domingo, 5 de noviembre de 2017

SALMÓN A BAJA TEMPERATURA





Quizás el nombre de esta receta no te resulte atractivo y no mueva tu curiosidad por saber en qué consiste realmente este plato.  No te creas, yo hice lo mismo cuando hojeé el libro de Nobu Matsuhisa, Go West. Digamos que no suena apetitoso y lo de baja temperatura sugiere que vas a pasar muuuuuucho tiempo pendiente del salmón, un tiempo del que apenas disponemos. Bien, son solo 12 minutos, sí como lo lees 12 minutos, los que tienes que estar controlando la temperatura para disfrutar del salmón más suave y jugoso que hayas probado en la vida.
Desde que descubrí que el salmón no me empachaba cocinándolo al vapor, en casa no lo comía de otra manera pero creo que voy a arrasar con las existencias de bolsas para cocinar al horno para repetir la receta una y otra vez.




Jamás se me hubiera ocurrido consultar recetas de Nobu Matsuhisa hasta que recibí el correo de Cooking the Chef invitándonos a conocer a este cocinero de origen japonés. Sí que había oído hablar del restaurante que tiene en Londres pero no me había parado a investigar sobre su cocina. era uno de esos lugares que tengo en mi lista imaginaria para visitar cuando vuelva a Londres (la lista va creciendo peligrosamente). El caso es que la cara me sonaba de algo y es que aparte de cocinar también ha sido actor apareciendo en las películas Casino y Memorias de un Geisha.

El dueño de 22 restaurantes por todo el mundo, se dice pronto, define su cocina como básica y sencilla y así es la receta que te presento.

Ingredientes para 2 personas:

2 lomos de salmón de 100 gr cada uno
1 cucharada de sake
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de dashi
jengibre rallado
1 diente de ajo picado
100 gr de tirabeques
aceite de oliva
germinados




1. En un cazo amplio vertemos agua y la llevamos a 65º y la mantenemos a esta temperatura durante toda la cocción.

2. En una bolsa apta para cocinar al horno y microondas, introducimos los dos lomos de salmón sin espinas ni piel, sake, soja, jengibre, ajo y dashi. Te recomiendo que piques muy bien el ajo y ralles el jengibre muy fino porque no les da tiempo a cocinarse y te los encontrarás  crudo arruinando así la receta.

3. Sumergimos la bolsa bien cerrada para que no entre agua y vigilamos para que la temperatura del agua no suba de los 65º que te comenté antes. Necesitaremos un termómetro y tener que estar separando el cazo del fuego de vez en cuando. Si te gusta el pescado hecho, no demasiado, con 12 minutos tendrás bastante. Sin embargo, si eres como yo y te gusta el pescado poco hecho, entonces con un par de minutos menos estaría perfecto.




4. Para la guarnición salteamos los tirabeques cortados en tiras finas en aceite de oliva hasta que estén hechos pero aún crujientes. Ponemos los tirabeques en el centro del plato en el que vayamos a servir el pescado.

5. Con cuidado sacamos los lomos de salmón de la bolsa y o bien separamos el pescado en lascas, como yo hice, o dejamos los lomos enteros. Acabamos con unos terminados y un poco de la salsa que  se habrá formado en la bolsa.

De verdad que nunca habrás probado un salmón más suave y jugoso en toda tu vida.

6 comentarios:

  1. tengo que probar esta forma de cocinar el salmón, ya que siempre lo comía a la plancha y me resultaba muy pesado, y encima con estos toques orientales tiene que ser una delicia, me encanta, besos

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  2. Una receta de lo más interesante y la técnica de cocinar a baja temperatura es ideal. Me encanta la presentación que le has dado con los tirabeques salteados. Ha sido un gran descubrimiento y pensaba que íbamos a repetir más recetas pero todo lo contrario. Beso.

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  3. Seguro que estaba muy jugoso, la foto es espectacular, me encantan todos los condimentos de la cocción y la manera de hacerlo. en una palabra.....QUIERO!!!
    Me quedo la receta ;-)
    Besos

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  4. que preciosidad y como me apetece un plato ahora mismo...me dejas babeando!
    enhorabuena, besotes!!

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  5. No has tardado nada en convencerme ,tengo que hacer el salmon a baja temperatura a ver si asi se lo comen mis chicos.
    Te ha quedado un plato de relujo y seguro que esta de rexupete.
    Bicos mil wapa.

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  6. Serán germinados no terminados

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