MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE Y CARAMELO SALADO

¡Golosos del mundo, tengo el postre perfecto para vosotros! Pasad, pasad con papel y lápiz para anotar la receta que os va a hacer disfrutar tanto, tanto que vais a querer hacerla más de una vez. Los no tan golosos del mundo nos quedaremos muy contentos viendo cómo disfrutáis de un postre que une  chocolate y caramelo salado.

Los postres dulces no me entusiasman demasiado y no los hago con mucha frecuencia. Me empachan mucho. Prefiero postres ácidos como la tarta de limón o aquellos que llevan frutos rojos. Pero en casa hay golosos y de vez en cuando también hay que darles gusto. Yo sabía que con esta receta iba a acertar porque si hay chocolate, como sea, gusta. Y así fue.
Te lo recomiendo si tienes chocoadictos en casa.

Ingredientes para 6 personas:

100 gr de azúcar
3 huevos
200 gr de chocolate con leche
50 gr de mantequilla con sal
20 cl de nata
3 cucharaditas de cacao crudo

1. Vertemos la nata en un cazo y la llevamos a ebullición.

2. En otro cazo ponemos el azúcar y una cucharada de agua para que se haga el caramelo. Una vez tengamos el caramelo, y con cuidado, vertemos la nata. Mezclamos bien y dejamos que enfríe un poco antes de volver a llevar a fuego suave y  de añadir la mantequilla. Retiramos del fuego e incorporamos el chocolate. Dejamos que el chocolate se derrita y se mezcle bien con el caramelo.

3. Separamos las claras de las yemas. Batimos ligeramente las yemas y las agregamos al chocolate removiendo bien para que no se cuajen. El chocolate ya habrá perdido temperatura pero aún así es mejor remover bien para que no haya  grumos.

4. Ponemos  las claras en un bol, añadimos una pizca de sal, y las montamos  a punto de nieve. Vamos incorporando poco a poco las claras a la mezcla del chocolate y el caramelo salado con la ayuda de una espátula.

5. Finalmente vertemos la mousse en los vasos o copas en las que vayamos a presentarla. Este es un momento muy muy delicado. Hasta ahora puede que hayas resistido la tentación de probar la mousse pero ahora, bien, ahora vas a necesitar toda tu fuerza de voluntad para no comértela a cucharadas. El proceso de verterla en los vasos  no es muy limpio que digamos y los dedos se van peligrosamente a rebañar los restos de la mousse que resbalan por las paredes. Y luego está el tema de rechupetear la cuchara, claro.

Una vez superado el paso más complicado, dejamos la mousse como mínimo tres horas aunque recomendaría toda la noche para que la mousse esté bien firme. Ya solo nos faltaría añadir el cacao crudo para decorar los vasos o copas.

SALMÓN A BAJA TEMPERATURA

Quizás el nombre de esta receta no te resulte atractivo y no mueva tu curiosidad por saber en qué consiste realmente este plato.  No te creas, yo hice lo mismo cuando hojeé el libro de Nobu Matsuhisa, Go West. Digamos que no suena apetitoso y lo de baja temperatura sugiere que vas a pasar muuuuuucho tiempo pendiente del salmón, un tiempo del que apenas disponemos. Bien, son solo 12 minutos, sí como lo lees 12 minutos, los que tienes que estar controlando la temperatura para disfrutar del salmón más suave y jugoso que hayas probado en la vida.
Desde que descubrí que el salmón no me empachaba cocinándolo al vapor, en casa no lo comía de otra manera pero creo que voy a arrasar con las existencias de bolsas para cocinar al horno para repetir la receta una y otra vez.

Jamás se me hubiera ocurrido consultar recetas de Nobu Matsuhisa hasta que recibí el correo de Cooking the Chef invitándonos a conocer a este cocinero de origen japonés. Sí que había oído hablar del restaurante que tiene en Londres pero no me había parado a investigar sobre su cocina. era uno de esos lugares que tengo en mi lista imaginaria para visitar cuando vuelva a Londres (la lista va creciendo peligrosamente). El caso es que la cara me sonaba de algo y es que aparte de cocinar también ha sido actor apareciendo en las películas Casino y Memorias de un Geisha.

El dueño de 22 restaurantes por todo el mundo, se dice pronto, define su cocina como básica y sencilla y así es la receta que te presento.

Ingredientes para 2 personas:

2 lomos de salmón de 100 gr cada uno
1 cucharada de sake
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de dashi
jengibre rallado
1 diente de ajo picado
100 gr de tirabeques
aceite de oliva
germinados

1. En un cazo amplio vertemos agua y la llevamos a 65º y la mantenemos a esta temperatura durante toda la cocción.

2. En una bolsa apta para cocinar al horno y microondas, introducimos los dos lomos de salmón sin espinas ni piel, sake, soja, jengibre, ajo y dashi. Te recomiendo que piques muy bien el ajo y ralles el jengibre muy fino porque no les da tiempo a cocinarse y te los encontrarás  crudo arruinando así la receta.

3. Sumergimos la bolsa bien cerrada para que no entre agua y vigilamos para que la temperatura del agua no suba de los 65º que te comenté antes. Necesitaremos un termómetro y tener que estar separando el cazo del fuego de vez en cuando. Si te gusta el pescado hecho, no demasiado, con 12 minutos tendrás bastante. Sin embargo, si eres como yo y te gusta el pescado poco hecho, entonces con un par de minutos menos estaría perfecto.

4. Para la guarnición salteamos los tirabeques cortados en tiras finas en aceite de oliva hasta que estén hechos pero aún crujientes. Ponemos los tirabeques en el centro del plato en el que vayamos a servir el pescado.

5. Con cuidado sacamos los lomos de salmón de la bolsa y o bien separamos el pescado en lascas, como yo hice, o dejamos los lomos enteros. Acabamos con unos terminados y un poco de la salsa que  se habrá formado en la bolsa.

De verdad que nunca habrás probado un salmón más suave y jugoso en toda tu vida.

ENSALADA DE BACALAO CON MANDARINAS

Aquí volvemos después de ..., espera , déjame ver, ... unos ocho meses de desconexión involuntaria al principio y voluntaria durante las vacaciones de verano,  que se extendieron también a septiembre. En algún momento hay que volver, o no.., pero yo he decidido volver a la cocina, a embadurnarme de harina, elegir recetas, probar platos nuevos, poner la cocina perdida, hacer perder la paciencia al personal mientras esperan a que haga las fotos reglamentarias y sobre todo, disfrutar de lo que empezó como una afición y que en los últimos meses de publicación se había convertido en una obligación. Y cuando eso pasa, es mejor retirarse, coger aire, oxigenar el cerebro y plantearte qué quieres conseguir con el blog que no es otra cosa que pasármelo bien sin agobios.

Es curioso que la última receta publicada fue con bacalao y que la elegida para homenajear a Dani García sea también con bacalao. Ya sabes que el día 5 de cada mes Cooking the Chef nos anima a preparar recetas de un cocinero famoso ya sea español o extranjero. Recibir el correo con la propuesta del mes es como abrir una caja de bombones, que diría Forrest Gump, no sabes a quién te vas a encontrar ni si vas a poder cumplir la misión propuesta.

Cuando empecé a buscar recetas de este cocinero malagueño me temblaron un poco las piernas ya que todas las recetas que encontraba me parecían un poco complicadas para hacerlas en mi cocina. Y luego estaba el tema del tiempo, claro. Pero el que halla, encuentra y, a pesar de que Dani García es muy conocido por su cocina innovadora, tiene unas recetas tradicionales maravillosas que puedes consultar en su libro En la cocina de mi madre.
Como me suele suceder cada vez que le echo un vistazo a un libro nuevo, la impaciencia me puede y quiero hacer todas las recetas de una vez. Luego voy desechando y dejo a un lado las que sé que no van a gustar mucho y finalmente me quedo con medio libro para probar.
Me llamaban mucho la atención las recetas otoñales de platos de cuchara pero los más de 30 grados que seguimos teniendo me echaban un poco para atrás. Al final me quedé con esta ensalada de bacalao, mandarinas y aceitunas negras que está buenísima, es sana y se prepara en nada de tiempo.
Bueno, lo de las mandarina es una licencia mía porque la receta original lleva naranjas y no sé tú, pero yo todavía no he encontrado naranjas decentes. La semana pasada me tomé un zumo que sabía a potingue. No hay naranjas decentes pero si unas mandarinas ácidas que merecen la pena.

Ingredientes 4 personas:

300 gr de bacalao en lomo
1 patata
4 mandarinas (eran pequeñas)
1 cebolleta
1 cucharada de pasta de aceitunas
1 cucharada de aceite de oliva
endibia


Cocemos el lomo de bacalao en agua y cuando esté listo, lo dejamos enfriar antes de separar el lomo en lascas. Cubrimos de aceite. Este paso lo puedes hacer la noche antes si quieres preparar la ensalada el día siguiente.
Lavamos las patatas bien y las cocemos enteras, con su piel, hasta que estén tiernas. Las enfríanos y las cortamos como más nos guste en rodajas o en cascos.
Pelamos las mandarinas y las cortamos en rodajas o en gajos, como prefieras. Picamos muy fina la cebolleta.
En un cuenco mezclamos la pasta de aceitunas con el aceite de oliva y reservamos.

Vale. Ya tenemos todos los ingredientes de la ensalada listos para montar nuestro plato.
En un plato o fuente ponemos las hojas de endibia, la patata, rodajas de mandarina, bacalao y cebolleta. Terminamos añadiendo la mezcla de aceite y pasta de aceitunas.

Nos vemos la semana que viene con algo que de ligero tiene muy muy poco.

SANFAINA DE BACALAO

Ya sabía yo que este momento tenía que llegar antes o después porque participar en Cooking the Chef y no hacer una receta de Ferrán Adriá era casi imposible. Si cada mes homenajeamos a un chef español o extranjero con alguna de sus recetas ¿cómo no íbamos a dedicar un mes a uno de los cocineros más famosos del mundo? No te creas, que aunque sabía que esto pasaría, yo abría el correo el 6 de cada mes con cierto respeto. Porque Ferrán Adriá da su respeto se mire por dónde se mire. Ya me veía yo de los nervios intentando hacer cocina experimental pero qué va. No es para tanto y tiene muchas recetas fáciles. Por ejemplo, esta sanfaina de bacalao la puedes encontrar en su libro La comida de la familia. Ser original contando algo de Adriá es casi imposible porque su biografía, con los mismos datos, se repite en infinidad de páginas web: su lugar de nacimiento, cómo empezó en la cocina, cómo ganó sus primeras estrellas Michelín... Sí me ha llamado la atención la síntesis de la cocina del Bulli: se usan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar junto con productos lácteos, frutos secos y algunos otros que configuran una cocina ligera. Justo lo que a mí me gusta y creo que la receta que he elegido encaja en esa descripción: verdura y pescado.

Ingredientes:

150 gr de bacalao desalado en tiras
50 gr de pimiento rojo
50 gr de pimiento verde
120 gr de calabacín
120 gr de berenjena
5 cucharadas de salsa de tomate
70 gr de cebolla
1 diente de ajo

Te diré que en realidad la receta original lleva 100 gr de tomate maduro rallado. Ahora mismo es casi misión imposible encontrar unos tomates decentes así que decidí sustituirlos por unas cucharadas de una buena salsa de tomate. Primera herejía pero no la única, no. No he frito los dados de calabacín ni  los de la berenjena. Solo los he sofrito con el resto de las verduras. En casa procuro evitar los fritos todo lo que puedo aunque a veces hacemos excepciones. Pero es que además prefiero la verdura rehogada, poco rehogada. Pero es cuestión de gustos ¿verdad?

Cortamos la cebolla, el pimiento rojo, el verde, calabacín y berenjena en dados de un tamaño parecido más o menos. Picamos el ajo.

En una cazuela sofreímos la cebolla y el ajo primero. Pasados unos tres minutos añadimos el resto de las verduras y rehogamos hasta que empiecen a estar blandas. Añadimos la salsa de tomate y seguimos cocinando hasta que alcancen el punto de cocción deseado. Salamos y añadimos un poco de tomillo (licencia mía, otra más).

Justo antes de apagar el fuego incorporamos el bacalao y dejamos que se haga unos 2 minutos. No va a necesitar más tiempo.
Si por casualidad sobrara algo, sobre una rebanada de pan está ...

Si quieres seguir disfrutando con las recetas de Ferran Adriá, pincha aquí.

BIZCOCHO DE LIMÓN Y COCO

Si alguna vez te has dado una vuelta por el índice de recetas dulces, habrás visto que hay alguna que otra receta de bizcochos. Sí, nos gustan los bizcochos aunque también te diré que va por rachas. Hay semanas que hacemos unos dos bizcochos y otras en las que parece que se nos pasa la fiebre bizcochera y nos da por tomar granola en el desayuno. También te habrás dado cuenta de que nos gusta incluir fruta en las masas, ya sea en zumo o en trozos. Y si podemos elegir, preferimos un buen bizcocho de limón. Ejem, puede que esté generalizando un poco y algunos en esta casa se decanten por el chocolate. Cosas de la vida.
Pero está claro que cuando mi vecina nos trae una bolsa de limones de verdad, de los que acaban de cogerse del árbol, hay que hacer un bizcocho de limón entre otras cosas. Lo primero que se me ocurrió hacer fue un brownie de limón. Fue un fracaso estrepitoso.

La masa estaba perfecta y no sé qué pudo pasar para  que aquello acabara tan rematadamente mal. Bueno, sí sé qué pasó y fue el horno que ya deber ser mayor de edad y toma sus propias decisiones sin consultar a los demás. Me gustaba más cuando se dejaba dominar, hacía lo que yo le decía y no subía la temperatura así por que sí arruinando las masas que debería mimar en vez de achicharrar. En fin, unos limones de mi preciado botín desperdiciados. Con otro decidí hacer este bizcocho de limón y coco rezando todo lo que sabía para que no fuera un desastre. No salió demasiado mal aunque si me descuido unos minutos más, el horno  lo hubiera arruinado también. Todavía tengo muuuuuuuchos limones para hacer recetas ricas y sorprendentes.

Ingredientes:

4 huevos
250 gr de azúcar
220 gr de harina
200 gr de leche de coco
60 gr de mantequilla
1 cucharadita de levadura
un pellizco de sal
1 cucharadita de extracto de vainilla
ralladura de 1 limón
zumo de 1 limón

1. Engrasamos el molde que vamos a usar y precalentamos el horno a 180º

2. En un cazo vertemos la leche de coco y la llevamos al fuego para que se derrita la mantequilla. Añadimos también el zumo de limón.

3. Batimos los huevos con el azúcar y la ralladura de limón durante unos 3 minutos. Queremos que doblen su volumen. Incorporamos el extracto de vainilla.

4. Reducimos la velocidad a la que estamos batiendo los huevos y el azúcar para añadir la harina, levadura y sal poco a poco.

5. Vertemos la leche de coco con la mantequilla derretida y el zumo de limón. Mezclamos y nos aseguramos de que no haya grumos y vertemos la masa en el molde. Lo llevamos al horno y dejamos entre 60-65 minutos o comprueba que está hecho pinchando la masa con un palillo. Si este sale limpio, entonces tienes el bizcocho listo. El mío lo estaba como diez minutos antes.

Ya solo hay que esperar a que se enfríe para desmoldarlo y disfrutar de este maravilloso bizcocho en el desayuno o en la merienda.

Fuente: Baking, Dorie Greenspan

SANDWICH DE ROAST BEEF

La última entrada en la que uní la lectura con la cocina fue hace ya casi un año. ¡Casi un año! No pienso esperar otro año desde luego. El  año pasado leí muy poco pero estoy intentando retomar una afición que lleva conmigo casi toda la vida. Me encanta leer desde que era una enana y he perdido la cuenta de los libros que tengo. De hecho, me temo que  la cifra debe ser bastante "indecente" si sumamos los libros de cocina. El único problema que le veo a la lectura es que no tengo sitio para guardar tanto libro. Las estanterías ya están a tope y aunque sé que no debo comprar tantos libros para mí es casi imposible entrar en una librería y no salir con algo debajo del brazo. Lo mismo que en una zapatería. No lo puedo remediar.

Hace dos años me compré un libro electrónico y me costó muchísimo adaptarme a él. Comprendo que es más práctico pero la sensación de tener el papel en la mano y pasar las hojas no te la da el libro electrónico, que es más frío. El libro que me ha enganchado estas Navidades ha sido La verdad sobre el caso Harry Quebert de Joël Dicker. Al principio me costó un poco entrar en la historia pero pronto me encontré devorando el libro, pasando hojas y deseando llegar al final. 

¿Por qué he elegido un sandwich de roast beef para acompañar el libro? Uno de los protagonistas del libro, Marcus Goldman, escritor, se encuentra inmerso en la escritura de su segundo libro cuando sufre un bloqueo bastante importante que le impide escribir lo que sería su segundo bombazo editorial. Para animarle, su secretaria le ofrece llevarle a a oficina su sandwich preferido, el sandwich de roast beef. 

No sé cómo será el sandwich que le gusta a Marcus Goldman. Sí sé cómo nos gusta en casa: un buen pan de molde untado con una mezcla de mostaza y mayonesa, algo de rúcula y espinacas, manzana, roast beef y cebolla caramelizada. Creo que Marcus aprobaría nuestro sandwich.

Cuando digo un buen pan de molde, me refiero a que vamos a hacer el pan en casa. No se tarda mucho y en nada de tiempo puedes tener una delicia muy muy peligrosa porque no hay manera de parar. Las rebanadas vuelan sin que te des cuenta.

Ingredientes para el pan de sandwich:

The Best of Home Baking, Dan Leppard

150 ml de agua fría

100 ml de agua hirviendo

125 de sour cream

2 cucharaditas de sal

2 cucharaditas de azúcar

1 sobre de levadura de panadero

550 gr de harina de fuerza

En un bol grande mezclamos todos los ingredientes y hacemos una bola de masa que dejamos reposar tapada durante 10 minutos.

Pasado este tiempo engrasamos la superficie sobre la que vamos a amasar el pan y nuestras manos con un poco de aceite para evitar que se nos pegue. Amasamos durante unos cinco minutos y dejamos que repose otros cinco y así repetiremos la secuencia hasta que la masa ya no esté pegajosa y su superficie esté lisa. Engrasamos un bol amplio y dejamos que la masa duplique su tamaño. ¿Cuánto tiempo? Dependerá de la temperatura ambiente pero te diré que el sábado la mía tardó una hora y media. En la cocina estaba calentita, era el mediodía y estaba haciendo la comida.

Una vez ha crecido la masa, al sacarla del bol comprobarás que está llena de aire y es esponjosa. La vamos a extender sobre nuestra superficie de trabajo con la ayuda de las manos hasta que tengamos un rectángulo de 2 cm de grosor y la enrollamos como si fuera un pergamino para dejarla en un molde de 19 cm de longitud. Hay que engrasar el molde previamente. Cubrimos con un paño y dejamos que vuelva a crecer. La mía tardó cerca de dos horas. 

Cuando veas que la masa ya ha doblado su tamaño, entonces es el momento de llevarla al horno a 200º durante 40-45 minutos. El olor que queda en la cocina es absolutamente sensacional e invita a lanzarse a pellizcar el pan aún caliente.

El pan tiene una miga suave, esponjosa y muy peligrosa. Ya te digo, las rebanadas vuelan y casi, casi hay que ponerle protección para evitar que desaparezca.

Ya tenemos el pan y tenemos sobras de roast beef así que no nos queda más remedio que montar el sandwich.

Untamos una rebanada de pan con una mezcla de una cucharadita de mostaza y dos de  mayonesa. Cubrimos con rúcula, manzana cortada en láminas, roast beef, cebolla caramelizada y cubrimos con otra rebanada de pan untada con la misma mezcla de mostaza y mayonesa.

No me olvido de la cebolla caramelizada. Para hacerla yo corté dos cebollas en juliana fina y las rehogué en aceite de oliva. Cuando ya empezaron a estar transparentes, les añadí un par de cucharaditas de azúcar moreno y dejé que siguieran haciéndose hasta que tuvieron un bonito color tostado.

Ya tienes tu sandwich listo para ser devorado leyendo el libro.

POLLO CACCIATORE

A buenas horas aparezco por el blog, después de más de un mes de ausencia, a felicitarte el año, a esperar que hayas empezado con buen pie y a asegurarte, si todavía sigues ahí, que sí, que me tomo en serio el tema del blog pero que los últimos meses del año pasado fueron de lo más estresante y que iba literalmente al día. No daba para más. Y eso que, cuando 2016 empezó, pensé que iba a ser un año "divertido" pero no le vi la diversión por ningún lado y sí mucho trabajo, nuevas responsabilidades, y por qué no decirlo, una falta de organización (raro en mí) que me llevó a olvidarme casi del blog.

Lo de la falta de organización estoy solucionándolo y creo que volveré a ser yo, aunque espero un poco menos prusiana, y estoy trabajando muy en serio el tema de poner límites separando el trabajo de mi "vida real" y, sobre todo, decir no. Me parece más que necesario para no acabar hasta arriba, reguñendo por los rincones, jurando en arameo y sin tiempo para respirar. Hace tiempo que no me hago propósitos a principios de año porque simplemente no los cumplo pero este, este de decir no, pues ... En fin, espero conseguirlo aunque cueste.

Y la vuelta al blog la hago con una receta italiana para el reto de Cocinas del mundo. Marga de Acibecheria  nos traslada a Italia para que disfrutemos cocinando recetas italianas. Repasando típicas de la gastronomía italiana me he dado cuenta de que en este blog hay bastantes: arancinis, lasaña, pasta, ossobuco, pizza, gnocchi, minestrone, peperonta, panzanella, sabayón y ahora ... pollo a la cazadora. Se nota que en casa nos gustan la comida italiana ¿verdad? Pero ¿a quién no? He estado en Italia dos veces y no recuerdo haber comido nada que no me gustase. Nada en absoluto. La última visita fue a Florencia, una ciudad que llevaba años queriendo visitar. Sabía que la iba a disfrutar mucho y así fue desde el minuto uno de llegar. Creo que se me abrió la boca nada más llegar a la plaza del Duomo y así estuve los cuatro días que pasamos en Florencia, con la boca abierta ante tanta belleza. ¡Cuánta maravilla! Y aún recuerdo una sopa de tomate fría muy simple que pedí en un día de mucho calor. Bueno, y unos raviolis maravillosos, y una pasta con una salsa de tomate simplemente gloriosa, y unos helados buenísimos, y el colorido de las tartaletas llenas de fruta, y... así podría seguir un buen rato.

Y claro, puestas a elegir una receta, me quedo en la Toscana con este guiso que decididamente  tienes que probar. Es de esos que medio se hacen solos, que llena la casa de un olor rico a cocina casera y que hace que disfrutes de la comida.  Es un señor guiso que se puede servir con un puré de patatas o con polenta, como he hecho yo. Solo te faltaría una buena ensalada y una copa de vino tinto para pasarlo bien, muy bien, comiendo.

Ingredientes:

aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cebolla picada fina
4 muslos y contramuslos separados
1 vaso de vino blanco
1 lata  de tomates enteros y pelados
1 cucharadita de alcaparras
100 gr de aceitunas negras
orégano
tomillo

En una cazuela muy amplia calentamos unas tres cucharadas de aceite de oliva y vamos sellando el pollo ya sazonado. No queremos freírlo, solo dorarlo. Una vez dorado, lo retiramos y reservamos.

En esa misma cazuela (eso es lo bueno de este guiso, que solo ensuciamos un recipiente) rehogamos la cebolla y el ajo hasta que estén dorados. Seguidamente añadimos el pollo y vertemos el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol y agregamos los tomates en trozos, las alcaparras, aceitunas negras y las hierbas.

Bien, ahora se trata de dejar que se vaya haciendo el pollo removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue y añadir algo de líquido si vieras que se evapora demasiado.

Cuando el pollo ya esté hecho lo servimos con polenta.

Ya está. No hay que hacer más. Aprovecha estos días tan fríos para cocinar platos que llenen de calor tu casa.