jueves, 5 de marzo de 2015

CAUSA LIMEÑA




Participar en retos es trabajoso, requiere organización y sobre todo disponer de tiempo para preparar la receta propuesta. Pero merece la pena porque se aprende mucho sobre la gastronomía de otros países y preparas recetas que quizás nunca llevarías a la mesa. Eso me ha pasado con el reto de Cooking the Chef del mes de febrero. Nos proponían realizar una receta del cocinero peruano Gastón Acurio, un total desconocido para mí. Reconozco mi ignorancia en cuanto a la cocina peruana se refiere y una vez que he leído, investigado por internet y probado la receta que hoy os traigo he llegado a la conclusión de que me he estado perdiendo algo fabuloso.

La receta tiene un nombre curioso: causa limeña. Como siempre que buscamos el origen de un término hay más de una versión. Os las cuento. La primera es que se trata de un término quechua, Kausay, que significa sustento o alimento. No te creas,  tiene su lógica porque el principal ingrediente de la causa limeña es la patata y parece que ese es el  término quechua de este tubérculo. ¿La otra? Pues también tiene su aquel. Parece que en tiempos del libertador José San Martín se vendía este plato y el dinero sacado iba para "la causa" de liberación.




Bien, mi causa limeña es un poco light o no del todo correcta y por eso pido perdón a los amigos peruanos porque falta el segundo ingrediente principal de esta receta después de la patata: el ají amarillo. No lo conocía y sigo sin conocerlo en persona porque me ha sido imposible encontrarlo. He encontrado algo parecido. Se trataba de unos sobres con unos polvos amarillos que decían llamarse ají amarillo y cuando leí la lista de ingredientes me llevé las manos a la cabeza y decidí dejarlo donde estaba. Tenía toda la lista completa de conservantes E, no faltaba ni uno. Así que pensé que mi causa limeña rellena de pollo quedaría un poco light. Pero pienso encontrar un ají decente y repetir la receta como debe ser.

Ingredientes para 2 personas:

2 patatas grandes
2 huevos
1 aguacate
1 pechuga de pollo
1/2 cebolla pequeña
limón
mahonesa
aceitunas negras
tomillo

No conocía este plato pero se queda en mi cocina y este verano sé positivamente que lo voy a preparar más de una y dos veces.

Es muy fácil y se puede dejar medio preparando de un día para otro.




Cocemos las patatas con la piel en abundante agua con sal.

Mientras pelamos  la cebolla y la cortamos en trozos no demasiado grandes, más bien como en juliana y dejamos que maceren con el zumo de medio limón.

Asamos la pechuga de pollo o la hacemos a la plancha. Deshilachamos la pechuga y la mezclamos con la cebolla, escurrida,  y mahonesa. Reservamos.

Cocemos los huevos, pelamos y cortamos en rodajas. Reservamos.

Cortamos el aguacate en láminas y rocíamos con zumo de limón y sal.




¿Montamos el plato? Una vez cocidas las patatas las hacemos puré con ayuda de un tenedor, salamos y añadimos aceite. Aquí es donde deberíamos añadir el ají amarillo así que si tienes la suerte de disponer de este condimento, ahora es el momento. Necesitamos un aro para montar la causa limeña. Hacemos una cama de puré de patatas. Sobre ella ponemos el huevo cocido, encima el pollo con la cebolla morada y mahonesa, encima el aguacate en láminas y finalmente otra capa de puré de patatas. Decoramos con aceituna negras y un poco de tomillo.

Pero no solo la puedes rellenar de pollo. Estoy deseando probarla con langostinos.

lunes, 2 de marzo de 2015

CARRILLERAS DE CERDO CON OPORTO Y POLENTA



Pues no te creas que funcionó lo de sepultar al virus bajo toneladas de chocolate. Qué va. Ahí ha seguido dando la lata unas semanas más hasta que he sacado la artillería pesada de la farmacia (bajo prescripción médica, claro) y creo que esta vez sí que sí. Al menos eso espero. Y si con el chocolate no he podido darle una despedida como merece, lo intento con un plato de carrilleras de cerdo con oporto y vino tinto (lo mismo el alcohol funciona) cocinado en el horno durante dos horas. De acompañamiento vamos a salir de las típicas patatas asadas o cocidas, que me encantan, y las servimos con polenta. Desde luego esta no es una receta para prisas, para última hora porque el guiso, como todos, necesita su tiempo y si además lo dejamos reposar seguro que se te caerán lagrimones cuando lo comas.

¿Nos ponemos manos a la obra?


Ingredientes:

6 carrilleras de cerdo
1 cebolla mediana
1 zanahoria
1 rama de apio
1 bulbo de hinojo
champiñones
1 hatillo de hierbas (tomillo, romero, orégano y mejorana)
1 naranja cortada en rodajas
1 copa de oporto
1 copa de vino tinto
250 ml de caldo de carne
harina
nuez moscada

¿Te parecen muchos ingredientes? No te asustes por ello. Verás como preparar semejante delicia no requiere nada de trabajo. El horno hace la magia.




Para empezar te diré que necesitas una cazuela que puedas llevar al horno. Si no la tienes no pasa nada. Rehogaremos las verduras y la carne en una normal y luego volcaremos todo en una fuente. Todo tiene solución en la cocina.

Bien, primero salamos y condimentamos las carrilleras con nuez moscada. Después enharinamos y sellamos la carne en una cazuela con aceite de oliva. No queremos freírlas solo queremos que queden ligeramente doradas, ya se terminarán en el horno. Cuando ya estén todas las carrilleras doradas las reservamos y en esa misma cazuela vamos a rehogar todas las verduras que tienes en lista cortadas en trozos más o menos gruesos. Como tu prefieras. Todas ellas formarán una salsa maravillosa. ¡Uff! no se nos puede olvidar e hatillo de hierbas. ¡Menudo sabor dan!

Cuando las verduras ya están rehogadas, blandas, incorporamos la carne y vertemos el oporto, el vino y el caldo. Tapamos la cazuela o fuente con papel de aluminio y llevamos al horno a 180º durante 2 horas más o menos o hasta que veas que la carne ya está tierna.




Verás qué olor hay en toda la casa. Se podían hacer ambientadores con el olor de un guiso.

Yo serví la carne con polenta. Hacer polenta es muy fácil porque solo hay que seguir las recomendaciones del fabricante. Mientras estás ahí dando vueltas a la harina de maíz puedes añadir tomillo o tomates secos conservados en aceite de oliva como hice yo o cualquier otra hierba.

Espero que te guste y, sobre todo, que te animes a prepararlo. No te arrepentirás.
La pena es que las carrilleras no tuvieran muchas ganas de posar y que había gente hambrienta alrededor, claro.
Este guiso lo podrían tomar celiacos siempre que no enharinaran las carrilleras y usaran Maizena para espesar la salsa.

lunes, 16 de febrero de 2015

MINI BROOKLYN BLACKOUT CAKE



Y el mismo virus, u otro parecido, volvió a tumbarme. Ni el caldo de pollo, ni las croquetas, ni las toneladas de vitamina C en forma de ensaladas y zumos han sido capaces de echarlo, no. ¿Qué me queda entonces aparte de quejarme por los rincones? Pues una idea genial. Si el virus de la gripe se muestra inmune a la alimentación sana, entonces voy a sepultarlo bajo toneladas de chocolate. Porque esa cosa peludita que ves en la foto no es nada más y nada menos que un delicioso pastel hecho con capas de bizcocho de chocolate, un pudding espeso de chocolate entre las capas de bizcocho y migas del bizcocho para decorarlo. De verdad que con esto no va a poder je, je.

Si traducimos el nombre del pastel no te va a decir nada de nada: pastel del apagón de Brooklyn. Nada ¿verdad? Este pastel nació en una pastelería muy conocida y ya desparecida de este barrio neoyorquino. Este dulce en cuestión tiene ya sus añitos puesto que el nombre le viene por los apagones que sufría este barrio, durante la II Guerra Mundial, cada vez que una fragata abandonaba la bahía de Brooklyn.

No es difícil de hacer, el resultado es sensacional, pero se necesita un poco de paciencia porque hay que dejar que tanto el pudding como el pastel ya acabado reposen en la nevera.

Empezamos con el pudding y para ello necesitamos:

35 gr de Maizena
300 ml de leche
150 gr de azúcar
1/2 cucharada de golden syrup
50 gr de cacao en polvo
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
50 gr de mantequilla en dados






Con estos ingredientes tienes suficiente para rellenar o cubrir estos mini Brooklyn blackout cakes que ves en las fotos. Si vas a hacer un pastel grande quizás tengas que doblar las cantidades. De todas maneras te diré que el pudding, así solo, a cucharadas, está buenísimo y que en casa lo estamos tomando con un bizcocho simple de limón como si fuera Nutella.

Mezclamos la Maizena con un tercio de la leche hasta que se  haya disuelto. Reservamos.

Vertemos el resto de la leche en un cazo junto con el azúcar, golden syrup y cacao. Llevamos a ebullición sin dejar de remover hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. Retiramos del fuego. Añadimos el resto de la leche reservada y volvemos a hervir, sin dejar de remover, hasta que notemos que empieza a espesar y que  tenemos unas natillas un tanto espesas. Retiramos del fuego e incorporamos la mantequilla y extracto de vainilla. Removemos hasta que la mantequilla se haya derretido. Cubrimos con papel film, dejamos enfriar y llevamos a la nevera mejor una noche entera.

Nos ponemos con el bizcocho y para ello necesitamos:

180 gr de mantequilla
300 gr de azúcar
3 huevos
1 cucharadita de extracto de vainilla
50 gr de cacao en polvo
1 cucharadita de levadura
1 cucharadita de bicarbonato
280 gr de harina
200 ml de leche





Precalentamos el horno a 190º y engrasamos los dos moldes de 20 cm que vamos a usar.

Con la ayuda de un robot de cocina batimos la mantequilla con el azúcar, añadimos los huevos uno a uno y seguimos batiendo. Incorporamos el extracto de vainilla y los ingredientes secos, previamente tamizados, poco a poco. Finalmente vertemos la leche.
Repartimos la masa entre los dos moldes y dejamos en el horno 35-40 minutos o hasta que al pincharlos con un palillo este salga limpio. Dejamos enfriar completamente antes de montar el pastel.

Una vez frío puedes cortar cada bizcocho en dos planchas con un cuchillo de sierra de tal manera que al final tendrás cuatro. Una de ellas la haremos migas para decorar el pastel.

Yo usé aros pequeños de emplatar para hacer estos mini pasteles y corté los bizcochos con ellos.

En el plato o cake stand en el que vayas a presentar el pastel, ponemos una primera plancha de bizcocho sobre la que vamos a repartir una capa de nuestro pudding de chocolate. Encima ponemos otra plancha, repartimos más pudding, la otra plancha de bizcocho y finalmente cubrimos todo el pastel con más pudding. Rápidamente espolvoreamos todo la parte de arriba y los laterales con las migas del bizcocho. Y finalmente llevamos a la nevera un par de horas para que se asiente.

Lo sacamos 15 minutos antes de servir y prepárate para oír "¡Mmmm, qué bueno!".




jueves, 5 de febrero de 2015

CROQUETAS DE JAMÓN DE ALBERTO CHICOTE



Han tenido que pasar 320 recetas por este blog para que publicara ¡las primeras croquetas! Pensarás que no soy muy de croquetas con toda la razón del mundo pero de lo que no soy es de fritos. Me dan una pereza tremenda y por eso no hago croquetas pero si me las dan hechas no puedo resistirme a esas pequeñas porciones de masa, que tienen como ingrediente principal a la bechamel y que en este caso llevan jamón. Estaría loca si las rechazara.

Esta receta en concreto es de Alberto Chicote, cocinero presentador de programas como Pesadilla en la cocina y Top Chef. He de confesar que no he conseguido ver ninguno de sus programas enteros porque suelen acabar muy tarde y me tengo que levantar temprano. Pero los comentarios que hace no tienen desperdicio y parece que es muy natural. Volviendo a sus croquetas te diré que lo primero que me sorprendió al ver su receta fue que cuece un hueso de jamón primero en la leche y nata. Lo segundo que me llamó la atención fue eso precisamente, la nata. Yo las he hecho siempre con leche pero nunca mezclando leche y nata. ¿Me ha gustado el cambio?, te preguntarás. Me ha encantado porque queda una masa suave, muy suave. Desde luego hemos adoptado la receta en esta casa.

Ingredientes:

1 litro de leche
1/2 litro de nata
125 gr de cebolla
60 gr de aceite
80 gr de mantequilla
150 gr de jamón
140 gr de harina
hueso de jamón
huevo
pan rallado
nuez moscada




He modificado las cantidades y aún así creo que me han salido entre 40-45 croquetas. Empecé contándolas mientras las enharinaba, pasaba por huevo y finalmente pan rallado pero llegó un momento en el que perdí la cuenta.

En una cazuela ponemos el hueso de jamón junto con la leche y nata. Calentamos y dejamos que hierva a fuego suave durante 20 minutos. Retiramos el hueso de jamón.

Mientras, en otra cazuela, rehogamos la cebolla muy picada en la mantequilla y aceite. Cuando la cebolla esté bien hecha añadimos el jamón picado y finalmente la harina. Es importante que la harina quede bien rehogada para que pierda ese sabor a crudo que nos encontraremos si no está tostada. Y os aseguro que es un sabor desagradable.




Vertemos la leche caliente removiendo sin parar y cuando ya hayamos añadido toda la leche y la masa esté fina, dejamos que cueza unos 10 minutos. Ahora es el momento de añadir sal y nuez moscada. Ya sabes que el jamón es salado y si  añadimos sal con demasiada alegría antes nos podemos encontrar unas croquetas muy saladas.




Dejamos que la masa enfrie en una bandeja y después la llevamos a la nevera, o al congelador una media hora si tenemos mucha prisa. Una vez fría vamos haciendo bolas con porciones de la masa. Las pasamos por harina, huevo batido y pan rallado. Ya solo nos queda freirías en abundante aceite muy caliente hasta que estén doradas. Las sacamos y dejamos reposar sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa y... a comer.

lunes, 2 de febrero de 2015

AVGOLEMONO



Buff! Empecé a redactar esta entrada la semana pasada y allí quedó olvidada. Bueno, olvidada del todo no, que de vez en cuando Pepito Grillo se me aparecía y me recordaba que tenía que ponerme a ello, que no se podía quedar así y que ya iba siendo hora de que tomara las riendas del blog de una vez por todas. Ya he incumplido tropecientos propósitos para este año, incluida la constancia en la publicación. Pero apareció el virus para trastocarlo todo porque al tiempo que te pasas hecha un guiñapo tienes que añadirle el tiempo que tardas en ponerte al día en todo: en casa se acumulan las tareas incluida una torre de grandes dimensiones de ropa para planchar y en el trabajo todo parece raro y como si estuviera fuera de lugar.

Si hay algo que no falta en mi congelador nada más empezar el frío, son botes y botes de caldo. Ese oro líquido que nos entona, arregla el cuerpo y hace que el sol vuelva a salir. Claro, que eso lo dice una sopera empedernida que puede tomar sopa de primer plato tooooodos los días. No me importa, de verdad que no. Bueno, ahí estaban mis botes para ayudarme en la lucha contra el maldito intruso y de paso preparar esta deliciosa y reconfortante sopa de origen griego.

Y, como con toda buena sopa que se precie, vamos a empezar a preparar un excelente caldo de pollo.
Para ello necesitamos:

1/2 pollo
1 zanahoria
1 nabo
1 puerro
1 rama de apio

Hacer un caldo no tiene mucho misterio, por no decir ninguno. Se trata de poner los ingredientes en una olla cubriéndolos de agua. La verdad es que no tengo ingredientes fijos a la hora de hacer un caldo de pollo más allá del pollo, claro, que es obligatorio. El que añada unas verduras u otras depende de las que tenga por la nevera siempre que estén frescas, claro. Las que están feúchas van directas a las cremas.




Habíamos cubierto los ingredientes con agua fría y habíamos salado ¿no? Ahora hay que dejar que todo cueza destapado unos 30 minutos para ir quitando esa espuma que sube a la superficie y que son impurezas que hay que retirar con paciencia. Una vez que veamos que ya no hay espuma cerramos la olla para que cueza durante 30 minutos más o menos. Esperamos que la olla se enfríe y retiramos las verduras y el pollo. Al final de la receta te voy a dar alguna que otra sugerencia para que aproveches el pollo si no quieres añadirlo al final, que es otra opción.

Ya tenemos el caldo. Si no lo vas a usar todo puedes verterlo en botes y congelarlo. ¿Te imaginas volver un día cansada del trabajo sin saber qué preparar para comer o cenar y acordarte de esos botes salvadores esperando en el congelador?





Vierte 1,5 litros de caldo en una cazuela y añade unos 80-100 gr de arroz para cuatro personas. Deja que cueza el arroz durante 15 minutos.
Una vez pasado este tiempo bate dos huevos y añade el zumo de uno o dos limones, depende de lo mucho o poco que te guste el ácido. En mi caso, dos limones. Ahora empieza a añadir el caldo de la sopa a los huevos batidos  poco a poco sin dejar de remover para que no se cuajen. Sigue añadiendo caldo hasta que los huevos se hayan diluido en el caldo. Vierte todo en la cazuela, da unas vueltas y sirve rápidamente.
Como te comenté antes puedes añadir el pollo picado o guardarlo para hacer unas croquetas, este risotto de pollo y aceite de trufa o un sandwich de pollo al curry con manzana y apio.

Fuente: Falling Cloudberries, Tessa Kiros.