TARTA SACHER CWK

Whole Kitchen en su Propuesta Dulce del mes de abril nos invita a preparar una tarta clásica austriaca: la Tarta Sacher.

No es la primera vez que preparo esta tarta pero sí es la primera vez que la hago tan compleja y completa a la vez. Cuando vi la lista de ingredientes me quedé pasmada porque me pareció muy laboriosa y eso de tardar varios días en prepararla como que me asustó. Ahora entiendo por qué algunas platos son tan caros cuando los tomas en según qué restaurantes. Nunca piensas en el tiempo que se tarda en la preparación y montaje de los platos que tomamos y especialmente los de repostería. Desde luego no pensé en ello cuando no tuve  que esperar demasiado para sentarme en una mesa del famoso Hotel Sacher y degustar una porción de la famosísima tarta en una estupenda tarde de verano. Ni esa, ni las otras dos veces que fuimos a por nuestra dosis en la semana que estuvimos allí. Pero no solo era la tarta Sacher la protagonista en el Hotel, sino la mesa que estaba en el centro del salón con bandejas de pasteles cada cual más apetitoso e incitante. En fin, que esta receta es larga, laboriosa y a veces desespera pero merece la pena porque está buenísima.

Vamos a empezar por el glaseado brillante que hay que prepararlo el día antes.
Ingredientes:
12 gr de gelatina
100 gr de agua
170 gr de azúcar
75 gr de cacao en polvo
90 gr de nata
Vamos a hidratar la gelatina en agua fría siguiendo las recomendaciones del fabricante. En una cacerola mezclamos el agua, azúcar, cacao y nata. Hervimos un minuto y añadimos la gelatina. Dejamos que se funda con la mezcla fuera del fuego y reservamos en la nevera.

Ahora vamos con la preparación del bizcocho.
Ingredientes:
140 gr de chocolate (mezclé la mitad de fondant y la otra mitad de 70%)
140  gr de mantequilla
115 gr de azúcar
extracto de vainilla
5 huevos separadas las yemas de las claras
85 gr de almendra molida
55 gr de harina

Vamos a empezar el bizcocho derritiendo el chocolate al Baño María. En nuestro robot cremamos la mantequilla y el azúcar hasta que tengamos una masa ligera. Añadimos el chocolate derretido y el unas gotas del extracto de vainilla y batimos. Incorporamos las yemas, harina y almendras molidas. Por otra parte montamos las claras a punto de nieve y las mezclamos con cuidado a la masa de chocolate hasta que estén integradas. Vertemos en nuestro molde y dejamos en el horno, ya precalentado, unos 30 minutos o hasta que al pincharlo con un palillo este salga limpio. Hay que dejar que se enfríe completamente para seguir con el proceso.

¿Estáis cansad@s? Ánimo que solo nos quedan dos preparaciones y el reposo de la tarta y podemos darnos un premio por el esfuerzo.

Vamos a preparar el relleno con 200 gr de orejones y 35 gr de licor de albaricoques. Bueno, yo no tenía este último ingrediente y lo sustituí por brandy. Vamos a hacer un puré de la siguiente manera. Cocemos los orejones en agua durante 15 minutos, los escurrimos y los trituramos junto con el brandy o licor. Fácil ¿no?
Ahora le toca el turno al ganache de chocolate con 150 gr de chocolate 70%, 235 gr de nata espesa, 25 gr de miel y 50 gr de mantequilla. Picamos el chocolate y lo derretimos al Baño María. Por otra parte llevamos a ebullición la nata y la miel y la vamos añadiendo poco a poco al chocolate removiendo sin parar. Añadimos la mantequilla en trocitos y ya estamos preparados para el montaje.

Cortamos nuestro bizcocho en dos en sentido longitudinal para tener dos planchas de un hermoso bizcocho. Vamos a poner una generosa capa de nuestro puré de albaricoque y después una de ganache. Colocamos la otra plancha del bizcocho y recubrimos con el ganache bien. Ahora tenemos que dejarlo en el congelador unas 12 horas.
Lo sé, lo sé, esto es interminable. Yo también pensé lo mismo.
Ya casi acabamos. Venga, que no queda nada.

Cuando ya hayan pasado las 12 horas, sacamos nuestra tarta del congelador y recubrimos con el glaseado brillante que habremos calentado a unos 37º. Te vas a encontrar con un mazacote de chocolate que se va a derretir y que le va a dar ese aspecto brillante. Unas horas más en la nevera y ya puedes darte tu premio, una porción de una maravillosa Tarta Sacher.
Bueno, si has llegado hasta aquí te hago una última sugerencia. Prepara una crema chatilly montando nata bien fría y cuando ya haya empezado a espesar añade azúcar glas y vainilla hasta que adquiera la consistencia deseada. Así es como la sirven en Viena.
En realidad solo se necesita un poco de planificación y ya está.