lunes, 13 de noviembre de 2017

MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE Y CARAMELO SALADO




¡Golosos del mundo, tengo el postre perfecto para vosotros! Pasad, pasad con papel y lápiz para anotar la receta que os va a hacer disfrutar tanto, tanto que vais a querer hacerla más de una vez. Los no tan golosos del mundo nos quedaremos muy contentos viendo cómo disfrutáis de un postre que une  chocolate y caramelo salado.

Los postres dulces no me entusiasman demasiado y no los hago con mucha frecuencia. Me empachan mucho. Prefiero postres ácidos como la tarta de limón o aquellos que llevan frutos rojos. Pero en casa hay golosos y de vez en cuando también hay que darles gusto. Yo sabía que con esta receta iba a acertar porque si hay chocolate, como sea, gusta. Y así fue.
Te lo recomiendo si tienes chocoadictos en casa.





Ingredientes para 6 personas:

100 gr de azúcar
3 huevos
200 gr de chocolate con leche
50 gr de mantequilla con sal
20 cl de nata
3 cucharaditas de cacao crudo

1. Vertemos la nata en un cazo y la llevamos a ebullición.

2. En otro cazo ponemos el azúcar y una cucharada de agua para que se haga el caramelo. Una vez tengamos el caramelo, y con cuidado, vertemos la nata. Mezclamos bien y dejamos que enfríe un poco antes de volver a llevar a fuego suave y  de añadir la mantequilla. Retiramos del fuego e incorporamos el chocolate. Dejamos que el chocolate se derrita y se mezcle bien con el caramelo.




3. Separamos las claras de las yemas. Batimos ligeramente las yemas y las agregamos al chocolate removiendo bien para que no se cuajen. El chocolate ya habrá perdido temperatura pero aún así es mejor remover bien para que no haya  grumos.

4. Ponemos  las claras en un bol, añadimos una pizca de sal, y las montamos  a punto de nieve. Vamos incorporando poco a poco las claras a la mezcla del chocolate y el caramelo salado con la ayuda de una espátula.

5. Finalmente vertemos la mousse en los vasos o copas en las que vayamos a presentarla. Este es un momento muy muy delicado. Hasta ahora puede que hayas resistido la tentación de probar la mousse pero ahora, bien, ahora vas a necesitar toda tu fuerza de voluntad para no comértela a cucharadas. El proceso de verterla en los vasos  no es muy limpio que digamos y los dedos se van peligrosamente a rebañar los restos de la mousse que resbalan por las paredes. Y luego está el tema de rechupetear la cuchara, claro.


Una vez superado el paso más complicado, dejamos la mousse como mínimo tres horas aunque recomendaría toda la noche para que la mousse esté bien firme. Ya solo nos faltaría añadir el cacao crudo para decorar los vasos o copas.

domingo, 5 de noviembre de 2017

SALMÓN A BAJA TEMPERATURA





Quizás el nombre de esta receta no te resulte atractivo y no mueva tu curiosidad por saber en qué consiste realmente este plato.  No te creas, yo hice lo mismo cuando hojeé el libro de Nobu Matsuhisa, Go West. Digamos que no suena apetitoso y lo de baja temperatura sugiere que vas a pasar muuuuuucho tiempo pendiente del salmón, un tiempo del que apenas disponemos. Bien, son solo 12 minutos, sí como lo lees 12 minutos, los que tienes que estar controlando la temperatura para disfrutar del salmón más suave y jugoso que hayas probado en la vida.
Desde que descubrí que el salmón no me empachaba cocinándolo al vapor, en casa no lo comía de otra manera pero creo que voy a arrasar con las existencias de bolsas para cocinar al horno para repetir la receta una y otra vez.




Jamás se me hubiera ocurrido consultar recetas de Nobu Matsuhisa hasta que recibí el correo de Cooking the Chef invitándonos a conocer a este cocinero de origen japonés. Sí que había oído hablar del restaurante que tiene en Londres pero no me había parado a investigar sobre su cocina. era uno de esos lugares que tengo en mi lista imaginaria para visitar cuando vuelva a Londres (la lista va creciendo peligrosamente). El caso es que la cara me sonaba de algo y es que aparte de cocinar también ha sido actor apareciendo en las películas Casino y Memorias de un Geisha.

El dueño de 22 restaurantes por todo el mundo, se dice pronto, define su cocina como básica y sencilla y así es la receta que te presento.

Ingredientes para 2 personas:

2 lomos de salmón de 100 gr cada uno
1 cucharada de sake
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de dashi
jengibre rallado
1 diente de ajo picado
100 gr de tirabeques
aceite de oliva
germinados




1. En un cazo amplio vertemos agua y la llevamos a 65º y la mantenemos a esta temperatura durante toda la cocción.

2. En una bolsa apta para cocinar al horno y microondas, introducimos los dos lomos de salmón sin espinas ni piel, sake, soja, jengibre, ajo y dashi. Te recomiendo que piques muy bien el ajo y ralles el jengibre muy fino porque no les da tiempo a cocinarse y te los encontrarás  crudo arruinando así la receta.

3. Sumergimos la bolsa bien cerrada para que no entre agua y vigilamos para que la temperatura del agua no suba de los 65º que te comenté antes. Necesitaremos un termómetro y tener que estar separando el cazo del fuego de vez en cuando. Si te gusta el pescado hecho, no demasiado, con 12 minutos tendrás bastante. Sin embargo, si eres como yo y te gusta el pescado poco hecho, entonces con un par de minutos menos estaría perfecto.




4. Para la guarnición salteamos los tirabeques cortados en tiras finas en aceite de oliva hasta que estén hechos pero aún crujientes. Ponemos los tirabeques en el centro del plato en el que vayamos a servir el pescado.

5. Con cuidado sacamos los lomos de salmón de la bolsa y o bien separamos el pescado en lascas, como yo hice, o dejamos los lomos enteros. Acabamos con unos terminados y un poco de la salsa que  se habrá formado en la bolsa.

De verdad que nunca habrás probado un salmón más suave y jugoso en toda tu vida.

jueves, 5 de octubre de 2017

ENSALADA DE BACALAO CON MANDARINAS



Aquí volvemos después de ..., espera , déjame ver, ... unos ocho meses de desconexión involuntaria al principio y voluntaria durante las vacaciones de verano,  que se extendieron también a septiembre. En algún momento hay que volver, o no.., pero yo he decidido volver a la cocina, a embadurnarme de harina, elegir recetas, probar platos nuevos, poner la cocina perdida, hacer perder la paciencia al personal mientras esperan a que haga las fotos reglamentarias y sobre todo, disfrutar de lo que empezó como una afición y que en los últimos meses de publicación se había convertido en una obligación. Y cuando eso pasa, es mejor retirarse, coger aire, oxigenar el cerebro y plantearte qué quieres conseguir con el blog que no es otra cosa que pasármelo bien sin agobios.

Es curioso que la última receta publicada fue con bacalao y que la elegida para homenajear a Dani García sea también con bacalao. Ya sabes que el día 5 de cada mes Cooking the Chef nos anima a preparar recetas de un cocinero famoso ya sea español o extranjero. Recibir el correo con la propuesta del mes es como abrir una caja de bombones, que diría Forrest Gump, no sabes a quién te vas a encontrar ni si vas a poder cumplir la misión propuesta.





Cuando empecé a buscar recetas de este cocinero malagueño me temblaron un poco las piernas ya que todas las recetas que encontraba me parecían un poco complicadas para hacerlas en mi cocina. Y luego estaba el tema del tiempo, claro. Pero el que halla, encuentra y, a pesar de que Dani García es muy conocido por su cocina innovadora, tiene unas recetas tradicionales maravillosas que puedes consultar en su libro En la cocina de mi madre.
Como me suele suceder cada vez que le echo un vistazo a un libro nuevo, la impaciencia me puede y quiero hacer todas las recetas de una vez. Luego voy desechando y dejo a un lado las que sé que no van a gustar mucho y finalmente me quedo con medio libro para probar.
Me llamaban mucho la atención las recetas otoñales de platos de cuchara pero los más de 30 grados que seguimos teniendo me echaban un poco para atrás. Al final me quedé con esta ensalada de bacalao, mandarinas y aceitunas negras que está buenísima, es sana y se prepara en nada de tiempo.
Bueno, lo de las mandarina es una licencia mía porque la receta original lleva naranjas y no sé tú, pero yo todavía no he encontrado naranjas decentes. La semana pasada me tomé un zumo que sabía a potingue. No hay naranjas decentes pero si unas mandarinas ácidas que merecen la pena.




Ingredientes 4 personas:

300 gr de bacalao en lomo
1 patata
4 mandarinas (eran pequeñas)
1 cebolleta
1 cucharada de pasta de aceitunas
1 cucharada de aceite de oliva
endibia


Cocemos el lomo de bacalao en agua y cuando esté listo, lo dejamos enfriar antes de separar el lomo en lascas. Cubrimos de aceite. Este paso lo puedes hacer la noche antes si quieres preparar la ensalada el día siguiente.
Lavamos las patatas bien y las cocemos enteras, con su piel, hasta que estén tiernas. Las enfríanos y las cortamos como más nos guste en rodajas o en cascos.
Pelamos las mandarinas y las cortamos en rodajas o en gajos, como prefieras. Picamos muy fina la cebolleta.
En un cuenco mezclamos la pasta de aceitunas con el aceite de oliva y reservamos.




Vale. Ya tenemos todos los ingredientes de la ensalada listos para montar nuestro plato.
En un plato o fuente ponemos las hojas de endibia, la patata, rodajas de mandarina, bacalao y cebolleta. Terminamos añadiendo la mezcla de aceite y pasta de aceitunas.

Nos vemos la semana que viene con algo que de ligero tiene muy muy poco.

domingo, 5 de febrero de 2017

SANFAINA DE BACALAO





Ya sabía yo que este momento tenía que llegar antes o después porque participar en Cooking the Chef y no hacer una receta de Ferrán Adriá era casi imposible. Si cada mes homenajeamos a un chef español o extranjero con alguna de sus recetas ¿cómo no íbamos a dedicar un mes a uno de los cocineros más famosos del mundo? No te creas, que aunque sabía que esto pasaría, yo abría el correo el 6 de cada mes con cierto respeto. Porque Ferrán Adriá da su respeto se mire por dónde se mire. Ya me veía yo de los nervios intentando hacer cocina experimental pero qué va. No es para tanto y tiene muchas recetas fáciles. Por ejemplo, esta sanfaina de bacalao la puedes encontrar en su libro La comida de la familia. Ser original contando algo de Adriá es casi imposible porque su biografía, con los mismos datos, se repite en infinidad de páginas web: su lugar de nacimiento, cómo empezó en la cocina, cómo ganó sus primeras estrellas Michelín... Sí me ha llamado la atención la síntesis de la cocina del Bulli: se usan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar junto con productos lácteos, frutos secos y algunos otros que configuran una cocina ligera. Justo lo que a mí me gusta y creo que la receta que he elegido encaja en esa descripción: verdura y pescado.




Ingredientes:

150 gr de bacalao desalado en tiras
50 gr de pimiento rojo
50 gr de pimiento verde
120 gr de calabacín
120 gr de berenjena
5 cucharadas de salsa de tomate
70 gr de cebolla
1 diente de ajo

Te diré que en realidad la receta original lleva 100 gr de tomate maduro rallado. Ahora mismo es casi misión imposible encontrar unos tomates decentes así que decidí sustituirlos por unas cucharadas de una buena salsa de tomate. Primera herejía pero no la única, no. No he frito los dados de calabacín ni  los de la berenjena. Solo los he sofrito con el resto de las verduras. En casa procuro evitar los fritos todo lo que puedo aunque a veces hacemos excepciones. Pero es que además prefiero la verdura rehogada, poco rehogada. Pero es cuestión de gustos ¿verdad?




Cortamos la cebolla, el pimiento rojo, el verde, calabacín y berenjena en dados de un tamaño parecido más o menos. Picamos el ajo.

En una cazuela sofreímos la cebolla y el ajo primero. Pasados unos tres minutos añadimos el resto de las verduras y rehogamos hasta que empiecen a estar blandas. Añadimos la salsa de tomate y seguimos cocinando hasta que alcancen el punto de cocción deseado. Salamos y añadimos un poco de tomillo (licencia mía, otra más).

Justo antes de apagar el fuego incorporamos el bacalao y dejamos que se haga unos 2 minutos. No va a necesitar más tiempo.
Si por casualidad sobrara algo, sobre una rebanada de pan está ...

Si quieres seguir disfrutando con las recetas de Ferran Adriá, pincha aquí.


miércoles, 1 de febrero de 2017

BIZCOCHO DE LIMÓN Y COCO





Si alguna vez te has dado una vuelta por el índice de recetas dulces, habrás visto que hay alguna que otra receta de bizcochos. Sí, nos gustan los bizcochos aunque también te diré que va por rachas. Hay semanas que hacemos unos dos bizcochos y otras en las que parece que se nos pasa la fiebre bizcochera y nos da por tomar granola en el desayuno. También te habrás dado cuenta de que nos gusta incluir fruta en las masas, ya sea en zumo o en trozos. Y si podemos elegir, preferimos un buen bizcocho de limón. Ejem, puede que esté generalizando un poco y algunos en esta casa se decanten por el chocolate. Cosas de la vida.
Pero está claro que cuando mi vecina nos trae una bolsa de limones de verdad, de los que acaban de cogerse del árbol, hay que hacer un bizcocho de limón entre otras cosas. Lo primero que se me ocurrió hacer fue un brownie de limón. Fue un fracaso estrepitoso.





La masa estaba perfecta y no sé qué pudo pasar para  que aquello acabara tan rematadamente mal. Bueno, sí sé qué pasó y fue el horno que ya deber ser mayor de edad y toma sus propias decisiones sin consultar a los demás. Me gustaba más cuando se dejaba dominar, hacía lo que yo le decía y no subía la temperatura así por que sí arruinando las masas que debería mimar en vez de achicharrar. En fin, unos limones de mi preciado botín desperdiciados. Con otro decidí hacer este bizcocho de limón y coco rezando todo lo que sabía para que no fuera un desastre. No salió demasiado mal aunque si me descuido unos minutos más, el horno  lo hubiera arruinado también. Todavía tengo muuuuuuuchos limones para hacer recetas ricas y sorprendentes.

Ingredientes:

4 huevos
250 gr de azúcar
220 gr de harina
200 gr de leche de coco
60 gr de mantequilla
1 cucharadita de levadura
un pellizco de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
ralladura de 1 limón
zumo de 1 limón





1. Engrasamos el molde que vamos a usar y precalentamos el horno a 180º

2. En un cazo vertemos la leche de coco y la llevamos al fuego para que se derrita la mantequilla. Añadimos también el zumo de limón.

3. Batimos los huevos con el azúcar y la ralladura de limón durante unos 3 minutos. Queremos que doblen su volumen. Incorporamos el extracto de vainilla.

4. Reducimos la velocidad a la que estamos batiendo los huevos y el azúcar para añadir la harina, levadura y sal poco a poco.




5. Vertemos la leche de coco con la mantequilla derretida y el zumo de limón. Mezclamos y nos aseguramos de que no haya grumos y vertemos la masa en el molde. Lo llevamos al horno y dejamos entre 60-65 minutos o comprueba que está hecho pinchando la masa con un palillo. Si este sale limpio, entonces tienes el bizcocho listo. El mío lo estaba como diez minutos antes.

Ya solo hay que esperar a que se enfríe para desmoldarlo y disfrutar de este maravilloso bizcocho en el desayuno o en la merienda.

Fuente: Baking, Dorie Greenspan