trozos
1 zanahoria grande cortada en trozos
1 rama de apio cortada
1 copa de brandy
vino tinto
tomillo fresco

Para empezar os diré que tardé dos días en preparar este guiso y el resultado fue espectacular. En una fuente honda puse la carne con la zanahoria, apio y tomillo. Añadí la copa de brandy y después cubrí con vino tinto. No uses para cocinar un vino que no te beberías, tampoco se trata de que compres una botella de vino supermega estupenda que te va a costar tropecientos euros pero no uses el peor vino que encuentres porque notarás la diferencia. Cubrí con papel film y dejé que marinara en la nevera casi 24 horas, que se empape la carne de los sabores del vino y tomillo.
Una vez pasadas las 24 horas retiramos la carne y las verduras del vino y brandy reservándolos. Secamos la carne muy bien porque si no se cocerá en vez de rehogarse y reservamos.

Más ingredientes que vamos a necesitar:

1 cebolla
100 gr de panceta
2 cucharadas de harina
1 cucharada de tomate concentrado
2 hojas de laurel

Seguimos preparando el guiso. En este punto Julia Child cuece los trozos de panceta aparte antes de rehogarlos en la cazuela. Yo directamente me salté este paso porque es verdad que le quitamos grasa a la panceta pero tampoco es que mi dieta chorree grasa precisamente así que por un día no pasa nada. Como os contaba, rehogué los trozos de panceta en la cazuela y cuando ya empezaban a estar tostados los aparté. Ahora es el momento de dorar la carne en la misma cazuela. Reservamos. Añadimos las verduras de la marinada junto con la cebolla cortada y cuando ya estén pochadas incorporamos la carne y panceta.
Añadimos las dos cucharadas de harina y removemos todos los ingredientes en el fuego para que la harina no se quede cruda. Incorporamos el tomate concentrado, el vino de la marinada y las hojas de laurel. La verdad es que no necesité nada de caldo para cubrir la carne pero si os habéis quedado un poco cortos de vino podéis añadir el caldo necesario para cubrirla, sin pasarse, porque si no luego tendréis que reducir la salsa para que no os quede demasiado aguada. Ahora es cuando o bien la metemos en el horno o dejamos que cueza tranquila supuestamente entre dos o tres horas. Y digo supuestamente porque yo solo necesité una hora para que la carne estuviera perfecta.

¿Con qué se acompaña este guiso? Pues tradicionalmente con unos champiñones  y unas cebollitas.

Para los champiñones necesitaremos 100 gr de champiñones que vamos a rehogar en una sartén una vez los hayamos limpiado y cortado en láminas.

Para las cebollitas necesitaremos unas 18 cebollitas que vamos a pelar y a rehogar con mucho cuidado en una cazuela. Añadimos media taza de caldo de carne y unas hojas romero para dejar que cuezan hasta que estén blandas. Una vez blandas las escurrí y volví a rehogar en una cucharada de aceite con más cuidado incluso para evitar que se rompan.

Solo nos queda, si queremos, preparar un puré de patatas para disfrutar de todo un señor guiso perfecto para entonar el cuerpo en uno de estos días de aire, frío y lluvia que estamos teniendo.
Esperad, me sobró carne y está en un  tupper en el congelador llamándome. Ya sabéis qué comeremos en casa mañana.

CORVINA EN SALSA DE NARANJA Y ESTRAGÓN

Hay que ver lo poco fotogénicos que son los pescados, o al menos eso me parece a mí. Claro, que no soy una experta en fotografía. Y creo que esa es la razón de que no haya más recetas de pescado en el blog. No es porque en casa no se coma, no, precisamente lo tomamos con muchísima frecuencia pero no acabo de encontrarle el lado bueno al pescado y a eso hay que sumarle la oscuridad en la que llevamos inmersos después de tanta lluvia. De hecho no he podido aprovechar ninguna de las fotos que hice el pasado fin de semana. Una pena, porque eran buenas recetas que repetiré con sumo gusto. Y aunque las fotos no sean nada del otro del mundo, no quería que  se quedaran en el escritorio del ordenador. Para mí ha sido todo un descubrimiento la corvina, un pescado blanco que no es muy frecuente encontrar en el interior. Me ha recordado mucho a la lubina y al que esta salsa le sienta de maravilla.

Ingredientes para 4 personas:

4 filetes de corvina
50 gr de cebolla picada en juliana
zumo de 2 naranjas grandes
1 dl de vino blanco
30 gr de Maizena
estragón

1. En una cazuela rehogamos la cebolla con un par de cucharadas de aceite de oliva. Salamos y dejamos que se hagan. Añadimos el zumo de naranja y el vino. Dejamos que cuezan un par de minutos.

2. En un vaso diluimos la Maizena con un poco de zumo de naranja y la incorporamos a la salsa. Dejamos que cueza hasta que empiece a espesar.

3. Salamos los filetes de corvina y los añadimos a la cazuela. Solo necesitarán cinco minutos como mucho para hacerse con la salsa. A la hora de servir el pescado lo completamos con estragón picado.

Podemos acompañar el plato de un risotto de champán.

HUEVOS AL PLATO CON PURÉ DE PATATAS

Podría decir que esta receta es de "fondo de armario". Es la que te salva la comida o cena cuando no tienes ni idea de qué preparar porque las neuronas se te han secado de tanto pensar (el que diga que pensar el menú de la semana no es agotador, no tiene ni idea), cuando al final de la semana el contenido de la nevera empieza a clarear o cuando a pesar de estar llena no vemos nada que nos convenza. Porque huevos y patatas son de consumo habitual y solemos tenerlos en casa. Yo por lo menos empiezo a ponerme nerviosa si me faltan algunos de estos dos ingredientes y, ahora que lo pienso, solo hay un huevo y mañana necesitaré al menos media docena. Ya sé qué me toca hacer después del trabajo.

Ingredientes para 6 personas:

6 huevos

1 kg de patatas

1 vaso de agua de leche templada

1 diente de ajo

100 gr de queso gruyère rallado

Empezamos la receta haciendo el puré de patatas y para ello las pelamos y cortamos en trozos grandes, las lavamos y se echan en un cazo bastante grande en el que habremos puesto abundante agua con sal. Las cocemos hasta que estén blandas. Yo no uso pasapuré ni batidora para hacer el puré porque me gusta un poco rústico así que las saco del cazo y las pongo en una fuente. Allí las voy chafando con la ayuda de un tenedor hasta que tengo un puré al que añado un diente de ajo muy picado y un poco de mantequilla. No soy muy amiga de la mantequilla, de hecho nos llevamos fatal y algún día tendré que contar de dónde me viene el trauma, y generalmente uso aceite pero he de reconocer que a esta receta le sienta mejor.

Poco a poco incorporo la leche templada y doy vueltas con una cuchara hasta que el puré tiene la consistencia que nos gusta en casa. Para esta receta además añadiremos casi todo el queso rallado, reservando una pequeña parte.

En una fuente, previamente engrasada, se echa el puré y con una cuchara formamos seis huecos. Espolvoreamos el queso restante y gratinamos en el horno durante 5 minutos. Sacamos y en cada hueco cascamos un huevo, salamos y devolvemos la fuente al horno hasta que la clara de los huevos está cuajada. 

Fuente: 1080 Recetas de cocina, Simone Ortega.

GARBANZOS CON AZAFRÁN Y YOGUR

Después de haber sido atacada por un virus furibundo (hay que ver cómo vienen este año. Qué les habrán dado para comer) durante un par de semanas en los que he comido algo así como pollo a la plancha vuelta y vuelta, sopita, queso fresco y demás platos suaves, una se va incorporando a la dieta más o menos normal. Apetece tomarse unos garbanzos pero, claro, el estómago todavía no está para acompañar esta legumbre de un buen chorizo o tocino, no. Porque en seguida se me viene a la mente un buen cocido con todos sus acompañamientos. O lo mismo hay alguien que está a dieta y quiere tomar un buen guiso de garbanzos para reconfortar el cuerpo. Entonces has encontrado tu receta porque no tiene grasa, es suave, llena del sabor que le aporta el azafrán y se prepara en media hora si decides usar garbanzos de bote. Yo los compraba con mucha frecuencia porque hay que reconocer que son muy cómodos y rápidos pero un día que estaba haciendo la compra tranquilamente (cosa rara en mí) me fijé en los conservantes y distintos Es que tenían y decidí que prefería invertir un poco más de tiempo en la cocina y al menos saber qué garbanzos como. El problema es que tengo que acordarme de ponerlos en remojo y ese es un serio problema para alguien con una cabeza como la mía.

Ingredientes para 6 personas:

1 cebolla picada
425 gr de garbanzos cocidos
1 litro de caldo de verduras
2 dientes de ajo
un pellizco de azafrán
3 yemas de huevo
225 gr de yogur
pimentón
cilantro o perejil

1. Rehogamos la cebolla y los dientes de ajo picados hasta que la cebolla empiece a estar transparente. Añadimos los garbanzos cocidos y el caldo. Dejamos que cueza todo unos cinco minutos y retiramos del fuego.

2. En un bol batimos las yemas ligeramente con el azafrán. Incorporamos el yogur y mezclamos bien. Añadimos unas cucharadas del caldo de los garbanzos y removemos para que no cuajen las yemas. Vertemos esta mezcla muy despacio en el guiso removiendo con cuidado para no romper los garbanzos. Dejamos que cueza todo durante unos cinco minutos. Si vemos que el guiso nos queda demasiado líquido y no cremoso entonces podemos triturar una cucharada de garbanzos aparte y la incorporamos para que espese el caldo si prefieres un caldo más gordo.

A la hora de servirlo espolvoreamos un poco de pimentón y completamos con unas hojas de cilantro. Es muy reconfortante y nada pesado. Además podemos hacer una cantidad abundante y congelar.

Fuente: Super Natural Every Day, Heidi Swanson.

BIZCOCHO DE SABOYA

Después de probar trece bizcochos distintos, cuyas recetas tenéis en el blog, he encontrado el bizcocho perfecto, esponjoso, suave, delicado, con una gran miga y aromatizado con agua de azahar. Es el bizcocho de mi vida, tras el que llevo tiempo, y el que no me va a dar pereza hornear nunca más. Con los toques cítricos del limón y del agua de azahar que lo vuelven tan aromático, sin ningún tipo de grasa ni levadura y con mucho aire en la masa. Un bizcocho ya con una cierta edad puesto que la receta lleva recorriendo mundo desde el siglo catorce y si se sigue horneando en nuestras cocinas por algo será.


Ingredientes:

6 huevos
250 gr de azúcar
ralladura de un limón
1 cucharada de agua de azahar
150 gr de harina bizcochona
55 gr de Maizena
1/4 de cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de cremor tártaro

1. En un bol batimos las yemas, el azúcar y la ralladura de limón hasta que hayan subido de volumen y adquirido un color más pálido. Añadimos el agua de azahar. Mezclamos aparte la harina y Maizena y las vamos incorporando a las yemas con la ayuda de un espátula. Te va a costar un poco integrar la harina porque notarás que la masa se hace muy densa. No te preocupes, vas bien, ya se volverá ligera cuando incorporemos las claras.

2. Aparte batimos las claras a punto de nieve  con la sal y el cremor tártaro. Ahora mezclamos 1/4 de las claras con la masa para aligerarla un poco así que no hace falta que  tengamos mucho cuidado. Cuando ya estén integradas vamos añadiendo el resto de las claras poco a poco y ahora sí con cuidado para que no se bajen y quede el bizcocho muy esponjoso.

3. Con esta cantidad de masa es mejor usar un molde de bizcochos bien grande o un molde de Bundt Cake. Lo engrasamos y espolvoreamos azúcar en el molde. Vertemos la masa y llevamos al horno precalentado a 180º. Dejamos que se hornee durante 25-30  minutos o hasta que al pincharlo con un palillo no veamos resto de masa en él.

Ya solo nos queda dejar que se enfríe unos minutos y desmoldarlo. Verás qué miga y esponjosidad.

Fuente: The French Market Cookbook, Clotilde Dusoulier.