ROLLITO PRIMAVERA VIETNAMITA ( CHA GIÒ)

Abróchense los cinturones, póngase cómodos, muy cómodos y disfruten del vuelo porque nos vamos a Nueva York de la mano de Cocinas del Mundo. Este mes Concha de Cocinas y aficiones nos sugiere disfrutar del barrio de Queens. Bueno, si se puede llamar barrio al distrito metropolitano de Nueva York más grande y que cuenta con más de dos millones de habitantes. Una pequeña Babel en la que se hablan por lo menos diez idiomas distintos y se puede disfrutar de las mejores cafeterías y restaurantes de Nueva York. Es una zona en continua ebullición fruto de la mezcla de culturas.

He de reconocer que nunca he estado en Nueva York... aún. Está en mi lista de ciudades que visitar porque sé que me va a encantar.

Poder visitar el Moma, el museo del cine, ver una miniatura panorámica de la ciudad en el Queens Museum, deambular por la casa de Louis Armstrong, asistir a un partido de los Mets, tomar prestados unos prismáticos para ver aves en Jamaica Bay y tumbarse en la mayor playa urbana  de Estados Unidos, Rockaway Beach da hambre, mucha hambre. De eso no hay duda así que tendremos que ponernos de acuerdo a la hora de decidir qué queremos comer porque en Queens la cocina callejera es la reina (nunca mejor dicho). Como vamos a estar varios días, un día probaremos la cocina griega, otro nos decantaremos por la china, o por la mejicana, o... Creo que hoy nos quedamos con la vietnamita, con unos rollitos primavera vietnamitas que nos comeremos sentados en un banco viendo cómo pasa la gente y disfrutando de la mezcla de culturas tan propia de Queens.

Ingredientes:

12 obleas de arroz
aceite para freír
2 champiñones
50 gr de fideos de arroz
175 gr de langostinos
120 gr de carne de cangrejo en lata
1 zanahoria grande cortada en juliana muy fina
120 gr de brotes de soja
1 cebolleta pequeña picada en juliana fina
2 dientes de ajo muy picados
guindilla
cilantro
hierbabuena

Cocemos los fideos de arroz siguiendo las instrucciones del fabricante, escurrimos, secamos y cortamos en trozos más pequeños.

En un bol los mezclamos con los champiñones picados, langostinos cortados en trozos, la carne de cangrejo, zanahoria, brotes de soja, cebolleta, ajo, guindilla, cilantro y hierbabuena.

Ponemos las obleas de arroz en un bol con agua caliente hasta que se ablanden. Con unos 10 segundos será suficiente. Las sacamos, las ponemos encima de un paño húmedo y las extendemos con cuidado porque se nos pueden romper. Ponemos el relleno en un extremos de la oblea, doblamos los lados y el extremos hacia dentro y enrollamos haciendo un rollo.

Freímos en aceite muy caliente hasta que estén dorados. Sacamos y dejamos que escurran el exceso de aceite sobre papel de cocina antes de comer.

CHIFFON CAKE DE LIMÓN Y TOMILLO

¿Qué hacer con la enorme bolsa de limones que cada año me trae mi vecina? Esa es la pregunta y el dilema de cada año porque cada año me regala unos limones maravillosos de su limonero, sin pesticidas, colorantes ni conservantes que huelen y saben a limón de verdad. Y todos los años me digo que debería plantar un limonero, que a mí en realidad lo que me gustan son los limones, y fíjate que acabé plantando un mandarino que daba muchas mandarinas, sí, pero no se podían comer. El pobre murió y fue sustituido por un granado que es demasiado joven todavía y que espero que de granadas algún año de estos.

El viernes os dejé en Instagram un adelanto de dónde habían ido a parar algunos de esos limones maravillosos y es a un bizcocho suave, ligero, como si fuera una gasa llamado chiffon. Como casi todo en esta vida, el bizcocho en cuestión tiene su historia y sus años. Nada más y nada menos que casi ochenta años porque fue en los Estados Unidos durante la década de los locos años 20 cuando  Harry Baker, padre de la criatura, se empeñó en hacer un bizcocho que fuera más jugos y húmedo que un Angel Food Cake. A Harry hay que reconocerle cierta tenacidad, o cabezonería según se mire, porque probó casi 400 recetas diferentes hasta que dio con el quid de la cuestión que no era otro que sustituir la mantequilla por el aceite. Y así nació el protagonista de la receta de hoy.

Una receta que te recomiendo encarecidamente que hagas cuando quieras, claro, pero especialmente si quieres dejar sorprendidas a tus amigas el día que te toque preparar una merienda o quieras celebrar algo. Es suave, esponjoso y, en este caso, ácido. Seguro que tienes los ingredientes necesarios en casa pero eso sí, el molde necesario es especial. Necesitarás un molde para Angel Food Cake de 25 cm. Ya sé que estarás pensando que otro molde, otro chisme más en la cocina no pero merece la pena porque lo vas a repetir una y otra vez. Ya verás.

¿Nos vamos a la cocina a preparar la merienda de esta tarde  o el desayuno de mañana?

Ingredientes:

7 huevos separadas las yemas de las claras
300 gr de azúcar
120 ml de aceite de girasol
120 ml de zumo de limón
ralladura de ese limón
315 gr de harina
1 cucharada de levadura
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de cremor tártaro

En un bol batimos las claras con el cremor tártaro hasta que estén muy montadas y duras al tacto. Reservamos.

En otro bol batimos las yemas con el azúcar unos minutos hasta que las yemas hayan cambiado de color, estén más blancas. Añadimos entonces el aceite, el zumo de limón, la ralladura y la sal. Mezclamos.

Incorporamos la levadura y harina previamente tamizadas.

Ahora es el turno de las claras, que vamos añadiendo y mezclando con mucho cuidado con movimientos envolventes para evitar que se bajen. Una vez todo mezclado, lo vertemos en el molde que no engrasaremos. Sí, has leído bien, no queremos grasa en el molde. El objetivo es que la masa al crecer trepe, suba por las paredes y se quede ahí. Si no resbalaría cuando le demos la vuelta.

Lo llevamos al horno a 180º y dejamos durante 45 minutos más o menos o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio. Lo sacamos del horno y ahora le damos la vuelta al molde. No te preocupes el bizcocho no se va a caer. Dejamos que enfríe completamente antes de desmoldar.

Si queremos glasearlo necesitamos 125 gr de azúcar glas, el zumo de un limón y en este caso hojas de tomillo fresco. Mezclamos y glaseamos nuestro Chiffon Cake.

CARRILLERAS DE CERDO GUISADAS CON ZUMO DE MANZANA Y CERVEZA NEGRA

Me encantan los guisos. Me gusta ese chup, chup de varias horas que consigue que en una cazuela se haga magia con paciencia y tranquilidad, mucha tranquilidad. Está claro que esto solo puedo hacerlo los fines de semana porque durante la semana la plancha y algo rápido en el horno es lo que más normal. Así que, cuando me meto en la cocina para guisar, me aseguro de hacer bastante cantidad para que sobre y llene el congelador de los benditos tuppers. Luego llega el día en el que llegamos cansadas, con el cuerpo descompuesto después de una mañana para olvidar y ahí está ese guiso que te recompone completamente, te reconcilia con el mundo y pone las cosas en su sitio.

En esta ocasión las carrilleras se han cocido a fuego lento, sin olla, cubiertas de zumo de manzana y cerveza negra. Es una combinación que te puede sorprender pero dale una oportunidad y pruébala, verás cómo te gusta. La salsa es simplemente una auténtica maravilla que solo necesita una buena barra de pan.


Ingredientes para 4-6 personas:

harina
12 carrilleras
aceite de oliva
2 cebollas grandes cortadas en juliana
1 rama de apio picada
1 puerro picado
tomillo
1 hoja de laurel
1 cucharada de miel
300 ml de cerveza negra
200 ml de zumo de manzana

En una cazuela ponemos unas dos o tres cucharadas de aceite de oliva para marcar las carrilleras previamente enharinadas y salpimentadas. No queremos freirías solo se trata de sellarlas un par de minutos por cada lado.

Las retiramos y reservamos. Posiblemente el fondo de la cazuela haya tomado un color dorado de la harina y los jugos que ha soltado la carne al sellarse. No te deshagas de ello, no la limpies. Ahí mismo vamos a rehogar las verduras durante 15 minutos más o menos, hasta que veas que ya empiezan a estar blandas. Entonces añadimos el tomillo, hoja de laurel y  la cucharada de miel. Dejamos que las verduras se hagan un poco más hasta que empiecen a estar doradas.

Incorporamos las carrilleras y cubrimos con el zumo de manzana y la cerveza negra. Ahora es el momento de dejar que se produzca la magia durante dos o tres horas. No se te olvide remover la carne y las verduras de vez en cuando. No queremos que se nos pegue y el sabor a quemado arruine este maravilloso guiso. Comprueba también que no falta líquido en la cazuela. Si ves que se evapora demasiado puedes ir añadiendo más zumo de manzana o cerveza.  Esta va a ser una fantástica salsa. Bueno, ya te irás dando cuenta porque como buenos cocineros que somos, hemos de probar la salsa durante la cocción de vez en cuando para saber si está en su justo punto o necesitamos  añadir más cantidad de alguno de los ingredientes. Entonces notarás que la salsa está de escándalo. Yo, de hecho, podría tomármela a cucharadas.

Una vez que la carne está hecha, solo nos falta comprobar que la salsa no está demasiado líquida. Si fuera así, retiraríamos la carne y dejaríamos que cociera hasta que tuviera la consistencia deseada. Ni muy líquida ni una crema.

Servimos acompañadas de unas verduras o patatas asadas. Y disfruta este guiso, que es perfecto para días grises o para una celebración. Es lo que tienen los guisos, que sirven para todo.

Fuente: The Great British Bake Off Winter Kitchen

WOK DE VERDURAS CON SALSA DE SOJA

Como cada 5 de mes aquí estamos conociendo a un chef, en este caso nacional, como es Joan roca. Siempre espero con impaciencia la nueva misión que nos asignan en Cooking the Chef. Un mes se trata de un cocinero internacional y al siguiente uno nacional. Si el mes pasado nos fuimos a Estados Unidos a fisgonear en la vida de Julia Child, este mes nos toca bucear en la cocina de Joan Roca. Y te diré que me temblaron un poco las piernas porque meterse en la cocina a preparar un plato de un chef con tres estrellas Michelín y con el mejor restaurante en el 2015 tiene que su aquel. O a mí me lo parece. Aparte del respeto que me impuso este reto, también fue la excusa perfecta para pedir un libro nuevo, Cocina con Joan Roca.

No sabía qué me iba a encontrar en el libro. Pensé que no podría cocinar nada por la complejidad de sus recetas y que sí, al menos, pasaría unos ratos agradables viendo fotos de platos que espero algún día disfrutar. Y mi sorpresa fue enorme al ver que en el libro puedes encontrar recetas para cocineros más expertos y otras, muchas, que no tienen tanta complicación. Fíjate que he elegido un wok de verduras pero hay unas ensaladas de lo más refrescantes, guisos que calientan el estómago con solo ver la foto, pastas de los mas apetecibles, salsas básicas y un largo etcétera.

Pero lo mejor es que nos da consejos sobre cómo organizar la cocina, planificar los menús, ordenar la nevera, el congelador y la despensa, normas de conservación, utensilios que debemos tener en la cocina (este apartado crea verdaderas necesidades porque de repente necesito algunos que ni siquiera sabía que existían), cómo limpiar los alimentos y distintas técnicas para preparar los alimentos. Una auténtica joya y muy útil. Me alegro de haberlo pedido.

El dilema fue qué receta preparar y creo que cambié de opinión como unas cuatro o cinco veces y al final me decanté por este wok de verduras por lo rápido (estaba fatal de tiempo) y además así podía estrenar mi nuevo wok. He tenido varios y todos se me han echado a perder sin que supiera qué había hecho mal. Espero que este nuevo me dure mucho. En una semana ya lo he usado tres veces.

Venga, sacamos el wok o una sartén amplia y nos ponemos a preparar esta receta de Joan Roca.

Ingredientes para 4 personas:

100 gr de aceite de girasol
75 gr de espárragos
75 gr de calabacín
75 gr de zanahorias
75 gr de repollo
75 gr de pimiento rojo y verde
75 gr de cebolla morada
50 gr de judías verdes

Cortamos todas las verduras en juliana procurando que todas tengan el mismo tamaño.

Calentamos el aceite en un wok o en una sartén amplia y añadimos todas las verduras. Salteamos durante unos minutos hasta que pierdan su dureza. Salseamos con la salsa de soja y cocemos unos segundos más.

Servimos.

La receta original no lleva salsa de soja sino salsa jang.