ENSALADA DE JUDÍAS BLANCAS Y VERDURAS ASADAS CON PESTO DE CILANTRO Y LIMA

Vamos a empezar la semana con algo ligero y que podamos llevar al trabajo en un tupper si no podemos ir a casa a comer. Con el calor apetecen comidas ligeras y no por ello debemos desterrar de nuestra dieta a las legumbres. Bueno, yo hablo mucho  (en este caso escribo) pero este otoño-invierno no ha pasado por este blog ni una triste lenteja, judía o garbanzo. En fin, que vamos a hacer las cosas bien por aquello de que tenemos que cuidarnos y vamos a usar judías blancas, en este caso, acompañadas de unas verduras asadas. Yo te hago una propuesta y tú luego puedes  cambiar por otras  que te gusten más.


Ingredientes:

tomates cherry
1 berenjena pequeña
1 cebolla roja mediana
1 bote  de judías blancas ya cocidas
selección de brotes verdes
orégano
aceite de oliva

En una fuente apta para el horno vamos a poner la berenjena lavada y cortada en trozos, la cebolla cortada en juliana y los tomates cherry cortados a la mitad o enteros como prefieras. Vamos a salpimentar, regar con aceite de oliva y añadir el orégano u otra hierba aromática que prefieras antes de llevar al horno a 180º durante 20-25 minutos o hasta que veas que la verdura ya está asada.

En un plato o fuente hacemos una cama con las lechugas, añadimos las judías blancas previamente aclaradas y escurridas, y finalmente las verduras asadas. Si no quieres preparar el pesto, una vinagreta simple será suficiente para condimentar la ensalada pero si quieres probar algo realmente diferente haz este pesto.

Ingredientes para el pesto de cilantro y lima:

4 ramas de cilantro
1 diente de ajo
100 ml de aceite de oliva
50 gr de pistachos naturales
35 ml de zumo de lima

Tan fácil como mezclar todos los ingredientes con la ayuda de un robot. Aquí también puedes jugar con las cantidades de los ingredientes según te guste un ingrediente más que otro. Por ejemplo, yo añadí más lima y un poco de queso de cabra. La verdad es que es muy sorprendente y te dura en la nevera una semana. Lo he probado en una rebanada de pan tostado y es maravilloso.