POLLO CAMPESINO

 

¿Existe la máquina del tiempo? Para nosotros, sí. Todos los meses hacemos un viaje al pasado para entender cómo nacieron las recetas que nos son tan familiares y conocer a las personas que las divulgaron.

¿Marcamos las coordenadas de nuestro viaje? Marchando, entonces. A ver, a ver. Nos vamos al siglo XIX,  a Italia y allí tenemos una cita con Pellegrini Artusi. ¿Con quién? Con el autor de La science in cocina e l'arte di mangiar bene publicado en 1891.

El señor Artusi es considerado el padre de la cocina italiana moderna. Escribió el libro después de haber viajado por toda la geografía italiana y con la esperanza de unificar el país a través de la cultura gastronómica. Durante sus viajes anotó las recetas y sus experiencias para, como hemos dicho, publicar su libro ayudado por Marietta Sabatini.

Aunque el reto hoy va dedicado a Pellegrini Artusi, me gustaría dedicarle unas líneas a Marietta porque sin ella, quizás, no se habría publicado este libro de cocina. Marietta trabajaba como su ama de llaves y aunque ella se consideraba como una "pequeña y humilde mujer" fue muy importante en la vida de Pellegrini no solo llevando su casa sino cocinando todas las recetas y asistiéndole en todo lo que nuestro protagonista necesitaba.

De las 790 recetas que podemos encontrar en el libro, he elegido este pollo campesino que está buenísimo. Vas a necesitar muy pocos ingredientes. 

Veamos la receta original de Pellegrini Artusi:

Coge un pollo y pégalo con unas ramitas de romero y un diente de ajo dividido en cuatro o cinco trozos. Ponerlo al fuego con un poco de manteca de cerdo y salpimentarlo por dentro y por fuera. Cuando esté dorado por todos los lados, añadir los tomates picados, quitar las semillas y, cuando se hayan desintegrado, mojar con caldo o agua. Dora unas patatas crudas cortadas en gajos en aceite, manteca o mantequilla, y dejar que tomen sabor al mojar el pollo y servir como guarnición. Sustitutya la manteca de cerdo por mantequilla si desea un sabor más delicado.

Como puedes ver en las fotos no he seguido la receta original y he hecho los siguientes cambios:

en vez de un pollo entero, cociné un pollo en trozos y sustituí la manteca por aceite.

¿Repetiré la receta? Sin duda. Es una de esas recetas que te hacen sentir y quedar bien porque ¿a quién no le gusta un guiso como este? Es sencilla, fácil y no tiene complicaciones ninguna. Además puedo imaginar a esa "pequeña y humilde mujer" preparándola en la cocina. 

BIZCOCHO DE YOGUR Y FRAMBUESAS

 

No soy yo muy de dulce y me da igual que no haya dulces en casa. Peeeeero de vez en cuando sí que apetece echarle el guante a un trocito de bizcocho ¿verdad? Pues si no eres muy de dulce como yo y sí de sabores ácidos, entonces tengo el bizcocho perfecto para ti: frambuesas y limón juntos en la misma masa. ¿Qué puede salir mal? Nada, ya te lo digo yo.

Con este bizcocho nos vamos a la Italia del siglo XVI de la mano de CocinArte, que nos proponen este cuadro llamado Bodegón con duraznos y una porcelana y cuenco de Fede Gallizi. 

Ingredientes:

125 g de mantequilla

225 g de azúcar

ralladura de 2 limones

1/2 cucharadita de extracto vainilla

2 huevos a temperatura ambiente

300 g de harina

2 cucharaditas de levadura

115 g de yogur

200 gr de frambuesas

Para el glaseado:

150 g de azúcar glas

2 cucharada de zumo de limón

10 frambuesas

1. Precalentamos el horno a 180º y engrasamos un molde de cakes de 22x12 cm.

2. Batimos la mantequilla y el azúcar hasta que tengamos una mezcla blanquecina y esponjosa. Añadimos la ralladura de los limones y el extracto de vainilla. Seguidamente vamos incorporando los huevos uno a uno y esperando a que se integren en la masa. 

3. Reserva dos cucharadas de la harina que necesitamos para hacer el bizcocho e incorpora el resto en tandas intercalando con el yogur.

4. ¿Qué hacemos con las dos cucharadas de harina? Pues vamos a rebozar las frambuesas para que al incorporarlas a la masa no se nos vayan a la parte de abajo del bizcocho.

5. Vertemos un tercio de la masa en el molde, añadimos una capa de frambuesas, otra capa de masa seguida de más frambuesas y terminamos con la masa restante. Ahora es importante que antes de meter el molde en el horno, le des unos golpecitos para que las frambuesas y la masa se terminen de colocar y no haya burbujas de aire.

6. Dejamos el bizcocho en el horno durante 50-60 minutos o cuando veas que al pincharlo con un palillo, este sale limpio.

7. Una vez fuera del horno, lo dejamos enfriar antes de verter el glaseado. Bueno, ahora hay que hacer un ejercicio de voluntad suprema para no zamparse el bizcocho, claro. Pero te aseguro que merece la pena esperar porque el bizcocho gana mucho con el glaseado. Sobre todo si te gustan los sabores ácidos.

8. Hacer un glaseado es muy fácil. Mezclamos el azúcar con el zumo de limón y cuando tengamos una mezcla sedosa y no muy líquida lo vertemos sobre el bizcocho. ¿Todo el glaseado? No, todo no. Vamos a reservar unas dos cucharadas que mezclaremos con las frambuesas un poco aplastadas con un tenedor. Ahora ya sí completamos el glaseado del bizcocho.

Este bizcocho es mejor comerlo en el día. ¡Cómo si fuera a durar más! ¿Verdad?

BESUGO AL HORNO

 Hay que ver lo poco fotogénico que es el pescado. O quizás sea mi poca habilidad para fotografiarlo. Sí, quizás sea esto último. O que este besugo en concreto no queda bien en cámara, que todo puede ser. Pero bueno, te garantizo que lo está.

Como cada día 5, publicamos la receta de un chef y este mes en Cooking the Chef nos han asignado la tarea de revisar "El Practicón, tratado completo de cocina" de Ángel Muro, cocinero del siglo XIX.

Tal y como dice el autor " este libro consiste en ofrecer a todo el que de cocina se ocupe, el medio de comer bien, con un gasto módico, en relación con los recursos de cada cual". Y es verdad, hay recetas para todos con nombres tan peculiares como "huevos fritos mal fritos (estrellados), huevos high life (me encanta este nombre para una receta), ensalada higiénica, tortilla soplada o vanidosa... y así podríamos seguir.

Te aseguro que ha sido una lectura muy entretenida no solo por los nombres de la receta sino por los comentarios de las recetas en sí. 

La receta que he elegido es muy fácil, no tiene ninguna complicación en absoluto y está muy buena. 

Vamos con este besugo al horno respetando la receta y comentarios de Ángel Muro.

Yo preparo de un modo especial el besugo, que lo llamaremos, así nada más, pero que han de ensayarlo los lectores, pues creo que ha de gustar.

En una fuente ovalada, en la que el besugo esté bien colocado, se echan un par de cucharadas de aceite, ya frito, y encima se pone el besugo, añadiendo agua para bañarlo por el pie.

En un tazón se hace un amasijo con pan rallado, chalotas, un diente de ajo y perejil, muy recortado todo; se añaden dos cucharadas de aceite, también refrito, sal y pimienta y una chispa de clavo de especia y se alarga la pasta con una copia de vino blanco.

Se mete el pescado en el horno a fuego vivo. Se le deja cinco minutos y se saca para embadurnarlo bien con la pasta, que ha de estar un poco disgregada.

Se le hacen después tres o cuatro cortes transversales para clavar en  ellos medias rodajas de naranja, y se vuelve a meter en el horno.

A los veinte minutos se sirve, y es un excelente manjar.

ESTOFADO DE LENTEJAS, BERENJENA Y GRANADA

 

Cuando leo la palabra estofado, me imagino un guiso con cuerpo, con sustancia, y esta receta no lo es para nada. Más bien es refrescante y muy original, diferente, para sorprender a los que se niegan a tomar lentejas o a los que se aburren de tomarlas siempre cocinadas de la misma manera. 

El nombre original de esta receta es Rummaniyeh y es un plato muy popular en Palestina. Vas a disfrutar con el contraste de la lenteja y el ácido de la melaza de granada. La verdad es que es un plato que no cansa, que cada cucharada que te llevas a la boca es una explosión de sabor que te deja queriendo más.

La melaza de granada es una especie de jarabe denso producto de la reducción del zumo de granada, azúcar y limón y es muy utilizado en la cocina árabe. Cuando lo vayas a comprar fíjate bien en la cantidad de azúcar que tiene porque hay algunas marcas que tienen una cantidad indecente de azúcar.

Ingredientes para 4 personas:

250 g de lentejas (previamente puestas a remojo)

1 cuchara de comino molido

600 ml de agua

1 berenjena cortada en dados pequeños

aceite de oliva

4 dientes de ajo picados

150 ml de melaza de granada

zumo de 2 limones

1 granada

perejil

1. En una cazuela ponemos las lentejas, comino y agua. Llevamos a ebullición y dejamos que cuezan unos cinco minutos más antes de añadir la berenjena y sal.

2. En una sartén vamos a dorar los ajos y lo incorporamos a las lentejas cuando hayan transcurridos 25 minutos de cocción. También añadimos la melaza de granada y el zumo de limón. Removemos bien.

3. Ya está. Ya solo faltaría añadir unos granos de granada, perejil picado y verter un hilo de aceite.

BUCHTY

Ya tenía ganas de sacar la maleta, que estaba olvidada en el altillo de un armario, meter algunas cosillas, subirme a un avión y visitar nuevos lugares, oír otros acentos, pasear por calles que no conozco y descubrir nuevos rincones. Pero antes de hacer la maleta, hay que elegir el destino y esta vez es la República Checa porque las chicas de Cocinas del Mundo nos invitan a visitar este país y a cocinar algún plato típico del lugar.

Creo que después de recorrer la Ciudad Vieja de Praga, capital de la República Checa, sus museos, parques y jardines, lo que toca es sentarse en algún buen café y disfrutar de un bollito suave y esponjoso relleno de dulce de fruta, un buchty.

Ingredientes para el prefermento:

200 g de leche 

23 g de levadura fresca

80 g de harina de fuerza

15 g de azúcar

1. En un cazo vertemos la leche y la calentamos hasta que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego y dejamos que hierva un par de minutos. Después apartamos del fuego y reservamos hasta que temple y alcance 35º.

2. En un bol mezclamos los ingredientes muy bien y dejamos que el fermento suba. Tiene que crecer bastante hasta que casi cuadruplique su volumen, lo que puede tardar entre 15 y 25 minutos. 

Ingredientes para la masa:

Prefermento

4  yemas de huevo

65 g de azúcar

5 g de sal

ralladura de limón

300 g de harina de fuerza

75 g de mantequilla

225 g de dulce de fruta

1. En la amasadora o en un bol grande ponemos el prefermento, las yemas, azúcar, sal y ralladura de limón. Removemos bien y añadimos la harina. La mezcla es bastante pegajosa, pero no le añadas más harina. Sigue amasando y tendrás una masa lisa.

2. Una vez tengamos la masa lisa, añadimos la mantequilla y seguimos amasando hasta que la mantequilla esté integrada y la masa empiece a tener ampollas. Entonces la ponemos en un recipiente que cubrimos con un lienzo o con papel film. La dejamos tranquila que suba hasta que doble su tamaño.

3. Una vez haya crecido, la volcamos sobre la mesa y hacemos bollos del mismo peso aproximadamante. Aplastamos los bollos con cuidado y en el centro ponemos una cucharadita del dulce de fruta que hayas elegido. Cerramos haciendo una bola que colocaremos en un molde previamente engrasado. 

Cuidado con el molde porque yo elegí uno un poco grande y los bollos se han desparramado en vez de crecer en altura. Error que corregiré la próxima vez, porque va a haber muchas próximas veces. Están tan bueeeeenos.

4. Seguimos, que me pierdo. Dejamos que los buchty leven de nuevo hasta que doblen su tamaño. Antes de meterlos en el horno, los pincelamos con clara de huevo.

5. Los horneamos 20 minutos o hasta que estén dorados. Cuando ya estén hechos, los sacamos del horno y esperamos un poco a que se enfríen antes de desmoldarlos.

Solo nos falta espolvorear azúcar glass por encima.

¡Qué bollito más esponjoso!

Fuente: Recetas de Esbieta.