RABO DE BUEY GUISADO CON TOMATES

Es una pena que la foto no haga justicia a este recetón de Pedro Subijana. Una auténtica pena que no se pueda oler ni probar este guiso a través de la pantalla  y sobre todo no se pueda comer a cucharadas la salsa. Porque, señoras y señores, a esta salsa habría que levantarle un monumento. Puedo decir que sobró un poco de salsa, no de carne, y está en un bote de cristal pequeño en un cajón del congelador. Era poca, sí, pero hubiera sido un pecado deshacerme de ella y ahora está tranquila esperando a que la rescate, algo que sucederá próximamente.

En Cooking the Chef nos animaban este mes a conocer un poco más a un cocinero español, a Pedro Subijana, y a preparar una receta suya. Empezamos por saber un poco más de  este cocinero vasco que comenzó en la escuela de hostelería de Zarauz y después siguió en la de Madrid para volver a la primera como profesor. En 1976  asistió al I Congreso del Club Gourmet en Madrid,  y allí tras la conferencia de  Arzak conocieron a  Paul Bocusse, que les abrió las puertas de su cocina  y dio el pistoletazo de salida a un movimiento culinario que renovaría el recetario no solo de la cocina vasca sino del todo el país, La Nueva Cocina Vasca,  cuyos principios eran hacer los platos como son auténticamente, recuperar recetas antiguas  que ya han caído en el olvido y crear nuevos platos con productos de proximidad.


Ingredientes para 6 personas:

2 rabos de buey
4 cebollas
2 zanahorias grandes
3 dientes de ajo
4 tomates rojos
4-6 tomates secos
1dl de brandy
2 dl de jerez seco
pimentón picante
1 hoja de laurel
harina
1/2 litro de caldo de carne

En una olla ponemos a calentar el aceite y marcamos los trozos de rabo enharinados y salpimentados.
Los reservamos.

En esa misma olla rehogamos la cebolla picada en trozos gruesos, los dientes de ajo aplastados y las zanahorias cortadas en rodajas. Salamos ligeramente y movemos continuamente con una cuchara de madera para que el repegado de haber marcado la carne se desprenda del fondo de la olla y se integre con las verduras. Le va a dar un sabor fantástico.
Una vez hayan pasado unos cinco minutos, incorporamos la carne y regamos con el brandy. Dejamos que cueza unos minutos antes de añadir el jerez, una cucharadita de pimentón, el tomate troceado, el tomate seco y el caldo.
Cerramos la olla y lo tenemos cociendo unos 40 minutos más o menos dependiendo del tipo de olla que tengamos.
Una vez pasado ese tiempo abrimos la olla con cuidado y nos prepararnos para disfrutar de un señor guiso.

Pero antes el guiso tiene que pasar un control de calidad (je, je) no vaya a ser que le falte algo de sal o haya que reducir el caldo. Si ese es tu caso, retiramos la carne y dejamos que la salsa cueza unos minutos hasta que haya espesado y esté a tu gusto. Hay que probarla también, ese es el trabajo más duro. He dicho probarla, no comérsela a cucharadas como en mi caso. Porque si hay algo que destacaría de este plato es la salsa así que hazte de un buen pan y a disfrutar de este rabo de buey guisado con tomates.